Bolo de fubá: veja dicas para fazer essa delícia

Um bolo de fubá fofinho ou cremoso, simples ou com queijo, ele traz lembranças dos sítios e fazendas da época do Brasil colônia, quando provavelmente se estabeleceu e nos acompanha como aquela receita da vovó.

Ele tem as vantagens extras de ser de custo relativamente baixo, fácil e rápido, excelente aceitação, boas margens de lucro, apreciado no café da manhã ou da tarde, como lanche e por que não, na forma de presente!

Apesar de popular, sua receita merece ser “revisitada” e “relida” porque oferece oportunidades de inovação de sabor, aromas, texturas e apresentações sendo uma massa receptiva a outros ingredientes.

Por isso preparamos a postagem de hoje cheia de informações e dicas para fazer deste item um campeão de vendas. Leia e aproveite.

O cultivo do milho já era essencial para culturas indígenas de nossas terras e seus inúmeros derivados junto com os da mandioca, eram a base da sua dieta. Com a chegada dos europeus colonizadores, estes ingredientes passaram a ser incorporados as receitas vindas com eles.

Como na época não havia trigo no Brasil, o fubá, obtido do grão do milho, torna-se então um dos seus principais substitutos da farinha branca.

A moagem do fubá era, e é ainda feita em alguns lugares, em um monjolo, ou seja, um engenho rústico de madeira e pedra e movido à água. Em seguida é coado em peneiras sucessivas podendo ser facilmente estocado.

Este por sua vez era consumido na forma da sopa, polenta, broas, bolinhos e o bolo de fubá em si, feito com leite gordo, ovos caipiras, adoçado com melaço de cana ou rapadura e bicarbonato de sódio como fermento e assado no fogão à lenha.

Era comum ser recebido com este produto feito no dia ou até na hora, para o café e outros quitutes deliciosos com a hospitalidade típica de nosso povo.

Não existe receita melhor ou pior, existe a que agrada seu cliente ou não. Por isso, ouvi-lo e aplicar as sugestões e solucionar para reclamações, ajuda a melhorar seu produto e serviço. Adaptações precisam ser feitas para se chegar no patamar desejado.

Quando feito exclusivamente com fubá que tem alta absorção de água, o produto tende a ficar seco e mais pesado, semelhante a uma broa. Para corrigir é comum se utilizar 50% de farinha de trigo e 50% de fubá e uma porcentagem complementar de amido de milho.

Outra dica é o uso do chamado “fubá mimoso” ou “fubá de canjica”, que é passado por processos que o deixam extremamente fino e resulta em um bolo leve.

Já nos complementos entram queijo que, mas é recomendável que sejam do tipo cura ou meia cura porque têm menor teor de água e dão sabor, aroma, cor e deixam o bolo ainda extra cremoso. Podem da mesma forma chocolate, goiabada, erva doce ou fazer um produto salgado, por que não?

O segredo do bolo de fubá cremoso tipo pudim é a quantidade de líquido (água, leite, ovos) e gordura, que é superior, outras vertentes colocam coalhada ou laranja.

Nos locais onde o coco é abundante, o leite extraído pode ser acrescentado com mesmo efeito, além de dar um sabor, mas não esqueça do coco ralado para reforçar a proposta.

Pode entrar o leite condensado como agente de consistência, mas precisa soma-lo aos demais líquidos.  As fontes de gordura podem ser a nata, manteiga, margarina, óleo ou creme de leite.

No caso do bolo cremoso, em casa pessoas fazem até no liquidificador, mas em termos de rendimento para negócios, as batedeiras de 18 ou 36 litros são as aconselhadas porque o bowl é maior.

É oportuno se preocupar com a produtividade, como são produtos grandes, ocupam mais espaço dentro da câmara. Por isso recomenda-se sempre dimensionar o forno pela quantidade de assadeiras que ele comporta.

Como tem tempo de assar alto, de 35 a 45 minutos, a produção por hora acaba sendo a mesma da capacidade. Com isso, se o forno tem capacidade para 8 assadeiras, minha produção por hora será de 8. Ora, se trabalhar 8 horas por dia, terei então 64 bolos.

Precisamos saber da mesma forma, é se a demanda diária é compatível com a produção do forno em 8 horas. Do contrário corre-se o risco de não atender a demanda e perder clientes caso surjam pedidos inesperados ou aumento das vendas.

Fique atento à capacidade do equipamento que em geral é dada em quilos. Se ultrapassada, prejudicará o tempo de assar, a qualidade final, o atendimento e a demanda do mesmo jeito.

Considere que o tempo será proporcional ao tamanho e peso do produto. Um bolo de fubá de 750 poderá demorar entre 45 minutos a 1 hora. Retirá-lo antes pode-se correr o risco de estar cru por dentro e murchar “solar” uma vez que a massa não teve tempo para se estabilizar.

Para melhor desempenho do assado, centralize a forma dentro do forno ou quando houver mais, mantenha o espaçamento entre elas para circulação do ar e do calor. Evite encostá-las próximas das resistências ou queimadores e paredes dos equipamentos para não escurecer e queimar.

Uma dica é trabalhar com bolos menores porque a tendência geral do mercado é para porções que possam ser consumidas rapidamente por apenas uma pessoa, duas ou três no máximo.

Bolos de 300 ou 450 gramas assam rápido e vendem facilmente, além disso as embalagens são de custo melhor, de volume reduzido, facilitando o transporte. Afinal, é difícil carregar um bolo enorme até em casa.

O bolo de fubá da roça é diferente de um bolo industrializado. Por isso os mesmos critérios de avaliação sensorial não podem ser aplicados a ambos porque se tratam de perfis diferentes de produto. Assim sendo, os parâmetros mudam:

Livre de queimados ou ressecamento “cascas” muito espessas nas bordas ou outras regiões, o que indica temperatura alta na hora de assar.

Cor deve ser bem distribuída e variações superficiais características toleradas por se trata de um bolo rústico. Intensidade da cor, à gosto do cliente, ajustável na temperatura ao assar.

Em geral, a temperatura de entrada desse produto precisa ser maior devido sua densidade e em seguida se baixa a temperatura para terminar de assar. Dessa forma, podemos ter por exemplo, 180°C ao colocar no forno e após o crescimento, 150°C até que adquira cor.

Temperaturas muito altas 100% do tempo, com certeza farão com que ele se queime. Por esta razão, testes são indispensáveis quando começar a produzir.

Deve ter tido crescimento mínimo até a borda da forma ou um pouco acima indicando boa ação do fermento. Sem derramamento, rachaduras exageradamente pronunciadas, elevações ou proeminências, indicando uso excessivo de fermento, má distribuição na forma e alta temperatura ao assar.

Depressões são ocasionadas por tempo e temperatura insuficientes ao assar ou quantidade insuficiente ou comprometimento do fermento.

Bem assado, fofo, macio ou miolo fechado mais seco conforme receita. Observar formação de bolhas de gases do fermento se bem distribuídas, sem zonas de mal cozimento ou fundo e laterais queimados ou cascas espessas.

O ressecamento da superfície, fenômeno comum nos bolos, ocorre devido ao uso de altas temperaturas. Assim sendo, baixe a mesma se notar que o produto está formando “casca”.

Outra alternativa são os fornos de convecção ou turbo programáveis mais modernos, com recurso de “stop” ou “parada de turbina” que desliga a turbina por tempo determinado para minimizar esse efeito.

Para bolos mais leves e areados, utilize claras em neve, peneire a farinha e demais ingredientes secos e incorpore-os delicadamente.

Para ilustrar a matéria, selecionamos esta receita mineira simples e fácil.

Misture o fubá, a farinha, o açúcar, os ovos, o leite, o sal e a margarina até obter uma massa lisa e uniforme. Em seguida, misture com cuidado o fermento em pó químico, até que se dissolva por completo na massa.

Despeje em uma assadeira untada e enfarinhada e leve ao forno pré-aquecido entre 160°C a 180°C por até 45 minutos. Espere esfriar para desenformar.

Sirva com com café, chá, manteiga ou geléia.

Puderam notar como um produto comum pode ser interessante? Quantas informações, curiosidades e dicas? A produção de bolos é uma ciência e exige estudo e experimentação constantes para que se atinja não só exigências da qualidade, mas rentabilidade e lucratividade.

Por fim, uma dica final, os bolos de fubá podem ser congelados em um ultracongelador em mangas ou já nas forminhas de papel ou alumínio, prontos para assar quando for necessário! Acompanhe nosso Blog Prática e compartilhe o conhecimento com seus colegas, amigos e conhecidos. Até já.

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