Panificação em fornos combinados: aprenda mais

Você sabia que também é possível se fazer panificação em fornos combinados? Ao contrário do que se pensa, estes produtos não ficam de fora. Quem já esteve em uma cozinha comercial profissional, certamente pôde notar a quantidade de produtos de diferentes tipos, cores e sabores preparados simultaneamente neles.

O uso de tecnologias como as desses fornos auxilia muito na rotina profissional, trazendo versatilidade e qualidade para qualquer preparo, uma vez que executa diferentes formas de cocção, como cozinhar, fritar, assar grelhar e gratinar, em funções como vapor, ar quente, regeneração, e outras. Seja para quem já possui o equipamento ou deseja investir em um, é bom saber das possibilidades!

Entre suas muitas aplicações, está a fabricação de produtos como pães, bolos, doces, sobremesas e outros itens de confeitaria, como veremos a seguir. Leia o texto abaixo e acompanhe as dicas.

Antes de mais nada, um acessório indispensável para fazer produtos de panificação no forno combinado: as assadeiras de alumínio padrão Gn (gastronorm). Como vocês sabem, este é um padrão internacional para acessórios de fornos combinados, cozinhas e bufês. Ele tem as medidas de 530 x 325 mm (53 x 32 cm).

O fato de ser de alumínio é porque este metal é mais leve e conduz melhor o calor para produtos de panificação e confeitaria dando um melhor acabamento e reduzindo chances de queimar ou endurecê-los.

Ela pode ser perfurada, ondulada para pães franceses ou alongados ou lisa. Tudo dependerá do tipo de produto que irá fazer. Contate um fornecedor de assadeiras profissionais e veja as opções. Existem opções revestidas com Teflon também!

Caso você não tenha, utilize uma assadeira de alumínio para bolo ou pizza e uma grelha padrão gn 1/1 do forno combinado embaixo como apoio. Lembrando-se sempre de centralizar bem a forma para que o ar circule ao seu redor dentro do combinado.

Agora, com acessórios adequados, podemos colocar a mão na massa! Veja a seguir alguns produtos de panificação que podem ser preparados nos fornos combinados.

O famoso pãozinho do couvert, quando não é comprado de terceiros, é geralmente também feito no local e podem ser preparados nos fornos combinados. A função utilizada é sempre o ar quente porque os pães necessitam de ar seco quente em circulação crescerem e assarem bem.

Alguns fornos possuem a função de vaporização instantânea, que nada mais é do que uma injeção rápida e curta de vapor para pães, logo que você os colocar no forno para que tenham coloração e casca crocante.

Lembrando que esta não é a função de vapor do forno combinado uma vez que esta é contínua e literalmente “cozinharia” seus pães. A não ser que você esteja trabalhando com pãezinhos chineses baozi , que são preparados no vapor!

Outro detalhe, se a massa é semi-doce ou doce, em outras palavras, leva açúcar, ovos, leite, manteiga, margarina ou outro tipo de gordura, dispensa a vaporização. Asse somente no ar quente seco e em temperaturas mais baixas entre 150°C a 160°C.

Os bolos também podem ser preparados nos fornos combinados, mas é importante trabalhar com assadeiras de alumínio porque elas ajudam a assar melhor o produto.

Uma curiosidade é que o construtivo do forno combinado difere um pouco dos fornos de panificação, é uma dica trabalhar com temperaturas mais baixas (140°C a 160°). Alguns fornos combinados tem controle de velocidade de turbina e você pode reduzir esta velocidade ao preparar bolos, especialmente os mais aereados feitos com clara em neve e fofinhos.

Outros modelos contam com funções de panificação específicas e até receitas pré-programadas. Vale a pena verificar, testar e utilizar porque já vêm de fábrica.

Os folhados são uma delícia, não é mesmo? Mas ao assá-los nos fornos combinados precisamos ter os mesmos cuidados que nos de panificação. Se levam fermento, é importante fazer a fermentação no tempo certo, pincelar ovo quando a receita pedir e só depois assar.

Já os congelados sem fermento, você pode levar imediatamente ao forno combinado pré-aquecido. A ação do ar quente e da manteiga ao derreter entre as camadas é que dará o famoso efeito das “folhas”.

As faixas de temperatura também são mais baixas. Entre 150°C e 180°C sendo a última para folhados grandes e bem recheados. Todavia, preste atenção durante o processo: caso esteja escurecendo rápido demais, baixe a temperatura.

Uma das grandes vantagens de se trabalhar com pudins no forno combinado é que com ele é possível se dispensar o “banho-maria” já que a função vapor do forno faz este papel muito bem.

Agora uma curiosidade: quanto maior a faixa de temperatura trabalhada, mais seu pudim “ferverá”. Isto é, ficará com as famosas “bolhinhas” e resultado furadinho. Para um pudim completamente liso e cremoso, você deverá trabalhar com no máximo 85°C.

Se trabalhar com baixas temperaturas, poderá utilizar forminhas descartáveis de plástico diretamente no forno, facilitando a armazenagem, transporte e serviço posterior.

Como você pode notar, conhecendo bem as características de cada produto, escolhendo as funções e temperaturas apropriadas e com os acessórios e métodos adequados, o forno combinado é altamente versátil atendendo a demanda da sua cozinha em produtos de panificação e confeitaria também. Veja também 3 passos para o pudim perfeito e também como preparar cheesecakes sucessos de vendas! Continue a leitura.

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