As câmaras de fermentação são equipamentos que vieram para substituir esta fase do processo feita antes em armários simples. Esta prática que antes era realizada de forma manual e demorada, passa a ser executada de maneira ágil e automatizada, gerando inúmeros benefícios às empresas do ramo.

No post de hoje, vamos conhecer melhor os benefícios de se trabalhar com as câmaras de fermentação e mostrar como elas são capazes de alavancar e otimizar a produtividade. Confira!

Em primeiro lugar, para produzir uma massa saborosa e com visual agradável, é preciso obedecer a cada uma das etapas do processo. Uma das fases mais importantes é, sem dúvidas, a fermentação — pode levar horas para ser concluída e exige atenção constante.

É por esse motivo que as câmaras de fermentação revolucionaram a indústria de panificação. Seu grande diferencial é a possibilidade de programar cada processo fermentativo nos horários corretos e na temperatura adequada a cada produto.

Utilizando esse equipamento, também é possível melhorar o visual dos alimentos expostos na vitrine. Por não haver interferência de variações climáticas externas, as massas são sempre fermentadas em equilíbrio e, com isso, crescem ao mesmo tempo, garantindo a uniformidade dos produtos.

As receitas também ficam mais padronizadas. Isso porque, com as câmaras de fermentação, a quantidade de fermento não precisa ser alterada em função do clima e da temperatura do ambiente.

A orientação básica para a escolha da câmara de fermentação ideal parte da quantidade de pães vendidos nas primeiras horas do dia. Essa informação ajuda a concluir qual a média de itens que serão dispostos no equipamento e por quanto tempo.

A variação de tamanhos e modelos existentes no mercado é grande. Existem desde as menores — para 16 assadeiras — até as maiores — que operam com 20 assadeiras e suportam 750 pães de 65g cada.

O recomendado é que o gestor, se possível, adquira 2 ou 3 câmaras de fermentação menores, em vez de uma uma única câmara em tamanho grande. Isso porque, ao fermentar muitos pães de uma vez, torna-se necessário utilizar 2 ou mais fornos para finalização do produto. Do contrário, é possível ter problemas com a padronização.

Por questões de design e durabilidade, as máquinas mais recomendadas são as de acabamento total em aço inoxidável. Destacam-se, ainda, as que apresentam funções de automação, como veremos a seguir!

As câmaras de controle de fermentação são dotadas de tecnologias que economizam o tempo dos funcionários, já que não é mais necessário ter total atenção durante o processo. Basta programar o equipamento corretamente.

A aceleração e o retardamento são funcionalidades indispensáveis a serem observadas. Por meio dos painéis digitais de controle, é possível imprimir uma maior flexibilidade no processo produtivo. Um exemplo é a possibilidade de retardar o processo fermentativo.

A proposta principal das câmaras é inserir na estrutura coberta os conceitos termodinâmicos da física, ou seja, as funções controladoras das condições climáticas, evitando a mudança das receitas.

Os sistemas de refrigeração e aquecimento, responsáveis por gerar umidade e vapor, permitem antecipar a hora de levar ao forno. Nos módulos de frio e calor, as câmaras fazem a finalização do regime de refrigeração — caracterizado como retardo — e passa para o aquecimento, que induz a fermentação.

Com a produção programada, as perdas também diminuem, já que as massas ficam prontas conforme a demanda. Esse feito é possibilitado pelo sistema de retardamento da fermentação — que garante um tempo mais adequado e a paralisação da máquina no momento certo.

Vale ressaltar que em alguns modelos é possível trabalhar com a geração de umidade no estágio de retardo, função muito útil para evitar o ressecamento das massas.

Além disso, as câmaras de fermentação você pode utilizar apenas para retardo (em temperaturas frias), somente para fermentação (unindo as quantidades necessárias de calor e umidade) ou na situação de equilíbrio entre as duas.

Um dos modelos de câmara de fermentação mais indicados é o que possui a função “padeiro noturno”. Com ela, você programa as etapas para acontecer em determinada hora, sem ser necessária a presença de um operador.

Para exemplificar, vamos imaginar a seguinte situação: às 18h, as massas modeladas estão armazenadas nas assadeiras. O padeiro, então, programa a câmara para que a fermentação comece no dia seguinte, às 5h.

No decorrer da noite, o interior da câmara é dominado pelas condições climáticas adequadas ao processo de fermentação. A temperatura do equipamento permanece entre 5°C e 8°C até as 2h e, em seguida, fica neutra por 1 hora, mantendo o ambiente aquecido.

Após esse tempo, começa a etapa do aquecimento progressivo, até que a máquina atinja os 38°C até as 5h, com equilíbrio de umidade. Nesse horário, o profissional chega à padaria e passa a câmara para o retardo, para que a refrigeração recomece.

Assim, as massas fermentadas poderão ser forneadas e a padaria será aberta com pães quentinhos.

Essa função também ajuda durante o dia. Você produz de manhã e programa na câmara para que a fermentação aconteça próxima ao horário de pico — normalmente às 16h.

A otimização dos processos produtivos reflete diretamente na qualidade dos produtos que chegam à mesa do consumidor. E não falamos apenas em relação à padronização. Com equipamentos de alta performance, há melhoria significativa no aspecto, na textura, na cor e, consequentemente, no sabor dos alimentos.

Quando produzidos e armazenados em lugares externos — como tábuas comuns e armários —, os produtos ficam sujeitos às variações climáticas e à umidade, o que tem grande impacto no caso das massas.

Em ambientes muito úmidos, por exemplo, fungos e bolores podem se desenvolver e proliferar com mais facilidade. Já em ambientes muito secos, as massas podem se exaurir.

Essas situações comprovam que o processo de fermentação é muito sensível. As massas podem desandar com facilidade, causando desperdício e prejuízos financeiros. Além disso, é o sucesso desse processo que confere volume ao produto e deixa a massa macia e saborosa.

Com as câmaras de fermentação, é possível realizar testes e saber com exatidão em quanto tempo e em qual temperatura os produtos ficam no ponto certo e mais agradáveis visualmente.

Há câmaras com visor em vidro duplo e iluminação em LED na porta , que permite acompanhar o desenvolvimento do produto sem abri-la.

Mas não se esqueça: a qualidade dos ingredientes utilizados na massa influencia diretamente no aspecto e no sabor do produto final. Matéria-prima de qualidade aliada ao equipamento adequado — manuseado da maneira correta — são os grandes responsáveis pelo sucesso da sua produção.

Agora que você já viu sobre as câmaras de fermentação, vamos assar os pães? Por fim, aprenda sobre os benefícios dos fornos lastro  ou 7 cuidados que você deve ter na produção de pães de fermentação natural. Continue a leitura.

O post Câmaras de fermentação: o que observar antes de comprar? apareceu primeiro em Blog Prática | Gastronomia e Panificação.