Chef Rafael Fraga fala sobre o trabalho do Chef de Cozinha

No dia 20 de outubro é comemorado o Dia do Chef de Cozinha. Mas você sabe tudo o que envolve essa profissão tão importante? Nós conversamos com o Chef Rafael Fraga, pós-graduado em Cozinha Avançada e Coordenador de Gastronomia da Prática, para entender um pouco mais sobre o dia a dia desse profissional. Confira nosso papo. 

Rafael Fraga: Venho de uma família tradicional dos anos 80, onde o pai trabalhava e a mãe ficava em casa cuidando dos filhos. Com o passar do tempo e as necessidades, minha mãe começou a trabalhar e viajar bastante a trabalho. Então quando ela viajava deixava pronto para nós várias lasanhas. Tudo o que é demais enjoa né? Então por volta dos meus 12 anos eu comecei a fazer comida em casa para fugir das lasanhas prontas da minha mãe.

Como sou o filho mais novo, eu sempre ficava ao seu lado na cozinha conversando e ia vendo como ela fazia suas preparações. Com o surgimento da “necessidade” foi a hora de resgatar essa memória afetiva e colocar em prática. Porém, na minha época de faculdade, quando mais jovem, não existiam cursos de gastronomia, então nunca pensei que isso um dia seria minha profissão. 

Fiz magistério e segui por um tempo atuando em áreas correlatas. Quando cheguei aos 30 anos, sentia que precisava fazer algo onde eu me realizasse. Então em uma noite regada a vinho e carteado com os amigos, fizemos uma sessão de desabafos e eu comentei dessa frustração e foi aí que uma amiga disse: “Por que você não faz gastronomia?” E aí, com os cursos já estruturados, eu me dediquei à formação e hoje estou aqui!

Rafael Fraga: Há muitas realidades dentro dos diversos serviços e ramos do food service. Elas vão variar de acordo com cada região e tipo de mão de obra disponível. Ainda há muitos desperdícios em toda cadeia de processos, não só de insumos em si, mas também de mão-de-obra, que é desperdiçada em trabalhos que podem ser mais fáceis e rápidos.

Diferentemente do mercado americano e europeu, onde a tecnologia já é uma realidade dentro das cozinhas profissionais, aqui no Brasil ainda há muito espaço para modernização de processos e estruturas de trabalho, tornando assim a cozinha um lugar mais convidativo.

Rafael Fraga: É uma realidade ainda muito estafante, devido à falta de processos e meios mais práticos para realização do trabalho. De longe não é o glamour que os programas de TV mostram. Trabalhar como chef exige muito amor, paciência, disciplina e resiliência para enfrentar todos os problemas do dia a dia.

Rafael Fraga: Eu acho que a palavra correta seria romantizada. Tudo parece lindo, ou nem tanto, dependendo da sua fonte de informação (um reality, por exemplo). Nem tudo são gritos, mas nem tudo são flores também. Você passa calor, doem as pernas, as vezes falta estrutura… e você tem que ter muito jogo de cintura para lidar com essas adversidades.

Rafael Fraga: O forno combinado é a principal tecnologia que uma cozinha precisa ter para trabalhar. Além de praticidade, ele traz conforto para o operador, agiliza preparos, melhora o rendimento, reduz o tempo das preparações e ainda por cima traz economia para o proprietário do estabelecimento. Isso é algo simplesmente fantástico! Num pequeno espaço de cerca de 1m ², você consegue, por exemplo, preparar 50kg de arroz em aproximadamente 1 hora. 

Isso sem gerar desperdício , pois não há fundo de panela (parte queimada que fica no fundo e laterais), não há risco de acidentes por manipulações. Além disso, podemos falar da economia de gás, se feito na boca de um fogão, economia de acessórios e espaço de armazenamento, se comparado com os panelões necessários, e o conforto térmico que gera para a equipe de cozinha, pois o equipamento não transmite calor para o ambiente. 

O arroz é apenas um exemplo, mas é possível realizar uma infinidade de preparações que apresentam a mesma qualidade dos métodos tradicionais e em muitas vezes são até melhores.

Rafael Fraga: Lá no início, eu falei sobre desperdícios como um ofensor dentro das cozinhas. Nossa legislação sanitária (município de São Paulo) é considerada uma das mais rígidas do mundo. E isso é algo que pode ser bom ou mau. Bom porque garante a qualidade daquilo que estamos consumindo; mal porque se mal gerido um estabelecimento pode gerar muito desperdício de insumos. 

Insumo perdido é dinheiro jogado no lixo. Então o Speed Oven surge como um equipamento para trabalhar na ponta do processo, com a regeneração e finalização de alimentos. Um clássico exemplo é a coxinha. Se mantida em uma vitrine quente, em poucos minutos ela perde sua crocância e com o tempo vai perdendo o aquecimento. Mas quem quer comer uma coxinha mole e fria?

Além disso, conforme a legislação, o que foi conservado em vitrine aquecida, ao final do dia deve ser descartado. O Speed Oven vem para criar um modo de trabalho mais produtivo e rentável. Nele trocamos o expositor quente, por um expositor frio. 

Além do produto ganhar 5 dias de validade, ao ser regenerado em um Speed Oven o produto preserva suas características originais: crocância, aquecimento e forma. Só um equipamento com essa tecnologia é capaz de entregar esse tipo de resultado em poucos segundos.

Rafael Fraga: Ninguém vira chef do dia para noite, com um diploma ou sem. Virar um chef é muito mais do que entender de cozinha. É saber lidar com pessoas, saber lidar com pressão, frustrações e estar sempre preparado para inovar. 

É saber que nem sempre se acerta, mas que às vezes, dos erros surgem grandes aprendizados e ideias. O livro “Tô frito: uma coletânea dos mais saborosos desastres na cozinha” traz exemplos disso. Além disso, é preciso ler bastante, estudar bastante e praticar bastante. Com certeza todo esforço sempre será recompensado!

Gostou do papo e quer se aprofundar ainda mais? Confira também nossa entrevista com o Chef Alain Poletto.

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