Chocolate para uso profissional: conheça detalhes importantes

Chocolate para uso profissional: conheça detalhes importantes para a utilização

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Chocolate para uso profissional

Ao leite, meio amargo, amargo, branco e com múltiplas possibilidades de uso, o chocolate  é um elemento curinga na produção de deliciosas receitas. Mas qual escolher? Quais as diferenças e qual tipo é mais indicado para cada aplicação?

Neste artigo, vamos falar sobre o chocolate profissional para confeitaria, explicando os diferentes tipos, porcentagens e composições, além de dar dicas para a temperagem e outros processos. Boa leitura!

Definição de chocolate para uso profissional

Para utilizar o chocolate de forma profissional, é preciso seguir algumas normas básicas, a começar pelo que é determinado na Resolução-RDC Nº 264 da ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária). Trata-se do “Regulamento Técnico para chocolate e produtos de cacau”.

A RDC 264 define que o chocolate é o produto obtido a partir da mescla dos derivados de cacau, que devem compor no mínimo 25% (g/100 g) de sólidos totais de cacau. Os derivados são:

  • massa;
  • pasta;
  • liquor;
  • cacau em pó;
  • manteiga de cacau.

O produto pode conter:

  • recheio;
  • cobertura;
  • formato e consistência variados.

Outras definições

Outras definições presentes na Resolução são:

  • chocolate branco: é obtido com manteiga de cacau misturada a outros ingredientes, sendo 20% (g/100 g), no mínimo, de sólidos totais da manteiga e, assim como indicado para o chocolate, com formato e consistência variados e a cobertura e o recheio podem fazer parte da composição;
  • massa, pasta ou liquor: são obtidos por processos seguros a partir das amêndoas de cacau;
  • manteiga de cacau e cacau em pó: obtidos a partir da massa, pasta ou liquor;
  • cacau solúvel: adquirido do cacau em pó com outros produtos que aportam solubilidade em líquidos.

Neste tópico, ressaltamos o que tecnicamente pode ser considerado chocolate. A partir de agora, cabe destacar outros aspectos que você deve considerar para o uso profissional do chocolate.

O sabor do chocolate

Como visto, existe um mínimo percentual para que um chocolate possa ser considerado como tal. Popularmente, existe a ideia de que quanto maior o percentual, mais amargo será o sabor do chocolate. Embora na maioria das vezes seja dessa forma, também é possível encontrar marcas com alto percentual de cacau e com um sabor mais suave e adocicado.

Isso acontece porque o amargor não está relacionado apenas ao percentual, mas também ao tipo de secagem, fermentação e genética da planta. Nos processos industriais, que demandam uma velocidade de fabricação mais rápida, as etapas são aceleradas, implicando em sabores mais comprometidos, razão pela qual deve-se optar por produtos de qualidade para não impactar negativamente no resultado final das receitas.

Usando o chocolate profissionalmente

Na confeitaria, você pode utilizar o chocolate em coberturas, recheios, na composição de massas diversas, entre outras possibilidades, e o domínio de algumas técnicas são essenciais para a promoção de produtos diversificados. Uma delas é a pré-cristalização, também conhecida como temperagem.

Para que serve e como fazer a pré-cristalização ou temperagem

A temperagem serve para que o chocolate tenha aquele aspecto brilhante, além de não derreter facilmente. É utilizado para fazer bombons e barrinhas, quando se quer obter aquela casquinha crocante, presente nos banhos de bombons, alfajores, pão de mel, e ainda para moldar formas ocas como os ovos de páscoa.

Para o preparo de brigadeiros, recheios, coberturas, ganaches, biscoitos, entre outras modalidades de receitas, não é necessário fazer o processo de temperagem.

As técnicas de temperagem variam de acordo com a categoria de chocolate: meio amargo, blend, branco ou ao leite, por ser um processo trabalhado com temperaturas específicas para cada tipo. Geralmente as indicações de temperatura estão disponíveis nas embalagens das marcas.

Algumas formas de temperagem são:

  • na pedra;
  • por adição;
  • direta (em banho-maria ou no microondas).

Na pedra

Sobre uma base de mármore limpa, lisa e seca, despeje o chocolate derretido e, com a ajuda de duas espátulas, faça movimentos de um lado para o outro até que o chocolate atinja a temperatura adequada.

Por adição

Pique bem o chocolate que vai utilizar e, em uma vasilha, derreta ⅔ dele. Em seguida, adicione ⅓ do chocolate picado ao já derretido e misture bem até que todo o chocolate esteja derretido de maneira uniforme e na temperatura indicada.

Direta

Assim como no processo anterior, pique bem o chocolate e derreta-o no microondas ou em banho-maria. O processo deve ser feito com paciência até que o chocolate esteja derretido de forma uniforme com a temperatura de 34 graus.

Ao atingir esse ponto, faça um teste de cristalização, mergulhando a ponta da faca no chocolate derretido, aguarde alguns instantes e veja se endureceu, se a aparência está brilhante e se resiste ao calor em contato com o dedo.

Variedade de chocolate para uso profissional nas receitas

Ao experimentar diferentes receitas, notamos como o sabor e a textura do chocolate variam entre elas. Existem algumas nomenclaturas que vão definir essas características, como é o caso do chocolate amargo, meio amargo, ao leite e branco.

O chocolate amargo, há muito tempo, é parte da confeitaria francesa, entretanto, por suas propriedades benéficas ao organismo, tem sido uma aposta presente em receitas funcionais, projetadas para aportar em nutrição e sabor.

O meio amargo pode ser uma boa opção de cobertura para pão de mel, entre outras coberturas.Já o chocolate ao leite, por ser mais cremoso e doce, torna-se o preferido para misturas, recheios e coberturas de bolos.

Pela maciez conferida na sua formulação, o chocolate branco também é indispensável em muitas receitas de confeitaria, sendo usado tanto em recheios quanto em coberturas.

O chocolate hidrogenado, embora disponível com preço mais acessível para comercialização, não é muito indicado para quem deseja ser destaque no ramo da confeitaria, por conter alto teor de gordura na composição, comprometendo o sabor e a qualidade das receitas.

Conclusão

Neste artigo, apresentamos como o chocolate para uso profissional exige alguns conhecimentos básicos tanto para a escolha da composição quanto em relação às técnicas utilizadas para diferentes finalidades. Embora sejam aparentemente simples, é necessário investir em tempo e treinamento para obter os resultados esperados e surpreender as expectativas dos clientes.

Quer se destacar ainda mais na área da confeitaria? Confira nosso bate-papo com a Chef Daniely Novo e tire todas as suas dúvidas sobre o segmento.

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