Aquele pãozinho que comemos todos os dias, com miolo saboroso e casca crocante, é resultado de um processo complexo que envolve vários equipamentos, incluindo, claro, o cilindro. Isso porque ele é responsável por uniformizar e compactar as massas, o que colabora com esses aspectos de qualidade.

Ele é um auxiliar importante do trabalho dos profissionais de panificação, especialmente em produtos de alta demanda, como o pão francês, o pão doce e até tipos específicos de pães, como o sovado.

Por isso, preparamos a postagem de hoje com informações, curiosidades e dicas, tanto para quem já é do ramo quanto para quem está iniciando agora.

Continue lendo e confira!

Um pouco da história do cilindro

Até a década de 50, poucas eram as padarias no Brasil que contavam com uma linha completa de equipamentos. Como as amassadeiras da época faziam somente a mistura dos ingredientes e não davam o ponto final da massa, essa tarefa cabia aos cilindros.

Os modelos mais antigos de cilindro possuíam uma mecânica pesada e consistiam, geralmente, de dois rolos de ferro fundido. Além disso, eles não tinham muita segurança e recorrentemente causavam acidentes. Essa questão só veio a ser minimizada com o advento da certificação NR12 e de suas inúmeras atualizações até 2019, que trouxeram mais segurança aos equipamentos.

Atualmente, os melhores cilindros possuem rolos em aço inox ou revestidos de cromo duro (materiais atóxicos) e podem ser regulados por manípulo, para a definição da abertura entre os rolos, o que auxilia na compactação ideal e permite a formação da rede de glúten.

Aplicação do cilindro na padaria atualmente

No Brasil, os pães têm, em sua maioria, a hidratação abaixo de 60%, o que permite que as massas sejam passadas no cilindro e fiquem lisas, bem compactadas e com miolo bem fechado e uniforme.

Outro fato é que, devido ao nosso clima quente, as massas tendem a crescer rápido e o cilindro remove as bolhas de ar, contendo a fermentação e ajudando no trabalho diário dos profissionais. Esse processo também é chamado de “sova”, dando origem ao nome do pão “sovado”.

Em padarias modernas, que contam com grupos automáticos de divisão e modelagem, o cilindro também é importante para confeccionar as mantas ou tiras de massa, que são utilizadas para abastecer esses equipamentos.

Cuidados no uso

Como se trata de um equipamento profissional, é importante seguir algumas recomendações:

1. Pense em saúde e segurança em primeiro lugar: opere corretamente, mantenha a postura, tenha cuidado com a movimentação da massa e utilize EPIs.
2. Atente-se à carga máxima do equipamento: opere com o limite de carga estabelecido pelo fabricante para garantir tanto a qualidade dos produtos quanto a vida útil do equipamento.
3. Mantenha o cilindro próximo à amassadeira, mesa e divisora: isso evita a movimentação excessiva, o que favorece a ergonomia e a produtividade.
4. Reduza uso de farinha: como a operação é feita com uso de farinha, tome cuidado para não exagerar na quantidade, evitando desperdícios, sujidades e o desequilíbrio da receita.
5. Evite a cilindragem em excesso: a massa pode ficar pesada e o produto pode ficar opaco e sem crescimento.
6. Faça a limpeza diária: porém, antes desligue o disjuntor e a chave principal e aperte os botões de segurança.
7. Atente-se à limpeza do piso: utilize produtos neutros e adequados, que não sejam corrosivos, para não danificar a base e pintura do equipamento.

Cuidados na aquisição

Reunimos algumas dicas para que você invista em um equipamento que tenha mais segurança, mais retorno em produtividade, baixa manutenção e mais vida útil, confira:

1. Certifique-se que seu espaço é suficiente: tenha atenção quanto aos acessos e a localização do equipamento, para não adquirir um equipamento pesado ou grande demais para o estabelecimento.
2. Verifique a capacidade do equipamento: em geral, são disponibilizados modelos com capacidades de 15 a 30 quilos de massa por operação.
3. Confira se os rolos são revestidos em cromo duro, pois esses não oxidam ou riscam e nem acumulam sujidades.
4. Escolha os com boa capacidade em motores: os maiores têm potência entre 4 cv e 5 cv.
5. Busque por estruturas reforçadas: observe se os mancais são maciços e usinados e se os rolamentos são blindados com lubrificação permanente.
6. Confira se os pés elevados são em aço inox: isso porque esses facilitam a higienização do local e evitam contato com o piso e o acúmulo de sujidade.
7. Escolha um fabricante que possua uma extensa rede de assistência técnica e de peças: na eventualidade de uma manutenção, a proximidade com sua localidade é um fator a ser considerado.

Os outros tipos de cilindro

Como termo genérico, esse nome é aplicado a diversos equipamentos que realizam uma função semelhante. Entretanto, os cilindros não são iguais e é importante não fazer confusão. Veremos a seguir alguns tipos de cilindros:

• Para pastel: específico para a produção de massa de pastel com hidratação abaixo de 40%, possui uma estrutura muito simples.
• Para macarrão: utilizado pois a massa de macarrão utiliza farinha com alto teor proteico e ovos, esse também não se aplica aos pães.
• Laminadora: chamado assim porque transforma a massa em “lâminas” finas e é voltado para a produção de massas folhadas e afins.

Profissionalmente falando, o cilindro de panificação não é indicado para a produção desses itens e vice e versa. Isso se dá por suas diferenças construtivas, suas capacidades, os perfis de produtos e os padrões de qualidade final desejados.

Só para exemplificar, se você tentar fazer croissant em um cilindro sovador, ele provavelmente ficará pesado e com menos “folhas”.

Concluindo

Por fim, você pôde entender os porquês do cilindro ter grande importância na rotina das padarias. Agora, caso você pretenda trabalhar com produções maiores e com mais praticidade, padronização e ergonomia, vale a pena pesquisar sobre a versão automática do equipamento.

Porém, nem só de cilindros vivem as padarias, não é mesmo? Por isso, que tal estudar também sobre as amassadeiras? Clique aqui e continue aprendendo!

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