Massas hiper hidratadas: a nova realidade nas padarias

As massas hiper-hidratadas, isto é, com alto teor de água sobre a farinha, são características dos pães de fermentação natural longa, artesanais e rústicos típicos do hemisfério norte, especialmente da Europa. Elas oferecem infinitas possibilidades de novos produtos próprios e exclusivos com lucratividade, especialmente em um mercado amplo como o nosso.

Segundo o Instituto Tecnológico de Panificação e Confeitaria (ITPC), o Brasil tem atualmente cerca de 70 mil padarias e confeitarias , sendo que as vendas de produção própria representam 64% do faturamento dessas instituições.

Com esse cenário de extrema concorrência e produtos semelhantes, torna-se imprescindível redesenhar seu portfólio para se destacar no mercado.

Você sabia que pode criar pães totalmente artesanais apenas alterando a proporção dos ingredientes e o processo? É isso que vamos mostrar agora! Fique atento a essa nova realidade das padarias de vanguarda!

Primordialmente, as massas hiper-hidratadas são aquelas com teor entre 65% e 90% de umidade (água ou outros líquidos). Profissionais conseguem obter até mesmo massas com 95% de umidade a cada quilo com farinhas apropriadas, gerando ainda mais rendimento. Espetacular, não?

Simultaneamente se consegue agregar maior valor ao produto com uso da fermentação natural e a própria fermentação longa, oferecendo pães com formatos diferenciados ou seguindo receitas tradicionais como da ciabatta , pão italiano ou baguete ou mesmo criando outros produtos.

O impacto mais evidente dessa abordagem está no rendimento e na lucratividade, haja vista que a farinha é, sem dúvidas, o insumo mais caro desse segmento. Ao utilizar mais água nas massas, o empresário tem mais produto com menos matéria prima principal e, com isso, maior economia.

Outro benefício visível é o sabor e a exclusividade do produto. Como o processo de fermentação é mais longo, os pães feito com massas hiper-hidratadas desenvolvem características completamente diferentes.

As massas com maior teor de umidade possuem alvéolos grandes e espaçados (a fermentação mais longa cria bolhas dentro da massa). Além do mais outras características como:

A produção de todos os pães com massas hiper-hidratadas impõe apenas a habilidade e conhecimento do profissional e a utilização dos equipamentos adequados. Não é necessário, por exemplo, fazer uso de farinha especial. O grande segredo é o acréscimo gradativo de água (60% a 95%), de modo que a farinha absorva a água lentamente.

Esse procedimento vai gerar uma massa muito mole, que, aparentemente, não ganhará consistência para se tornar pão, já que, nesse primeiro momento, o que vemos é uma rede de glúten muito úmida e maleável. Contudo na amassadeira espiral, em velocidade baixa, há formação da rede de glúten ou o famoso “ponto de véu” que permitirá conter os gases da fermentação a seguir.

Em seguida, a massa passará por uma fermentação de cerca de 6 a 12 horas em câmara de controle de fermentação com umidade a frio. Ou seja, feita um dia antes de assar pelo menos. Em seguida ela precisa ser dividida manualmente.

Esses pães são assados com cortes e formatos diferentes, resultando em produtos de gosto, sabor e estética únicos em fornos de lastro diretamente sob a pedra deixando-os ainda mais apetitosos ou mesmo em fornos turbo.

Com essas massas hiper hidratadas, com os mesmos ingredientes básicos (farinha, água, sal, fermento e melhorador) você consegue produzir uma baguete francesa e vendê-la por valor maior.

Existem tecnologias disponíveis no mercado para que você faça pães com muito mais sabor e rendimento, de amassadeiras ao forno de lastro e até ultracongeladores.

Em primeiro lugar, a amassadeira deve ser adequada, pois é preciso trabalhar com a massa bem fria, utilizando gelo em flocos e um resfriador de água , já que esta em temperatura de 2°C a 5°C é a mais recomendada para o amassamento.

Nesse interím, esses pães podem ser preparados com antecedência, pré-assados e congelados em um ultracongelador (para só então serem armazenados em um freezer normal). Então, podem ser finalizados na área de produção e vendidos sob demanda, mantendo a vitrine sempre abastecida e variada eliminando as perdas por descarte ao fim do expediente.

Vale lembrar que esse processo no ultracongelador é feito a -35°C para que o núcleo do produto atinja -18°C preservando sua estrutura.

Fique atento a este detalhe pois o freezer é um equipamento apenas para armazenagem, ao passo que o ultracongelador é equipamento para o processamento.

Em síntese, a produção de massas com altos níveis de hidratação pode ser uma alternativa altamente rentável e lucrativa para os empreendimentos de panificação. Da mesma forma, certamente agradará seus clientes com produtos diferenciados e saborosos.

Por fim, vale lembrar que esses pães são ideais para finalização na linha de fornos para frente de loja, os chamados fornos vitrine ou os de finalização rápida. E o melhor é que todo esse investimento é rapidamente absorvido, pois o preço do produto final terá maior valor agregado.

Enfim, se surgiram dúvidas quanto ao processo de fermentação natural veja 7 perguntas mais comuns ou como produzir e cuidar do seu fermento natural. Continue a leitura.

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