Como produzir Cheesecakes deliciosos que vendem à primeira vista

Quem já provou um delicioso Cheesecake sabe que ele agrada paladares exigentes e, para quem ainda não conhece, vale a pena experimentar. Ele é uma estrela na confeitaria e oferece oportunidades de releituras infinitas.

Seja de morango, frutas vermelhas, goiabada, chocolate ou mesmo o tradicional, o Cheesecake tem alto valor agregado, mas demanda um bom conhecimento sobre os ingredientes, a receita e os processos para que sejam obtidos bons resultados que satisfaçam seus clientes.

Leia a postagem de hoje do nosso Blog Prática e veja dicas e informações de como trabalhar com esse produto no seu empreendimento.

Para começar, o que é Cheesecake?

Ele é tecnicamente uma torta e não um bolo, como o nome cake sugere. O formato popularmente conhecido surgiu nos EUA, no estado de Nova Iorque, e tem um recheio à base de cream cheese ou “queijo cremoso” sobre uma massa feita de bolacha triturada.

Sobre o cream cheese

O cream cheese é ligeiramente ácido, rico em gordura e possui textura macia. Para ser produzido, ele passa por uma fermentação natural, em vez do processo com uso do coalho, como é caso do requeijão que passamos no pão.

No Brasil, sua identidade e padrões é definida pela Instrução Normativa nº 71, de 24 de julho de 2020 que cita, por exemplo, que esse não pode conter gorduras ou proteínas de origem não láctea e amidos não superioras a 1,0% da composição. Portanto, é importante conversar com seu fornecedor e conhecer o produto dele.

Como fazer cheese cake

Base

Há diversas formas diferentes de produzí-la, mas a mais popular é a base feita de bolacha moída e 50% de manteiga derretida (de acordo com o peso da bolacha).

O cuidado principal é para que a base tenha, ao final, a textura semelhante à “areia molhada”, após atingir esse ponto, ela deve ser colocada e montada em uma forma untada e de fundo removível, para facilitar a retirada do cheese cake depois de pronto.

Em seguida, leve a base ao forno turbo ou forno lastro e deixe-a entre 5 a 8 minutos em temperatura baixa (150°C) até que essa fique sequinha, tomando cuidado para que ela não escureça ou queime.

Reserve e deixe esfriar para colocar o recheio.

Recheio

Em geral, tem-se como referência 850 gramas do cream cheese por unidade, mas a quantidade variará de acordo com o tamanho da assadeira utilizada. É ideal que esse seja o integral, porque é a gordura presente nele que ajuda a dar a textura do cheesecake.

Adicionamos então 20% de açúcar cristal e 30% de ovos, tendo como referência o peso do cream cheese, misturando tudo aos poucos na batedeira por 2 ou 3 minutos em velocidade baixa até obter uma massa lisa, evitando incorporar ar à massa. Para isso, basta utilizar o batedor raquete em vez do globo.

Todos ingredientes precisam estar em temperatura ambiente para não dificultar homogeneização. Coloque essa massa dentro das bases pré-prontas e nivele bem.

Outros possíveis ingredientes do recheio

A receita original pede sourcream, que é um creme azedo popular na culinária americana obtido do creme de leite, com em média 35% de gordura. Porém, esse ingrediente não é comum aqui no Brasil.

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Para ajudar a dar o ponto, alguns confeiteiros utilizam leite condensado ou amido, porém tudo depende de testes.

Para transformá-lo na versão chocolate, utilize cacau em pó ou chocolate meio amargo de boa qualidade e, para a de limão, utilize o suco da fruta e as raspas.

Levando ao forno

Antes de tudo, consideramos que o Cheesecake é um produto de tamanho e gramatura maiores e toma espaço dentro de câmara. Seu tempo é comumente de 1 hora e meia até 2 horas, a depender do porte e da composição. Se retirado antes, o recheio terá aspecto mole e, ao desenformar, cortar e servir, pode desmoronar.

Considerando isso, precisamos também de fornos que comportem um número bom de unidades, para que tenhamos uma boa produtividade e consigamos atender bem nossos clientes.

Como é um produto que não precisa ganhar cor na superfície, utilizamos papel alumínio sobre a assadeira. Ao colocar no forno, temos que observar se o carregamento total em quilos não ultrapassa a capacidade do equipamento, pois isso pode prejudicar o tempo e a qualidade final do produto.

Todo forno possui regiões de temperatura elevada dentro da câmara e que, em geral, correspondem à fonte de calor (resistências ou queimadores) e paredes internas, nesse caso, não é bom colocar esse tipo de produto próximo a elas.

Se você for utilizar banho-maria, é preciso envolver o fundo da forma com papel alumínio também, já que, devido ao fundo removível, a água pode entrar. Porém, isso não é necessário caso seja utilizado um forno turbo, já que esse tipo de equipamento permite a injeção de umidade em intervalos regulares durante todo o tempo de assamento, o que reduz a dependência do banho-maria.

Ultracongelamento

Como a produção dos Cheesecakes pode ter um nível de complexidade e tempo superiores, o ultracongelamento entra como apoio em várias fases como abaixo:

Congelar bases: podemos ter um estoque dessas já assadas, congeladas e prontas para o uso, em vez de fazê-las todo dia.

Resfriamento do produto: podemos tirá-lo do forno e já levar ao equipamento sem problemas e, em seguida, desenformar e decorar.

Congelar os Cheesecakes já assados: como eles levam tempo para assar, podemos congelá-los já assados e deixá-los à disposição.

Congelamento de frutas in natura: essas podem ser congeladas em geleias ou inteiras, para serem usadas como decoração.

Congelamento do produto pronto e decorado: para facilitar o transporte, podemos também congelá-lo decorado, com exceção apenas de flores e de elementos extremamente delicados ou complexos, que devem ser adicionados somente na hora de servir.

Como você pôde observar, a técnica e a tecnologia podem andar juntas para produzir Cheesecakes de altíssima qualidade com mais praticidade e em menos tempo. Mas ainda temos uma última dica para você, que trabalha com produção profissional, é importante pensar na produtividade. Por isso, veja mais no nosso blog sobre como escolher o modelo ideal de batedeira planetária e o que considerar na compra.

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