Panetone: invista nesse sucesso de vendas no fim de ano

Os panetones e chocotones chegam com força total no Natal e contam com ilhas próprias e posições de destaque nos estabelecimentos.

Segundo a ABIMAPI – Associação Brasileira das Indústrias de Biscoitos, Massas Alimentícias e Pães & Bolos, movimentou R$ 848 milhões de novembro a janeiro em 2020. Para termos uma ideia, uma famosa marca brasileira produz cerca de 200.000 toneladas de panetones por ano.

Mas existem negócios de todos os portes ofertando esse produto. Por isso, é ideal que você ofereça a seus clientes opções com toque artesanal, criativas, deliciosas e inovadoras, explorando a máxima qualidade e boas apresentações.

Confira nossa postagem e veja informações, curiosidades e dicas para aproveitar o momento e faturar com esse produto.

Falamos de uma massa que necessita de formação da rede de glúten, utilizando o amassamento, e, também, da fermentação longa, feita do fermento biológico ou natural. Por isso, ele é considerado um pão doce e não um bolo.

Isso porque os bolos não necessitam do famoso “ponto-de-véu” e a fermentação deles é rápida, utilizando o fermento químico e os agentes de emulsificação que fazem eles crescerem rápido dentro do forno.

O panetone trufado está em alta , mas seja generoso no recheio para que o cliente saia satisfeito. Além de trufar, também existem as opções no pote ou red velvet (como os bolos), além da tendência de serví-lo com sorvete na própria loja.

Os sabores vão de doce de leite, brigadeiro, coco, creme de avelãs, goiabada e até verde sabor pistache. Na linha do sabor chocolate, ao invés de se utilizar somente a versão ao leite, pode-se criar com meio amargo ou maltado, brigadeiro e o branco.

O panetone salgado e recheado também faz sucesso com recheios como queijo, calabresa, bacon e outros. Para quem prefere uma opção mais leve e saudável, também existe a novidade do panetone integral.

Panetones em pedaços também são outra novidade . Pedaços pequenos e macios cobertos de chocolate em caixinhas especiais como presente ou lanche rápido. Nessa mesma linha, as opções mini com uma embalagem chamativa, laço e cartão podem se tornar um ótimo presente.

Tamanhos diferentes também chamam a atenção. Os mais comuns se apresentam em 400, 500 e 750 gramas, porém, também existem os minis, de 80, 100 e 250 gramas e os gigantes e chamativos, que podem ter 1, 4 e até 5 quilos!

É interessante oferecer para empresas , que montam cestas de natal para os colaboradores e buscam todos os anos onde comprar com valores e condições especiais, visando vendas em grande quantidade.

Antes de mais nada, como todo produto, não há uma receita definitiva para fazer panetone/chocotone. A melhor é aquela que atende às expectativas de qualidade do cliente e essa pode e deve ser alterada quando for necessário, sempre realizando testes prévios, para a avaliação dos resultados.

Vamos citar um exemplo para ilustrar:

*Todas as porcentagens a serem calculadas sobre a quantidade em quilos de farinha.

Alguns profissionais preferem utilizar a mistura para panetone em pasta, dispensando uso de gorduras e ovos. O consenso é que estas facilitam o processo, reduzem os custos e garantem um bom nível de padronização.

A receita do panetone é alterada para o chocotone somente trocando as frutas cristalizadas por gotas de chocolate. Caso queira fazer a massa de chocolate, pode-se utilizar cacau em pó e permite controlar o açúcar separadamente, é bom ficar atento à dosagem, uma vez que as gotas já são doces.

O primeiro passo é fazer a massa , começando pela chamada “esponja”, que é um método que consiste em misturar o fermento, 50% da quantidade de água e a farinha na amassadeira e deixar fermentando por 1 hora e meia. Em seguida, essa massa é misturada com os outros ingredientes na amassadeira, o que ajuda na maciez.

Misture ingredientes secos na velocidade 1 da amassadeira espiral por 1 minuto e depois acrescente a esponja, as gorduras e líquidos aos poucos, até que se forme corretamente a rede de glúten ou o famoso “ponto de véu”.

É importante trabalhar sempre com água gelada, de 2°C a 5°C, e por isso é recomendado sempre a utilização de resfriadores de água com sistemas automáticos de dosagem , que facilitam a operação.

O tempo total de batimento ficará em torno de 18 a 20 minutos e uma dica é evitar que a massa bata além disso para não superaquecer.

Agora basta adicionar o recheio. A adição de frutas ou chocolate devem ser em torno de 40% sobre a quantidade em quilos de farinha, para que se tenha uma boa distribuição de recheio e o batimento deve ser feito na velocidade 1 da amassadeira, para evitar esmagar esses ingredientes.

Retire a massa da amassadeira e coloque-a sobre a mesa para pesar e bolear. Cubra a massa com plástico para não ressecar e fique atento ao tempo de descanso necessário para evitar que haja fermentação antecipada, no máximo 15 minutos.

Outra questão é o uso excessivo de óleo para dividir e bolear, que além de causar sujidade, unta e isola a superfície do produto, dificultando o boleamento e deixando a forma do produto final engordurada.

As câmaras de controle de fermentação ajudam a preservar a umidade da massa durante a fermentação, evitando que o produto final fique ressecado, e padroniza todo o processo sem depender das condições climáticas.

A temperatura sugerida é de 30°C, em umidade máxima, por 1 hora e meia. É importante ficar ficar de olho para não esquecer de colocar o fermento e nem deixar a “esponja” passar do ponto, caso contrário o panetone não cresce.

Em fornos turbos ou rotativos a temperatura de pré-aquecimento e de assar é de 150°C por 35 minutos. A temperatura é menor devido à ação do ar quente forçado. Esse valor é para os de 500 gramas, se forem menores ou maiores, a temperatura deve diminuir ou aumentar.

Já nos fornos lastros utilizamos 170°C no piso e teto por 40 minutos. Nesse tipo de forno a transmissão de calor é por condução e por isso temos uma faixa de temperatura e tempo superiores.

O tempo que o panetone leva para assar precisa ser respeitado, para não correr o risco desse ainda estar ainda cru por dentro e murchar, perdendo características de sabor e, também vida útil ( shelf life ).

Sugere-se 8 horas de descanso para embalar e há aqueles que fazem o resfriamento do panetone virado de cabeça para baixo, de modo que a umidade se mantenha no seu interior. Para esta operação existem acessórios específicos.

Como ainda está associado às festas de fim de ano, o pico de vendas do panetone e do chocotone é nesse período. Após esse intervalo, ocorre queda nas vendas e mudança para a Colomba Pascal, produto da próxima época, a Páscoa.

Assim sendo, o fator tempo é crucial para aproveitar essa oportunidade, mesmo que a tendência seja que ele tenha saída durante todo ano, devido à sua alta aceitação pelos consumidores.

Como o panetone possui um aroma característico, esse pode interferir na produção diária e, portanto, fabricamos em grandes quantidades e em turnos e horários específicos, com a utilização dos ultracongeladores.

Produzindo para esse fim, em vez de utilizarmos 1,5% de fermento biológico seco, utilizaremos 2%, para compensar efeitos do frio. Podemos ter as “bolas” cruas congeladas e depois armazenadas a -18°C no freezer ou em câmaras similares.

Essas podem ser colocadas em formas de papel, descongeladas, fermentadas e assadas normalmente, o que evita fazer a massa do zero.

Já imaginou o cheiro de panetone assado na sua loja? Ou assá-lo diante dos seus clientes?

Em conclusão, utilizando a produção antecipada e fornos vitrine , é possível ter um atendimento dinâmico. Basta produzir, congelar, fermentar e assar e vender o produto fresquinho para o cliente.

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