É hora de fazer panetone: invista nesse sucesso de vendas no fim de ano

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Os panetones e chocotones chegam com força total no Natal e contam com ilhas próprias e posições de destaque nos estabelecimentos.

Segundo a ABIMAPI – Associação Brasileira das Indústrias de Biscoitos, Massas Alimentícias e Pães & Bolos, movimentou R$ 848 milhões de novembro a janeiro em 2020. Para termos uma ideia, uma famosa marca brasileira produz cerca de 200.000 toneladas de panetones por ano.

Mas existem negócios de todos os portes ofertando esse produto. Por isso, é ideal que você ofereça a seus clientes opções com toque artesanal, criativas, deliciosas e inovadoras, explorando a máxima qualidade e boas apresentações.

Leia abaixo nossa postagem de hoje e veja informações, curiosidades e dicas para aproveitar o momento e faturar com esse produto.

Curiosidade: Panetone é pão ou bolo?

Falamos de uma massa que necessita de formação da rede de glúten, utilizando o amassamento, e, também, da fermentação longa, feita do fermento biológico ou natural. Por isso, ele é considerado um pão doce e não um bolo.

Isso porque os bolos não necessitam do famoso “ponto-de-véu” e a fermentação deles é rápida, utilizando o fermento químico e os agentes de emulsificação que fazem eles crescerem rápido dentro do forno.

As tendências de 2021

O panetone trufado está em alta, mas seja generosono recheio para que o cliente saia satisfeito. Além de trufar, também existem as opções no pote ou red velvet (como os bolos), além da tendência de serví-lo com sorvete na própria loja.

Os sabores vão de doce de leite, brigadeiro, coco, creme de avelãs, leite em pó, goiabada e até verde sabor pistache. Na linha do sabor chocolate, ao invés de se utilizar somente a versão ao leite, pode-se criar com meio amargo ou maltado, brigadeiro e o branco.

O panetone salgado e recheado também está fazendo sucesso com aqueles que preferem um sabor diferente do doce, com uma massa mais neutra e recheios diversos como queijo, calabresa, bacon e outros. Para quem prefere uma opção mais leve e saudável, também existe a novidade do panetone integral.

Panetones em pedaços também são outra novidade que caiu no gosto do público, na qual temos pedaços pequenos e macios de panetone, totalmente cobertos de chocolate e comercializados em caixinhas especiais como presente ou lanche rápido. Nessa mesma linha, as caixinhas e opções de panetone versão mini ou tamanho convencional, com uma embalagem chamativa, laço e cartão podem se tornar um ótimo presente também.

Tamanhos diferentes também chamam a atenção. Os mais comuns se apresentam em 400, 500 e 750 gramas, porém, também existem os minis, de 80, 100 e 250 gramas e os gigantes e chamativos, que podem ter 1, 4 e até 5 quilos!

É interessante oferecer para empresas, que montam cestas de natal para os colaboradores e buscam todos os anos onde comprar com valores e condições especiais, visando vendas em grande quantidade.

Dicas de como fazer panetones

Como todo produto, não há uma receita definitiva para fazer panetone/chocotone. A melhor é aquela que atende às expectativas de qualidade do cliente e essa pode e deve ser alterada quando for necessário, sempre realizando testes prévios, para a avaliação dos resultados.

Vamos citar um exemplo para ilustrar:

1. Ingredientes*

  • 10% pré-mistura em pó;
  • 14% açúcar;
  • 1,5% de fermento biológico seco caso não use o método de esponja;
  • 5% gordura vegetal hidrogenada;
  • 45% de água.

*Todas as porcentagens a serem calculadas sobre a quantidade em quilos de farinha.

Alguns profissionais preferem utilizar a mistura para panetone em pasta, dispensando uso de gorduras e ovos, o consenso é que essas misturas facilitam o processo, reduzem os custos e garantem um bom nível de padronização.

A receita do panetone é alterada para o chocotone somente trocando as frutas cristalizadas por gotas de chocolate. Caso queira fazer a massa de chocolate, pode-se utilizar cacau em pó à gosto, o que dá muito sabor e permite controlar o açúcar separadamente, é bom ficar atento à dosagem, uma vez que as gotas de chocolate já são doces.

2. Processo

O primeiro passo é fazer a massa, começando pela chamada “esponja”, que é um método que consiste em misturar o fermento, 50% da quantidade de água e a farinha na amassadeira e deixar fermentando por 1 hora e meia. Em seguida, essa massa é misturada com os outros ingredientes na amassadeira, o que ajuda na maciez.

Misture ingredientes secos na velocidade 1 da amassadeira espiral por 1 minuto e depois acrescente a esponja, as gorduras e líquidos aos poucos, até que se forme corretamente a rede de glúten ou o famoso “ponto de véu”.

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É importante trabalhar sempre com água gelada, de 2°C a 5°C, e por isso é recomendado sempre a utilização de resfriadores de água com sistemas automáticos de dosagem, que facilitam a operação.

O tempo total de batimento ficará em torno de 18 a 20 minutos e uma dica é evitar que a massa bata além disso para não superaquecer.

Agora basta adicionar o recheio. A adição de frutas ou chocolate devem ser em torno de 40% sobre a quantidade em quilos de farinha, para que se tenha uma boa distribuição de recheio e o batimento deve ser feito na velocidade 1 da amassadeira, para evitar esmagar esses ingredientes.

Retire a massa da amassadeira e coloque-a sobre a mesa para pesar e bolear. Cubra a massa com plástico para não ressecar e fique atento ao tempo de descanso necessário para evitar que haja fermentação antecipada, no máximo 15 minutos.

Outra questão é o uso excessivo de óleo para dividir e bolear, que além de causar muita sujidade nas superfícies, utensílios e equipamentos, unta e isola a superfície do produto, dificultando o boleamento e deixando a forma do produto final engordurada.

3. Fermentação

A adoção de câmaras de controle de fermentação ajuda a preservar a umidade da massa durante a fermentação, evitando que o produto final fique ressecado, e padroniza todo o processo sem depender das condições climáticas.

A temperatura sugerida é de 30°C, em umidade máxima, por 1 hora e meia. É importante ficar ficar de olho para não esquecer de colocar o fermento e nem deixar a “esponja” passar do ponto, caso contrário o panetone não cresce.

4. Forneio

Em fornos turbos ou rotativos a temperatura de pré-aquecimento e de assar é de 150°C por 35 minutos. Trabalhamos com temperatura menor devido à ação do ar quente forçado e tempo característico de produtos de volume. Esse valor é para os tradicionais de 500 gramas, se forem menores ou maiores, a temperatura deve diminuir ou aumentar.

Já nos fornos lastros utilizamos 170°C no piso e teto por 40 minutos. Nesse tipo de forno a transmissão de calor é por condução e por isso temos uma faixa de temperatura e tempo superiores.

O tempo que o panetone leva para assar precisa ser respeitado, para não correr o risco desse ainda estar ainda cru por dentro e murchar, perdendo características de sabor e, também vida útil (shelf life).

5. Embalagem

Sugere-se 8 horas de descanso para embalar e há aqueles que fazem o resfriamento do panetone virado de cabeça para baixo, de modo que a umidade se mantenha no seu interior. Para esta operação existem acessórios específicos.

Não deixe a “janela de oportunidade” passar

Como ainda está associado às festas de fim de ano, o pico de vendas do panetone e do chocotone é nesse período. Após esse intervalo, ocorrem as queimas de estoque seguidas da queda nas vendas e mudança para a Colomba Pascal, produto da próxima época, a Páscoa.

Assim sendo, o fator tempo é crucial e é preciso ser ágil para aproveitar essa oportunidade, mesmo que a tendência sejaque ele venha a ser comercializado durante todo ano, devido à sua alta aceitação pelos consumidores.

Produção antecipada

Como o panetone possui um aroma característico, esse pode interferir na produção diária e, portanto, fabricamos em grandes quantidades e em turnos e horários específicos, com a utilização dos ultracongeladores.

Produzindo para esse fim, em vez de utilizarmos 1,5% de fermento biológico seco, utilizaremos 2%, para compensar os efeitos da ação do frio. Podemos ter as “bolas” de massa crua congeladas rapidamente e depois armazenadas a -18°C no freezer ou em câmaras similares.

Essas podem ser colocadas posteriormente em formas de papel, descongeladas, fermentadas (total de 4 horas em média para essas duas operações) e assadas normalmente por um operador treinado, o que evita fazer a massa do zero.

Frente de Loja

Já imaginou o cheiro de panetone assado na sua loja? Ou assá-lo diante dos seus clientes?

Utilizando a produção antecipada e os fornos vitrine, é possível ter um atendimento totalmente atrativo e dinâmico na frente de loja, já que esses fornos possuem portas com vidro que permitem a total visualização do assamento. Basta produzir, congelar, fermentar e assar e vender o produto fresquinho para o cliente.

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