O Cook and Chill é uma técnica que visa reduzir perdas bem como elevar a qualidade dos pratos servidos e, ao contrário do que se pensa, ele pode e deve ser utilizado em pequenos empreendimentos com inúmeros benefícios.

Como se sabe, os desperdícios podem ocorrer em todas as fases do processo dentro de uma cozinha comercial e profissional. Da matéria-prima in natura até pratos prontos descartados, eles geram prejuízos financeiros e comprometem a sobrevivência de qualquer negócio.

Outra reclamação sempre presente nos empreendimentos de alimentação é do aspecto, temperatura, textura, sabor ou aroma dos alimentos que sempre acabam sofrendo com longos tempos de preparo e exposição.

Com a finalidade de ajudá-lo a entender melhor como tudo isto pode ser evitado preparamos a postagem abaixo. Leia e aproveite.

É uma técnica que consiste no preparo e congelamento rápido de alimentos a -35°C em um ultracongelador, permitindo sua armazenagem por maior tempo e de forma segura, favorecendo o transporte e finalização posteriores conforme demanda.

Em geral consideramos cinco dias para produtos conservados em refrigeração de 0°C a 5°C e até 30 dias, congelados de a -18°C, outros até podem chegar a 90 dias. Contudo é importante ter em mente particularidades de cada ingrediente e composição da receita.

Com apoio de um nutricionista consultor, você pode avaliar melhor por quanto tempo pode conservar o produto. Lembrando que uma vez descongelado, o produto não pode ser “recongelado”. Observe sempre as orientações dos fiscais da Vigilância Sanitária da sua região.

Sim. O que diferencia este processo do congelamento em convencional em freezer é o uso do ultracongelador. A ação do ar circulante da turbina e baixa temperatura (-35°C), fazem com que o calor seja removido do alimento e ele tenha um congelamento rápido, evitando a formação dos macrocristais e a consequente alteração da estrutura e características do mesmo.

A técnica de Cook and Chill pode ser utilizada em toda cadeia produtiva com este intuito. Uma vez preparados e ultracongelados, só será retirado o que será servido e com “horizontes” mais amplos de validade, se tem mais tempo para a venda do produto e sem comprometimento de sua qualidade.

Hoje o tempo gasto em uma cozinha para se atender um almoço ou um jantar é longo e ainda com riscos de atrasos. Com a produção antecipada do Cook and Chill isto deixa de ser um problema, uma vez que se tem todos os itens do cardápio disponíveis para serem regenerados e servidos sempre que necessário.

Com todos os itens disponíveis, o atendimento é agilizado e o cliente espera menos para ter um determinado alimento que, do contrário, precisaria ser feito na hora ou horas antes. Com o Cook and Chill, você tem a flexibillidade extra de alterar, acrescentar ou complementar, seja por gosto do cliente ou caso algum item se esgote.

Em vez de se ter um número pequeno de itens, você pode ter toda uma variedade que inclusive, pode ser combinada entre si, atendendo diferentes necessidades e preferências de clientes o que hoje, para um empreendimento convencional, é um patamar difícil de ser atingido.

Observando a procedência, legislações e Boas Práticas, somadas ao ultracongelamento e a regeneração correta, trabalhando com produtos congelados ou resfriados, você elimina as faixas de temperatura em que micro-organismos causadores de intoxicações e doenças se reproduzem (6°C a 59°C).

Em vez de se executar um cardápio diário, se pode pensar em um semanal, quinzenal e até mensal com a única restrição sendo sua capacidade de armazenamento. Assim sendo, você pode fazer o preparo antecipado com o Cook and Chill de até semanas futuras, com um bom planejaento e economizando.

Seus concorrentes ainda trabalham no método convencional? Eles têm um ultracongelador? Têm um forno combinado? Estas são perguntas importantes a serem feitas porque que ao investir uma técnica moderna como Cook and Chill, provavelmente você se posicionará à frente deles.

Existem atualmente no mercado, ultracongeladores com capacidade para 5 ou 7 gns (bandejas) que atendem perfeitamente empreendimentos pequenos e médios. Da mesma forma, o investimento tem retorno visível somente com a eliminação dos desperdícios.

Já o forno combinado serve tanto para o preparo dos alimentos em si quanto para sua regeneração. Com ar quente seco, vapor, combinação de ambos e também uma a função específica de “regenerar” em temperatura e umidade controladas.

Não. Você pode trabalhar normalmente como se fosse servir o cliente naquele momento. Com a exceção de que uma vez preparado o prato, você irá congelá-lo no ultracongelador já embalado e etiquetado com todas as informações. Única diferença é que talvez a montagem e decoração, você faça na hora de servir, após a regeneração.

Diferentemente do Sous vide que depende do vácuo para uma boa execução da técnica, o Cook and Chill não. Você pode utilizar embalagens plásticas de boa qualidade, que mantenham um bom fechamento.

Todavia, se você desejar adquirir uma seladora à vácuo, estará agregando maior segurança ao processo. Isto ocorre porque na ausência de oxigênio, o alimento se preserva melhor. Além disso, é um equipamento bastante útil em uma cozinha profissional.

Em suma, como puderam ver o Cook and Chill é uma ferramenta fundamental para garantir a satisfação dos clientes. Com atendimento rápido, variedade e qualidade, com certeza eles voltarão e ainda recomendarão seu empreendimento para outros.

Por fim, veja também como os hotéis com pouco espaço produzem refeições utilizando fornos combinados compactos de 3 a 6 gastronorms . Continue a leitura!

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