Bolo com fermentação natural? Fizemos e deu certo!

Você já ouviu falar em fazer bolo com fermentação natural? Sim! Isto é possível! O uso do levain na produção de pães você já conhece e agora, mais esta possibilidade. Mas de onde surgiu esta ideia?

Primeiramente, a busca pelos clientes por alimentos com menos químicos em sua composição, foi uma das razões, sem dúvidas. Embora o fermento químico seja basicamente bicarbonato de sódio e de uso cotidiano, ainda assim as pessoas estão optando cada vez mais, pelos produtos naturais.

Além disso, a busca por novos sabores tem levado o público a se interessar por itens preparados com outros ingredientes, cores, formatos e apresentações. Afinal, alimentar-se é mais do que uma necessidade, é um prazer.

Por isso, com intuito de ajudar você a colocar seu negócio dentro das últimas tendências, preparamos esta postagem especial sobre o assunto, com informações e dicas.

Leia abaixo e acompanhe.

Trata-se do mesmo fermento caseiro utilizado na produção de pães de fermentação natural, chamado também de “descarte de levain”. Expressão que não se relaciona com sua qualidade, que é bem o contrário! É chamada assim porque é a parte que se tira para utilização antes da realimentação dele.

Ele é composto basicamente de farinha e água e em alguns casos uma fonte de açúcar. É deixado em repouso em temperatura ambiente para que as leveduras e bactérias presentes no meio comecem a fermentá-lo.

Ao contrário do que se pensa, não se trata de um produto “estragado” ou “impróprio para consumo”, mas um processo natural, utilizado há milênios na fabricação de pães e de outros alimentos.

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Todos nós estamos acostumados a fazer bolos com o fermento químico convencional cuja reação com os ingredientes e condições, faz com que o bolo cresça rapidamente dentro do forno, ficando macio e fofinho.

Em contrapartida, no caso do fermento natural, são bactérias e leveduras vivas que ao consumirem os amidos (açúcares) presentes na farinha, produzem gases e fazem o pão crescer e, neste caso, será o bolo.

A principal diferença será de algumas operações a mais e no tempo de preparo como veremos a seguir.

Inicialmente, você precisará alimentar seu fermento natural com água e farinha e aguardar que ele esteja bem ativo. Você pode ver que ele está no ponto quando apresentar bastante bolhas na superfície e interior e com aroma alcoólico e agradável.

Após isto, você irá tirar a quantidade necessária para o preparo dos bolos e conservar o restante de seu fermento na geladeira para que não se perca. Lembrando que se você o utilizar sem ativá-lo antes, provavelmente ele terá um desempenho inferior ao desejado.

Em seguida, vamos utilizar este método bem conhecido na panificação. Ele consiste em misturar parte da farinha da receita com a quantidade total de fermento e deixar que ocorra uma primeira fermentação. Isto dá mais força à massa e uma fermentação melhor.

Para fazer o bolo, você deverá fazer a esponja e deixá-la fermentando por no mínimo 1 hora a 33°C em umidade alta caso você tenha uma câmara de fermentação , ou se fizer em casa, coberta com um pano úmido até que dobre de tamanho.

Se você optar por fazer uma segunda fermentação na assadeira após a massa pronta, precisará deixar o bolo com fermentação natural crescer antes de assar. Ele deve dobrar de volume na assadeira.

Este tempo variará de acordo com o seu fermento natural e fatores como temperatura e umidade ambiente. Novamente aqui, se você tem a câmara de fermentação , consegue ganhar tempo.

Este é um processo intermediário que ajudará o bolo a ganhar maior volume e ficar mais macio. Lembrando que ele é diferente do convencional com fermento químico, que cresce quase que instantaneamente dentro do forno.

Os cuidados tradicionais com o preparo de bolos também continuam valendo para este tipo de preparo, mas mesmo assim, vamos relembrar os principais:

Não. Ele não fica. Como os bolos em geral levam outros elementos que dão sabor e aroma, além de açúcar, ovos, leite e gordura, as características do levain não ficam tão perceptíveis como é no caso dos pães cuja massa é neutra (farinha, água e sal).

Em contraste com os bolos preparados com fermento químico e ingredientes como claras em neve e outros agentes emulsificantes, o bolo com fermentação natural fica mais denso, fechado e aspecto rústico. Todavia, muito saboroso.

É bom termos sempre em mente, que bolos não são todos iguais. Eles variam de aspecto, cor, aroma, textura e sabor, conforme ingredientes, receitas e processos. Afinal, é isto que torna o universo deles tão interessante. Não é mesmo?

Entre as muitas, escolhemos o de laranja! Especialmente testada pelos nossos Técnicos de Panificação Vanessa e Marcos, do novo espaço da nossa Filial em São Paulo. Confira!

Observação: aqui optamos pelo método direto, sem a segunda fermentação na assadeira.

*Caso for caso for fazer a produção em casa, trocar a temperatura de forno para 180°C e o tempo por cerca de 1 hora.

Em síntese, o bolo com fermentação natural pode ser um forte aliado na diferenciação de seus concorrentes. Ademais, as possibilidades de sabores são ilimitadas. Você pode fazer até a versão chocolate ou outras que sua criatividade mandar!

Por fim, aproveite e veja também os 5 cuidados com a fermentação longa na produção de pães artesanais. Continue a leitura.

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