Refeições em hotéis: como produzir em pequenos espaços

Oferecer refeições em hotéis pode ser uma alternativa lucrativa! Os hotéis têm um potencial de crescimento no consumo de jantar do restaurante próprio e que metade dos hóspedes de longa estada, recorrem também ao almoço, se esta opção estiver disponível. Estes serviços são os chamados IRD ou In room dinning, e englobam o room service , ou “serviço de quarto” aqui no Brasil.

As pessoas buscam online por hotel com refeição completa ou inclusas e “preço refeição hotel” e “valor refeição hotel”. Isto indica além de tudo, uma preocupação se ela é acessível. Se seu empreendimento se encaixa na categoria interiorana, hotel fazenda com refeição ou aqueles que desejam impressionar, até “refeição hotel luxo” constam.

Ou seja, há interesse por esta comodidade e as pessoas querem saber que tipo de refeição, como e onde poderão fazê-las, estando fora de casa e é interessante evitar que eles precisem buscar externamente, mesmo que perto.

É fato hotéis contam com pouco espaço, nada além da cozinha do café da manhã, se beneficiariam em oferecer este serviço, e mesmo os maiores, desejam atender principalmente em horários alternativos.

Para tanto, preparamos esta postagem especialmente para você. Leia abaixo e tire novas ideias para seu negócio!

Tem sido um questionamento de empresários como montar uma cozinha industrial pequena e simples buscando inspiração em estilos, fotos, projetos, plantas baixas ou consultando instituições de apoio ao empreendedor como por exemplo o SEBRAE. Todas estas fontes são válidas, todavia precisamos garantir todas operações e equipamentos necessários mesmo tratando-se de uma de pequeno porte.

As conhecidas cozinhas industriais convencionais e costumam ter os seguintes:

Estes ocupam maior metragem quadrada e infelizmente para quem não dispõe de muita área, torna-se inviável. Outro ponto é que eles demandam energia, água, gás, pessoal, são complexos e os tempos de preparos longos.

A alternativa é investir em tecnologia como fornos combinados menores e compactos.

Os fornos combinados utilizam vapor, ar quente e vapor combinado e para espaços restritos, o ideal é que sejam entre 3 , 5 ou 6 gastronorms .

Algumas Vantagens deste tamanho de forno são:

Podemos sobrepor dois fornos de 3 gn’s ou termos somente 1 forno de 6, ambos sobre base, mas é bom ficar atento se possuem todas as funcionalidades de um combinado profissional.

Não se recomenda um empilhamento de mais de 2 fornos de três gns cada porque ficaria pouco ergonômico para o operador além de aumentarem riscos de acidentes.

Pode-se colocar sobre uma estufa que em geral 9 gns e serve para armazenar o que já foi preparado. É aconselhável que tenha temperatura até 90°C, possibilitando o preparo antecipado e aguardar os hóspedes para a refeição.

Além disso pode-se optar por uma coifa dos próprios fornos que faça captação dos vapores e gordura, facilitando a instalação em locais onde há restrições, mas fique atento para que o local seja bem ventilado.

Um cálculo aproximado é de que cada gastronorm atende o equivalente a 30 pratos individuais montados! Ou seja, em um forno de 3 temos ao todo 90 refeições por ciclo!

Quem teve oportunidade de conhecer ou trabalhar em uma cozinha comercial sabe o quanto pode ser difícil produzir este número de porções individuais sem a devida infraestrutura.

Por sua vez, as cozinhas de maior parte enfrentam o problema inverso. Elas conseguem atender demandas menores, mas o custo de operação é alto e para tanto precisam de opções para produzir sem acionar toda sua estrutura, no caso, optando por fornos modernos, menores e versáteis.

É possível fazer a cocção de arroz, carnes, legumes, acompanhamentos e guarnições no vapor preservando a integridade dos produtos.

Podemos fazer assados de peças como pernil, lombo, copa, costelas suína e bovina, cupim, lagarto e tantas com programação de receitas e cocção noturna sem acompanhamento do operador.

E claro, pode substituir o uso de fritadeiras fazendo batatas fritas, frango em pedaços e muitos outros itens do tipo utilizando a função ar quente.

Sem contar que o painel é de fácil utilização e qualquer colaborador treinado pode operá-lo sem problemas.

Não podemos esquecer de checar a possibilidade de cocção múltipla de diferentes produtos com uma mesma função garantindo flexibilidade.

Todos estes recursos, reduzem a dependência ou substituem os inúmeros investimentos e processos comuns das cozinhas comuns.

Tente optar sempre por fornos com tecnologia que permite maior economia. Alguns até fazem o reaproveitamento do próprio calor gerado pelo forno no pré-aquecimento da água utilizada no sistema de vaporização, oferecendo altos ganhos com economia de energia elétrica.

Por centralizarem operações em apenas um forno, fica mais barato do se mobilizar uma cozinha completa.

O uso da tecnologia de fornos combinados com funções adequadas para cada alimento; controle preciso de temperatura e padronização contribui consideravelmente para a qualidade final dos alimentos.

Um exemplo bom para ilustrar é o frango que fica dourado e crocante por fora e com a carne tenra e úmida por dentro, sempre bem cozido! Já os legumes preservam a cor, textura e o sabor e o arroz inclusive pode ser feito até sem óleo!

A cozinha comum precisa de panelas, frigideiras, caldeirões, tachos, entre tantos outros acessórios, que igualmente comprometem o espaço e igualmente são um custo.

As gastronorms (gn’s) utilizadas nos fornos combinados eliminam o uso de tantos itens diferentes e são fáceis de empilhar e guardar. Elas são muito resistentes, fáceis de higienizar. Extremamente versáteis, atendendo um sem-número de fins.

Fornos combinados comumente possuem esguicho, dreno e o ciclo de higienização acionável no painel. Isto facilita muito a limpeza diária, sem qualquer transtorno. Isto é importantíssimo para aqueles locais onde não se tem muito acesso a pontos de limpeza.

Outro aspecto é a falta de tempo e pessoal. Quem observou ou fez limpeza em uma cozinha comercial sabe bem como é difícil e itens que conseguem fazer isto automaticamente e de forma eficiente e eficaz são sem dúvida um avanço!

Em síntese, viram que com um equipamento pequeno podemos superar o obstáculo da falta área oferecer refeições em hotéis? Não deixe de agradar seus hóspedes oferecendo o diferencial da alimentação no local. Afinal, seus concorrentes não param!

Por fim, veja outra ideia fantástica é a produção antecipada utilizando o sistema Cook and Chill utilizando a tecnologia de ultracongeladores. Quer multiplicar seus conhecimentos sobre as soluções para o ramo hoteleiro? Curta e siga as postagens do nosso Blog Prática.