Panificação nos fornos combinados: veja dicas imperdíveis

Você sabia que é possível se fazer produtos de panificação nos fornos combinados? É claro que ele tem suas particularidades e por isso preparamos dicas imperdíveis para você acertar nos seus produtos!

Leia o texto abaixo e aproveite!

Primeiramente, um acessório indispensável para fazer produtos de panificação no forno combinado: a assadeira de alumínio padrão Gn (gastronorm 530 mm x 325 mm) que conduz melhor o calor dando um melhor acabamento. Ela pode ser perfurada, ondulada para pães franceses ou alongados ou lisa dependendo do tipo de produto.

Você pode utilizar uma grelha padrão gn 1/1 do forno combinado embaixo como apoio uma assadeira de alumínio para bolo ou pizza. Lembre-se sempre de centralizar bem a forma para que o ar circule ao seu redor e “pular” níveis caso seus produtos sejam mais altos.

A margarina e a gordura vegetal hidrogenada são opções baratas, eficientes e limpas para untar assadeiras porque seu ponto de fusão é alto e não se queimam facilmente causando sujidades (amarelados) como é o caso do óleo. Elas ajudam na hora de retirar produtos das formas evitando que grudem. Caso prefira, existem desmoldantes profissionais em spray que tem ação e rendimento ainda superior a estas.

Como os fornos combinados trabalham com a distribuição de calor por turbina, você precisa manter um espaçamento de no mínimo 2 centímetros entre cada unidade de produto na assadeira. Isto facilitará a circulação do ar quente entre elas fazendo com que assem bem e adquiram uma boa coloração.

Produtos de panificação e confeitaria com composições e gramaturas diferentes assarão em faixas de temperatura e tempos diferentes. Sendo assim um deles precisará ser retirado antes e abrir a porta é negativo para os produtos. Isto ocorre porque há uma troca de temperatura com o ambiente que pode impactar negativamente.

Para aqueles que levam fermento biológico, é importante aguardar que que estejam bem fermentados. Isso é fácil de observar: há aumento no volume e o produto fica parecido com um “balãozinho” cheio de ar ao toque. Lembrando que se precisar pincelar ovos ou outro, faça antes da fermentação, isto evita que se perca.

Como a construção e dinâmica da transmissão de calor dentro do forno combinado são diferentes de um forno de panificação, é comum se trabalhar com faixas de temperatura menores até porque os produtos são mais delicados. Por exemplo, se você faz um bolo a 180°C no forno de panificação, utilize 160°C no combinado.

A presença de açúcar na receita influencia muito no processo de coloração do produto. Uma lógica válida é que quanto maior este, mais baixa a temperatura uma vez que em contato com temperaturas mais altas há uma aceleração do processo de “caramelização” podendo até queimar produtos.

Alguns equipamentos permitem que a velocidade da turbina seja reduzida. Isto é especialmente interessante para produtos delicados e finos como bolos e macar o ns. Uma dica é que caso não tenha este recurso, é possível se colocar estes produtos no forno pré-aquecido e desligar o equipamento por 1 ou 2 minutos, e em seguida. ligar novamente. Isto evitará o ressecamento da superfície em alguns casos.

O forno precisa estar na temperatura ideal para assar qualquer produto antes do carregamento. Se colocar algum item dentro do forno frio, provavelmente este demorará mais para assar e terá desvios de qualidade.

Produtos de panificação fermentados e confeitaria fina são delicados e não podem ficar esperando. Coloque-os imediatamente no forno, feche a porta e dê início a operação. Se a porta ficar aberta por muito tempo, haverá perda de temperatura e o produto ficará prejudicado.

A vaporização instantânea ou injeção manual de vapor como é chamada, é indicada somente para pães de “massa branca”, em outras palavras, somente farinha, água, sal, melhorador e fermento biológico ou natural. Já para outras receitas que levam alto teor de açúcar, ovos, leite e gorduras, isto é dispensável.

A função tempo e a de receita dos fornos combinados auxilia na padronização e automação do processo. Utilize estes recursos sempre que possível, evitando assar demais ou menos. Todavia, cada receita tem suas particularidades e por isso é fundamental acompanhar como seu produto está reagindo a cada condição.

Um bolo de 1 kg não terá o mesmo tempo de assar do que um de 350 gramas. Da mesma forma, um pão com 800 gramas não terá o mesmo tempo que um de 65 gramas e assim por diante. Isto se dá devido à massa dele (no sentido Físico da palavra) que quando maior, mais energia precisará para atingir determinada temperatura.

O processo do crescimento e cocção interna dos produtos de panificação precisa ser respeitado para que o resultado seja perfeito. Cada produto tem um tempo de forno diferente e por isso, nada de tirar antes. Ele provavelmente estará cru por dentro e o crescimento pode se perder. Também não é recomendado abrir a porta durante o processo para “virar” a assadeira.

A tentação é grande, não é mesmo? Contudo isto não é bom especialmente para bolos e pudins. Espere que eles esfriem antes de retirá-los. Assim você evita que eles fiquem “solados”, quebrem-se ou desmanchem. No caso de pães, é importante aguardar antes de fatiá-los porquê do contrário, a ação mecânica da faca irá amassar o miolo e, no caso dos de fermentação longa e natural, fará com que percam os famosos “alvéolos”.

Em suma, também é possível assar produtos de panificação nos fornos combinados observando estes e outros cuidados conforme características do seu produto e as que deseja atingir.

Uma dica final é que caso você tenha um aumento de demanda, talvez seja interessante considerar o investimento em um forno de convecção , turbo ou até mesmo um lastro e criar uma área específica para produção destes itens de modo que não entrem em conflito com os demais preparos.

E quem falou que combinado é coisa somente de grandes cozinhas? Também é possível tê-los em uma operação compacta. Veja por exemplo como é a produção de hotéis com pequenos espaços. Continue a leitura.

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