Coxinha: estrela das padarias e festas!
A coxinha é um salgado muito popular no Brasil, sendo considerado um dos quitutes mais apreciados pelos brasileiros. Sua origem remonta ao século XIX, quando foi criada na região de São Paulo. O nome deriva da sua forma, que se assemelha à coxa de galinha, embora sua massa seja geralmente recheada com frango desfiado.
A massa é à base de farinha de trigo ou batata, caldo de galinha, leite e temperos, que é moldada em formato de gota, empanada em farinha de rosca e frita em óleo quente até ficar crocante e dourada.
O recheio tradicional é feito com frango desfiado e temperado, mas existem variações que incluem recheios como catupiry, queijo, carne seca, camarão, entre outros.
É comum encontrá-la em festas, lanchonetes, padarias e bares por todo o Brasil. Ela é uma opção versátil, podendo ser consumida como petisco, lanche ou até mesmo como uma refeição rápida.
Sua popularidade se deve não apenas ao seu sabor delicioso, mas também à sua praticidade e ao fato de ser um símbolo da culinária brasileira.
A massa
Embora sua composição seja simples, a textura não pode ficar nem muito macia nem muito dura. Se ficar macia, ela perde a forma, desmancha e racha; se ficar dura, fica ressecada, pesada e indigesta. Também precisa estar bem cozida.
Uma dica é utilizar caldos, especialmente de galinha, temperos e algumas pessoas até adicionam uma porcentagem de batata cozida, o que a deixa mais apetitosa e leve.
Recheio
Uma boa coxinha sempre tem uma quantidade maior de recheio e este precisa estar bem temperado. Os temperos geralmente incluem sal, pimenta-do-reino e molho de tomate ou urucum (colorau) para coloração.
A variação com requeijão cremoso também precisa equilibrar ambos os sabores. Geralmente, o queijo é colocado por baixo da carne. Evite processar o frango para que a carne não fique com uma consistência de patê, e o ideal é que ela mantenha as fibras da carne.
Empanado
Em geral, o empanado consiste em passar a coxinha no leite e, em seguida, na farinha de rosca. Peneire a farinha antes para remover migalhas maiores e tente manter o empanado uniforme.
Equipamentos para produção de coxinhas
Elas podem ir desde tamanhos bem pequenos de 10 a 15 gramas até 80 a 180 gramas, sendo estas últimas, bem grandes mesmo!
Existem no mercado diversos fabricantes que trabalham com equipamentos específicos para salgados. Estes fabricantes produzem equipamentos de muitos formatos e tamanhos, e têm alta produtividade.
· Misturadeira ou Mexedeira: faz a mistura e cocção da massa da coxinha e de outros salgados com base similar, como risoles, cigarretes, entre outros.
· Formadoras: a massa cozida é colocada nela, moldada e recheada no formato, e existem formas para outros tipos de salgados também.
· Empanadoras: realizam o empanamento automático dos salgados.
Ultracongelamento
O ultracongelador é um equipamento que trabalha a -35°C e realiza o resfriamento ou congelamento rápido dos produtos. É altamente indicado para a produção de salgados fritos, sejam eles crus, pré-fritos ou prontos.
O mais importante é que ele mantém a segurança do alimento (-18°C congelado no núcleo e de 0°C a 5°C resfriado), ao congelá-lo e mantê-lo fora da faixa de temperatura em que ocorre a maior multiplicação dos micro-organismos (5°C a 59°C).
A baixa temperatura do equipamento garante que não haja formação de macrocristais no interior do salgado, o que evita que este "exploda" devido à liquefação da água durante a fritura.
Além disso, o congelamento no ultracongelador mantém a estrutura tanto externa quanto interna, garantindo seu aspecto desejável na venda.
Sistema congelado-resfriado
Como os salgados têm maior volume e recheio, o recomendado é tirá-los do modo congelado (-18°C) e colocá-los no resfriado (0°C a 5°C) por pelo menos 12 horas, tanto para os crus, fritos ou pré-fritos.
Isso evita perdas dos salgados e é também uma forma de comercialização. Em vez de utilizar expositores aquecidos para a venda do salgado pronto, você pode adotar expositores frios e fazer a regeneração sob demanda utilizando os Speed Ovens.
Speed Ovens
Estes fornos utilizam micro-ondas e ar quente para a finalização rápida de alimentos e são especialmente indicados para o atendimento ágil no serviço de salgados resfriados e muitos outros produtos de lanchonete, cafeteria e conveniência.
Eles não apenas aquecem os itens em menor tempo possível, mas também não prejudicam a textura graças ao ar quente impingido, que deixa, particularmente no caso da coxinha, a camada do empanado crocante.
Outra vantagem é que esses fornos possuem padronização de receitas no painel, e estas podem ser editadas remotamente utilizando uma plataforma online específica, a IoK - Internet of Kitchen, de qualquer dispositivo móvel ou computador.
Regeneração de salgados com Fornos combinados
Como as coxinhas e outros salgados fritos e assados são típicos de festas e eventos, muitos bufês e organizadores podem utilizar os fornos combinados para a regeneração de salgados já prontos e resfriados.
Nestes locais, onde há a regeneração ou o preparo de refeições completas, os salgados, comumente oferecidos como entrada ou aperitivo, também entram no mesmo sistema, facilitando o atendimento.
Isso evita o uso de equipamentos exclusivos para fritura, como fogões industriais, tachos e fritadeiras, que podem oferecer riscos de acidentes e emitir odores e fumaça de gordura, o que não é permitido ou desejável em determinados espaços.
Dicas para a venda
Para garantir um produto excelente, é crucial manter a qualidade em diversos aspectos, como tamanho, peso, volume de recheio, empanado bem feito e controle preciso da fritura.
Além disso, oferecer uma variedade de sabores, como queijo, carne seca e camarão, amplia o atrativo para diferentes tipos de clientes, aumentando as opções de venda. A apresentação deve ser atrativa, com uma cobertura bem empanada, dourada e apetitosa.
O marketing e a divulgação são fundamentais; utilize redes sociais e outros meios para mostrar fotos atrativas. No atendimento ao cliente, seja cordial, eficiente e esteja preparado para responder perguntas sobre os produtos.
