Você consegue identificar as características de um bom croissant? Hoje, vamos ajudá-lo a avaliar o seu produto. O croissant é um ícone da cultura francesa, conhecido por sua forma de meia-lua e sua massa folhada e amanteigada. Ele é apreciado como parte do café da manhã ou do lanche da tarde, acompanhado por café ou chá.

Atualmente, o croissant se tornou um item comum em padarias e cafés e ganhou popularidade em todo o mundo. Aqui no Brasil, ele também é encontrado com recheios diferentes, mas na sua versão original, ele é feito sem.

Leia o texto abaixo e confira algumas das principais características de qualidade.

Folhado perfeito

Um bom folhado é caracterizado por suas múltiplas camadas bem separadas, formadas pelas bolhas de ar. Essa é, sem dúvida, a marca registrada de um bom folhado, garantindo que o produto seja leve e tenha um bom crescimento. A técnica de laminar a massa com manteiga, criando camadas finas, é o que confere ao croissant sua textura única. Por isso, é essencial ter cuidado nessa fase, evitando qualquer perda desse efeito.

Volume adequado

Um bom crescimento e ganho de volume indicam que o croissant passou por uma fermentação adequada. Como utiliza fermento biológico, ele precisa crescer antes de assar, e é importante respeitar esse tempo. Além disso, é necessário evitar a fermentação em temperatura ambiente, pois o produto pode fermentar além do necessário ou perder sua umidade, o que não é interessante.

Cor dourada

A cor adequada é um indicativo fundamental de um croissant bem assado. Ele deve apresentar uma tonalidade dourada, resultado do processo de caramelização dos açúcares presentes na massa. Essa cor atraente confere ao produto uma aparência apetitosa, mas é importante também levar em consideração as preferências dos seus clientes. É possível ajustar o tempo de forno para obter um resultado mais claro ou mais escuro, de acordo com suas necessidades.

Aroma

Dependendo do tipo de manteiga ou margarina utilizada, o croissant deve apresentar um aroma suave e característico. Um grande aliado nesse sentido é o levain, também conhecido como fermento natural, que contribui para adicionar aroma e sabor extras ao produto. É possível utilizar até 10% de levain, lembrando-se de ativá-lo previamente.

Ausência de gordura visível

Um bom croissant não deve ficar encharcado ou com aparência molhada. Isso é um sinal de que a manteiga ou margarina desempenhou seu papel na criação do efeito folhado. É importante observar a procedência da manteiga e suas características técnicas, sendo o teor de gordura o principal fator, geralmente variando de 82% a 83%.

Sabor

Por último, mas não menos importante, o croissant deve ter um sabor delicado que lembre levemente o da manteiga, mas sem que seja muito evidente. Um bom croissant não deve ser enjoativo ao paladar. Pelo contrário, quem o experimenta geralmente repete, pois além de saboroso, ele é leve e prazeroso de se comer.

Crocante, mas macio

Atingir o equilíbrio perfeito entre o crocante da casca e maciez do miolo é um desafio delicado! A casca do croissant deve ser crocante e ao cortá-la, você deve ouvir o som característico. No entanto, o interior do croissant deve ser macio. Essa combinação é o resultado final de todas as etapas bem executadas. Se o croissant estiver muito seco, pode ser porque assou em temperaturas baixas e por um tempo prolongado. Por outro lado, se ele murchar, ficar muito mole ou fofo, é sinal de que assou por um período insuficiente. O tempo médio varia de 20 a 25 minutos.

Equipamentos para atingir as características de um bom croissant 

Laminadora

A laminadora é um equipamento indispensável para alcançar as características ideais de um bom croissant. Com ela, é possível realizar todo o processo de laminação, abrindo a massa de forma delicada, evitando a agressão e a compressão excessiva. A laminadora permite ajustes finos e progressivos para abrir a massa adequadamente. Além disso, ela também é utilizada para a produção de outros produtos folhados.

Câmaras de fermentação

O controle preciso da temperatura e umidade durante a fermentação é extremamente importante. É ideal que isso seja feito em câmaras com temperatura em torno de 30°C e umidade moderada, garantindo que o croissant não fique ressecado. O tempo de fermentação varia de uma a duas horas, dependendo da quantidade de fermento utilizada.

Fornos

Para assar croissants nos fornos de convecção ou turbo, a temperatura é em torno de 170°C. Já nos fornos de lastro é de 190°C no piso e 200°C no teto. É fundamental pré-aquecer o forno adequadamente. É importante lembrar que quanto mais alta a temperatura, mais rápido o produto ficará dourado e escuro. Se preferir um croissant mais claro, é possível utilizar temperaturas mais baixas.

Conclusão

Em suma, alcançar as características de um bom croissant é verdadeiramente uma obra de arte, e a recompensa está em seu sabor e textura incomparáveis. Seja ao desfrutar de sua apresentação tradicional ou ao experimentar variações criativas, essa iguaria continuará encantando paladares ao redor do mundo, trazendo um pedacinho dessa cultura para nossas mesas.

Por fim veja nosso post especial sobre os 7 mitos da fermentação natural e como evitá-los na sua produção e também como começar e cuidar do seu fermento natural. Continue a leitura.