Dimensionamento de forno combinado: qual o tamanho ideal?

Você está pensando em investir em um forno combinado e não sabe como fazer o dimensionamento? Sabia que a escolha do equipamento pode afetar diretamente na produtividade do seu negócio?

Vamos mostrar como a demanda e as particularidades dos itens que serão preparados, podem influenciar nesta escolha.

Então, se você quer garantir uma produção eficiente e de qualidade, continue lendo e confira as nossas dicas para escolher o tamanho ideal.

Leia o artigo e fique por dentro.

Quantas refeições, porções ou unidades de itens seu estabelecimento serve por dia? Essa é a primeira pergunta que deve ter em mente para fazer o dimensionamento correto do seu forno combinado.

Por exemplo, se você tem um restaurante que serve 100 refeições diárias, não é aconselhável adquirir um forno menor que essa capacidade por ciclo. Mesmo que repita operações e faça horas extras, é importante ter uma folga na sua capacidade produtiva.

Você quer vender mais e aumentar o faturamento, certo? Então, sempre considere uma capacidade de forno um pouco acima da sua demanda atual. Por que não investir em um forno combinado que já possa fazer 300 refeições, se seu estabelecimento vende 200 por dia?

Assim, você fica preparado para um crescimento a curto e médio prazo, além de possíveis variações imprevisíveis na sua demanda – o que não é raro acontecer na maioria dos restaurantes e outros locais de foodservice.

Sua cidade está recebendo um show ou evento e, de repente, sua casa fica repleta de clientes! Essas diferenças na demanda, mesmo que ocasionais, quando não atendidas perfeitamente, geram prejuízos para o seu negócio com perdas de vendas e insatisfação dos clientes devido à demora no atendimento e serviço.

Para lidar com essas flutuações repentinas de demanda, muitos tipos de estabelecimentos têm dois ou mais fornos – um menor e outro maior. Em épocas de baixa, utilizam o de menor capacidade e, se houver aumento, já acionam o outro.

De acordo com o perfil do seu negócio, é comum que você tenha outros equipamentos como chapas, fritadeiras, caldeiras, caldeirões, banho-maria, entre outros. Se você tem o forno combinado como um “apoio” na cozinha e mantém os demais maquinários, você acaba tendo a capacidade produtiva deste e de todos os demais somadas, o que aumenta sua capacidade produtiva.

Nessas circunstâncias, o tamanho do seu forno combinado pode ser um pouco menor, até mesmo por questão de espaço e instalação em uma cozinha que já tem uma ocupação de área maior. Todavia, os fornos combinados podem substituir até 90% dos equipamentos convencionais se você optar por eles, tornando-se uma opção ainda mais vantajosa para o seu negócio.

Para uma produção completamente baseada no forno combinado, é necessário que você tenha um equipamento dimensionado acima de sua demanda, já que ele será responsável por todas as atividades da cozinha. Em cozinhas que operam com o forno combinado em tempo integral, é comum ter dois ou mais fornos para executar funções diferentes simultaneamente. Por exemplo, enquanto um forno cozinha a vapor, o outro pode ser usado para fritar, assar ou grelhar outros itens. Essa prática não é incomum e muitas equipes estão acostumadas a operar com mais de um forno, a ponto de considerar a adição de mais um forno para ter ainda mais flexibilidade.

As vantagens são muitas, mas a alta flexibilidade, qualidade, automação e produção vertical do forno combinado acabam sendo mais atrativas do que aumentar a área e instalar diversos equipamentos diferentes em uma área horizontal para executar todas as funções.

Vamos supor que você tenha um restaurante onde o prato principal seja o “joelho de porco” e que você venda centenas de unidades por dia. Como se sabe, este é um produto que tende a ser maior, mais alto e pesado por unidade. Por isso, ao ser preparado dentro do forno combinado, ele ocupará mais níveis dentro do forno, diminuindo a capacidade e, consequentemente, exigirá um forno maior ou mesmo mais de um.

Dessa forma, o seu prato principal definirá a demanda e o dimensionamento de forno combinado e, mesmo que você tenha outros itens, será ele que determinará a capacidade produtiva. Por outro lado, se você trabalha com produtos cuja altura, volume e peso não ocupem grande espaço, poderá ter um forno menor.

Se você trabalha ou pretende trabalhar com o sistema de produção antecipada ou Cook and Chill, que consiste em utilizar o forno combinado e o ultracongelador, você pode optar por um forno com capacidade menor. Isso ocorre porque, nesse tipo de sistema, você não trabalha sob demanda, mas sim com antecedência.

Em outras palavras, o cliente não faz o pedido no salão e você começa a prepará-lo do zero na cozinha. Tudo já estará pronto e você fará apenas a finalização no forno e montagem do prato.

Voltando ao exemplo anterior do “joelho de porco”, você já terá preparado uma quantidade prévia do prato e armazenado em estado congelado ou resfriado. Agora, você irá apenas abastecer o forno para regenerar o produto e servi-lo conforme os pedidos são recebidos.

Além disso, é preciso considerar o tempo de preparo e o tempo de entrega. O uso de um forno combinado e de um ultracongelador pode ajudar a reduzir o tempo de preparo e garantir a qualidade dos alimentos mesmo durante o transporte. Assim, é possível entregar refeições frescas e quentes, sem atrasos e mantendo a satisfação dos clientes.

Portanto, é importante pensar no delivery como uma parte fundamental do seu negócio e não como um serviço adicional. Investir em equipamentos adequados e estratégias de produção pode ajudar a garantir o sucesso do seu restaurante tanto no atendimento presencial quanto nas entregas.

Em resumo, o dimensionamento de forno combinado na cozinha de um restaurante deve ser baseada em diversos fatores.

É importante considerar todos esses aspectos na hora de investir em equipamentos para a cozinha, para garantir maior eficiência e qualidade na produção de alimentos. E lembre-se, a busca por uma cozinha mais moderna e eficiente pode fazer toda a diferença no sucesso do seu negócio.

Confira nossos artigos com 5 perguntas e respostas sobre forno combinado e a parte II dele também ! Cotinue a leitura.

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