Rosana Morais fala sobre o mercado de food service
Conversamos com Rosana Morais, consultora estratégica na área de food service, para entender melhor os desafios e as oportunidades do mercado de alimentação profissional.
Com experiência em hotelaria, cozinhas industriais e grandes redes de alimentação, Rosana compartilha sua visão sobre planejamento, gestão de equipes, padronização de processos, atendimento ao cliente e tecnologias para aumentar a produtividade.
Confira a entrevista na íntegra.
Prática: Você começou em uma rede de hotéis. Como a cozinha dos hotéis é uma referência para as operações profissionais de excelência?
Rosana Morais:Eu atuei na rede Marriott e no hotel Miramar no Rio de Janeiro, um hotel cinco estrelas. O serviço nesses hotéis compreende grande abrangência, porque além do atendimento ao hóspede, possui ainda eventos e restaurantes que recebem público externo.
Dividir equipes por setor de atendimento, investir em treinamento rotineiro, ter padrão de cardápios bem definido e fazer um planejamento detalhado são fundamentais.
Atualmente, contamos com planejamento informatizado e ainda com a grande versatilidade de equipamentos modernos, proporcionando a essas redes trabalharem no sistema sous vide, o que melhora muito a produtividade e garante qualidade, padrão e rapidez em todo serviço.
Prática: Na sua visão, o que é diferencial em serviço de food service, seja no restaurante ou no room service para o ramo hoteleiro?
Rosana Morais: Eu considero fundamental a agilidade na entrega, um cardápio com opções que possam atender a diversos paladares (hoje temos muitas pessoas veganas e em alguns cardápios, não há opção) e finalmente a apresentação.
Prática: Você tem uma longa experiência em cozinha industrial. Como é a realidade dessas operações e quais dicas você daria para os empresários do ramo da alimentação?
Rosana Morais: O primeiro passo é ter o desenho de uma cozinha de formatação de equipamentos, que podemos chamar de inteligente. A disposição dos equipamentos em módulos mais compactos ajuda muito na produtividade.
O colaborador precisa ter uma linha de produção eficiente, de forma a ganhar tempo com menos caminhada pelas áreas. Considero esse o primeiro ponto importante, um projeto inicial bem realizado. Não tendo como mudar o projeto, procure investir em equipamentos mais versáteis e produtivos, substituindo os mais obsoletos.
Outras dicas são: ter um planejamento de cardápio padrão realizado com bastante antecedência, respeitando a sazonalidade e trabalhar a logística de compras com o prazo mínimo de 60 dias para entrega posterior, pois isso garante volume e preço.
Prática: Nutricionista só faz cardápio e monitora boas práticas? Qual a importância para os profissionais conhecerem mais o alimento e seus processos a fundo?
Rosana Morais: A nutricionista tem uma atuação bem abrangente. Hoje temos até mesmo os programas que já permitem agilizar o trabalho por já ter cardápios no sistema e algumas empresas de alimentação já possuem o setor de planejamento que cuida de atualizar o sistema.
Desta forma, a nutricionista precisa apenas acessar o sistema e escolher previamente os cardápios, isso já gera pedido de compras automático.
Com essa facilidade sobra tempo útil para a profissional ser a grande gestora de sua equipe, treinar pessoas constantemente, monitorar qualidade, acompanhar produção e relacionar-se com seus clientes. O relacionamento é fundamental para uma boa prestação de serviços.
Prática: Grandes marcas e padronização de produto e processos. O que elas podem ensinar aos pequenos empreendedores do food service?
Rosana Morais: A padronização de produtos e processos é essencial para a eficiência. Nós temos ainda um turnover bem significativo nas grandes cidades na área de alimentação, em torno de 5,2% ao mês, isto significa trocar a equipe em mais de 50% ao ano.
Ter todos os processos descritos e manuais por área é fundamental, inclusive é exigência para a obtenção de ISO. O treinamento precisa ser constante, agora temos também a facilidade on-line.
Prática: Como conciliar sonho e plano de negócios? Empreendimentos mágicos existem ou é muito planejamento e trabalho?
Rosana Morais: Todo empreendimento precisa ser fruto de muito planejamento, estudo, trabalho e expertise no negócio. Analisar a concorrência também é fundamental, podemos estabelecer boas bases, observando como funciona na prática negócios semelhantes, elencando os pontos de melhoria e fortalezas.
Prática: O que você acha do forno combinado nos empreendimentos de alimentação? É um bom investimento?
Rosana Morais: O forno combinado é um excelente investimento, eu comprei meu primeiro forno combinado em 1989. Os primeiros 22 fornos chegaram para a Auto Latina em 1988 e eu comprei na sequência para a Souza Cruz.
As vantagens são inúmeras: aumento de produtividade, ganho de qualidade, melhor planejamento, autonomia de trabalho pela programação, apresentação final do produto e redução drástica do número de acidentes na equipe. A operação do forno combinado é muito mais segura.
Prática: Você atuou com grandes marcas e redes de atendimento rápido. O que você pensa sobre os fornos de finalização ultrarrápida, os Speed Ovens?
Rosana Morais: Eu não trabalhei ainda com os speed ovens, mas conheço sua eficiência. São fundamentais onde se necessita de agilidade e muita produtividade com qualidade de produto. Participei de uma degustação de pizza e a massa estava perfeita, crocante e o recheio derretido no ponto certo.
Prática: Segmentação de público e preço. Você acha que muitos empreendedores pecam com a “gourmetização” e perdem um grande potencial de vendas?
Rosana Morais: Eu acredito que a gourmetização tem seu público. Hoje temos pessoas muito mais exigentes em paladar e apresentação de pratos, e que não se importam em pagar por isto. A internet e a própria TV com seus concursos de chefs popularizaram um público mais gourmet e exigente.
Prática: O que é mais importante na seleção em food service: pessoas para preencher a vaga ou pessoas apaixonadas pelo ramo?
Rosana Morais: Para atuar em food service, você precisa ter paixão pela área. Lidamos com emoção o tempo todo, já foi provado que restaurante é termômetro de emoções e temos a missão de proporcionar uma experiência gratificante.
Todos percebem que se o humor não está bom, o paladar fica amargo e isso já influencia no gosto da refeição. Fazer as preparações também com bom humor e alegria traz muito mais resultado no produto final. Eu acredito que energia é tudo!!
Sobre Rosana Morais
Rosana atuou nas redes Marriott, Souza Cruz, Lojas Americanas, restaurantes La Mole e Outback. Além disso, foi gerente regional na Sodexo por 20 anos e gerente regional na GR por 2 anos. Também lecionou por 3 anos como professora na UERJ.
Foi responsável por toda a área de food service do primeiro Open de Tênis no Brasil, em 2001, e pela recepção de 300 executivos da GE nas Olimpíadas de 2016, com eventos diversos.
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