Dureza da água: qual seu papel na produção de pães?

A dureza da água é um dos aspectos principais deste ingrediente que desempenha um papel fundamental na fabricação de pães, exercendo diversas funções cruciais que impactam diretamente a qualidade e características dos produtos.

Desde a dissolução de sólidos até a contribuição para a formação do glúten, a água é um elemento essencial em cada etapa do processo de panificação. Além disso, ela é crucial na atuação do fermento, nas reações enzimáticas e na textura final da massa e claro, no rendimento e lucratividade.

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Conforme sua procedência, ocorrem variações na dureza da água. Daí, sendo classificadas como “duras”, “moles” ou alcalinas e todas influenciam na panificação. Para avaliar, a água precisa passar por testes laboratoriais que a certificam. Acompanhe.

Águas duras referem-se à presença de altos níveis de minerais, principalmente cálcio e magnésio, dissolvidos na água. Esses minerais são frequentemente encontrados em solos calcários e rochas, e quando a água passa por essas formações geológicas, ela absorve os minerais, tornando-se “dura”. A dureza da água é medida em termos de concentração de íons de cálcio e magnésio, geralmente expressa em partes por milhão (ppm) ou graus de dureza.

A água dura não é prejudicial à saúde, mas pode causar alguns inconvenientes. Quando a água dura é aquecida, os minerais presentes podem precipitar e formar depósitos de calcário, conhecidos como incrustações, em tubulações, aquecedores de água e outros dispositivos. Isso pode reduzir a eficiência e vida útil dos aparelhos e exigir manutenção frequente. Além disso, ela pode dificultar a formação de espuma com sabões e detergentes, levando a uma menor eficácia de limpeza.

Para minimizar esses problemas, podem ser utilizados amaciadores de água, que removem os íons de cálcio e magnésio, reduzindo assim a dureza. Isso ajuda a prevenir a formação de incrustações e a melhorar a eficiência de limpeza com sabões e detergentes.

Em panificação, este tipo de água interfere na evolução da fermentação, retardando-a. Um aumento no percentual de fermento resolve o problema evitando que os pães fiquem com a casca grossa e áspera.

Se a sua região tem esse tipo de água, a instalação de filtros especiais no ponto de água que abastece o resfriador e a amassadeira, resolve esta questão.

Águas moles são aquelas que possuem baixos níveis de minerais, especialmente cálcio e magnésio, dissolvidos em sua composição. Ao contrário das águas duras, as águas moles contêm menos sais minerais e, portanto, não causam os mesmos problemas de formação de incrustações em tubulações e equipamentos quando aquecidas.

A água mole é geralmente mais eficaz na formação de espuma com sabões e detergentes, o que a torna melhor para atividades de limpeza. Além disso, ela tende a ser mais agradável ao paladar, uma vez que a presença excessiva de minerais pode afetar o gosto da água. No entanto, em algumas situações, águas muito moles podem não ter o equilíbrio adequado de minerais e podem ser levemente corrosivas para tubulações de metal.

Em resumo, a diferença entre águas duras e moles está na concentração de minerais dissolvidos na água, com águas duras contendo mais minerais e águas moles contendo menos.

Na produção de pães, elas afetam a formação do glúten, enfraquecendo-o. Isto resulta em uma massa mole pegajosa. Você pode fazer a correção com sal ou um melhorador de farinha com uma formulação mais completa.

Águas alcalinas, também conhecidas como águas com pH alcalino, têm um pH superior a 7 na escala de pH, que vai de 0 a 14. Um pH de 7 é neutro, enquanto valores acima de 7 indicam alcalinidade.

A alcalinidade da água está relacionada à presença de minerais alcalinos, como bicarbonatos, carbonatos e hidróxidos. Esses minerais podem ser provenientes das rochas e solos através dos quais a água passa ou de outras fontes.

Águas alcalinas podem ter potenciais benefícios para a saúde, de acordo com algumas teorias e crenças. Por exemplo, há argumentos de que essas águas podem ajudar a neutralizar os ácidos presentes no corpo e a regular o equilíbrio ácido-base.

É importante notar que águas alcalinas muito extremas, com pH muito elevado, podem ter um sabor desagradável e, em algumas situações, podem causar irritações em pessoas sensíveis.

Na fabricação do pão, elas neutralizam a necessária acidez produzida pela ação do fermento. Quando é inevitável o uso, você pode adicionar 0,2% a 0,4% de vinagre sobre o peso da farinha para compensar a falta de acidez.

Contudo, é incomum encontrar o pH (grau de acidez) ideal na condições de padaria, por isso as massas as vezes ficam fracas e os pães tenham características de volume e formato prejudicadas.

Outra ideia é adicionar 10% de massa já bem fermentada e ácida sobre o peso de farinha à receita para corrigir.

Além disso, a água é um fator predominante de lucro, pois é crítica para o rendimento e qualidade dos produtos de panificação. Sendo a farinha o ingrediente básico, de maior demanda e custo, obter o máximo de rendimento dela e eliminar desperdícios é de absoluta importância.

Uma das boas ferramentas para realizar esta tarefa não é somente aumentar os níveis de hidratação da farinha nas receitas, conforme a capacidade de cada uma, mas também utilizar amassadeiras espirais. Estes equipamentos permitem incorporar maior teor de água à farinha, resultando em mais produto por cada quilo.

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