Você sabe o que é uma amassadeira e para que serve? Hoje, vamos responder a algumas das perguntas mais comuns sobre esses equipamentos, seja para aqueles que ainda não estão familiarizados com eles ou para aqueles que desejam aprender mais.

Confira o texto abaixo e fique por dentro do assunto.

O que é amassadeira?

A amassadeira, também conhecida como “masseira”, é um equipamento utilizado para misturar, homogeneizar e alcançar o ponto ideal das massas de panificação. Ela desempenha um papel crucial na formação da rede de glúten, uma proteína encontrada no trigo, que é responsável por reter os gases liberados durante a fermentação, permitindo assim que o pão cresça.

O termo “amassadeira” deriva do verbo “amassar”. Esse processo é fundamental na produção de pães, pois permite a incorporação adequada de água, líquidos e outros ingredientes à farinha.

Quais os modelos de amassadeira disponíveis no mercado?

Em geral o mercado apresenta 3 modelos com diferentes capacidades. São eles:

• 25 Kg — 25 kg por ciclo (15 kg de farinha)
• 40 Kg —40 kg por ciclo (25 kg de farinha)
• 80 Kg — 80 kg por ciclo (50 kg de farinha)

Como funciona uma amassadeira espiral?

A amassadeira espiral é composta por um eixo central em formato de espiral e um tacho. O movimento é transmitido do motor para o eixo e o tacho por meio de correias, fazendo com que ambos girem. A zona estreita de contato entre eles é responsável pela operação de amassamento.

Durante esse processo, todos os ingredientes são misturados e as moléculas de água são incorporadas ao glúten da farinha, formando longas cadeias. Essas cadeias são responsáveis pela formação do famoso “ponto de véu”, que permite reter os gases durante a fermentação.

Além disso, a configuração entre o eixo e o tacho contribui para uma maior hidratação da farinha, aumentando o rendimento do insumo. Isso é extremamente importante para a rentabilidade e lucratividade do negócio, pois significa que é possível produzir mais pão com menos farinha.

Uma boa amassadeira espiral deve proporcionar um ponto de véu adequado, facilitando as operações de divisão e modelagem dos pães.

Amassadeira: como usar?

Os ingredientes da receita desejada são adicionados ao tacho da amassadeira. O equipamento possui duas velocidades: uma mais lenta para a mistura inicial e outra mais rápida para alcançar o ponto ideal da massa.

Devido ao atrito entre o tacho e o eixo da amassadeira, bem como outros fatores ambientais, como a temperatura ambiente, a massa tende a se aquecer, o que acelera a ação do fermento antes do desejado, dificultando a manipulação posterior.

Esse efeito é mais intenso em países e regiões com climas quentes e úmidos, como o Brasil. Para equilibrar essa situação, recomenda-se o uso de água em temperatura baixa e, se possível, também de gelo em flocos, que se dissolve facilmente. Ambos ajudam a controlar a fermentação.

Para esse fim, utilize os resfriadores de água, que mantenham a temperatura da água baixa, entre 0°C e 2°C, e, de preferência, com um dosador, para evitar o uso excessivo ou insuficiente de água.

Como limpar amassadeira espiral?

Para limpar uma amassadeira espiral, siga os seguintes passos:

1. Desligue o disjuntor do equipamento.
2. Desligue o equipamento nos botões Liga/Desliga e Chave geral.
3. Utilize uma espátula plástica ou de silicone para remover os resíduos de massa do tacho e do eixo. Se necessário, use uma esponja macia embebida em água para soltar resíduos secos.
4. Após remover os restos de massa, aplique um pouco de detergente neutro diluído em água na esponja. Limpe o tacho com a esponja, certificando-se de remover todos os resíduos.
5. Em seguida, enxágue o tacho com um pano úmido para remover completamente o detergente. Seque-o com um pano seco.
6. Se desejar, faça uma última etapa de limpeza utilizando álcool 70% e papel toalha.
7. Para as outras partes do equipamento, utilize um pano úmido com detergente. Evite molhar o painel, botões e partes elétricas.
8. Não utilize esponjas abrasivas ou qualquer tipo de limpador abrasivo.
9. Evite o uso de produtos de limpeza e detergentes com corantes e aromas, a fim de evitar a contaminação cruzada.
10. Não utilize objetos perfuro-cortantes para remover os resíduos de massa.
11. Certifique-se de fazer a limpeza sempre ao final do expediente ou após o uso, evitando que os resíduos sequem e também para prevenir a atração de pragas e possíveis contaminações.
12. Caso o equipamento possua sapatas e rodízios, solte as sapatas e mova o equipamento para limpar o piso na parte inferior.

Conclusão

Em conclusão, a amassadeira é um equipamento essencial na produção de pães, salgados. Ela desempenha um papel fundamental na mistura dos ingredientes, alcançando o ponto ideal da massa e garantindo a formação da rede de glúten.

Portanto, é importante conhecer e dominar o uso desse equipamento tão fundamental na panificação. Por fim, veja também nosso conteúdo sobre as diferenças entre este equipamento da batedeira. Continue a leitura.