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O que é amassadeira? Conheça este equipamento da padaria
Você sabe o que é uma amassadeira e para que serve? Hoje, vamos responder a algumas das perguntas mais comuns sobre esses equipamentos, seja para aqueles que ainda não estão familiarizados com eles ou para aqueles que desejam aprender mais.
Confira o texto abaixo e fique por dentro do assunto.
O que é amassadeira?
A amassadeira, também conhecida como “masseira”, é um equipamento utilizado para misturar, homogeneizar e alcançar o ponto ideal das massas de panificação. Ela desempenha um papel crucial na formação da rede de glúten, uma proteína encontrada no trigo, que é responsável por reter os gases liberados durante a fermentação, permitindo assim que o pão cresça.
O termo “amassadeira” deriva do verbo “amassar”. Esse processo é fundamental na produção de pães, pois permite a incorporação adequada de água, líquidos e outros ingredientes à farinha.
Quais os modelos de amassadeira disponíveis no mercado?
Em geral o mercado apresenta 3 modelos com diferentes capacidades. São eles:
Como funciona uma amassadeira espiral?
A amassadeira espiral é composta por um eixo central em formato de espiral e um tacho. O movimento é transmitido do motor para o eixo e o tacho por meio de correias, fazendo com que ambos girem. A zona estreita de contato entre eles é responsável pela operação de amassamento.
Durante esse processo, todos os ingredientes são misturados e as moléculas de água são incorporadas ao glúten da farinha, formando longas cadeias. Essas cadeias são responsáveis pela formação do famoso “ponto de véu”, que permite reter os gases durante a fermentação.
Além disso, a configuração entre o eixo e o tacho contribui para uma maior hidratação da farinha, aumentando o rendimento do insumo. Isso é extremamente importante para a rentabilidade e lucratividade do negócio, pois significa que é possível produzir mais pão com menos farinha.
Uma boa amassadeira espiral deve proporcionar um ponto de véu adequado, facilitando as operações de divisão e modelagem dos pães.
Amassadeira: como usar?
Os ingredientes da receita desejada são adicionados ao tacho da amassadeira. O equipamento possui duas velocidades: uma mais lenta para a mistura inicial e outra mais rápida para alcançar o ponto ideal da massa.
Devido ao atrito entre o tacho e o eixo da amassadeira, bem como outros fatores ambientais, como a temperatura ambiente, a massa tende a se aquecer, o que acelera a ação do fermento antes do desejado, dificultando a manipulação posterior.
Esse efeito é mais intenso em países e regiões com climas quentes e úmidos, como o Brasil. Para equilibrar essa situação, recomenda-se o uso de água em temperatura baixa e, se possível, também de gelo em flocos, que se dissolve facilmente. Ambos ajudam a controlar a fermentação.
Para esse fim, utilize os resfriadores de água , que mantenham a temperatura da água baixa, entre 0°C e 2°C, e, de preferência, com um dosador, para evitar o uso excessivo ou insuficiente de água.
Como limpar amassadeira espiral?
Para limpar uma amassadeira espiral, siga os seguintes passos:
- Desligue o disjuntor do equipamento.
- Desligue o equipamento nos botões Liga/Desliga e Chave geral.
- Utilize uma espátula plástica ou de silicone para remover os resíduos de massa do tacho e do eixo. Se necessário, use uma esponja macia embebida em água para soltar resíduos secos.
- Após remover os restos de massa, aplique um pouco de detergente neutro diluído em água na esponja. Limpe o tacho com a esponja, certificando-se de remover todos os resíduos.
- Em seguida, enxágue o tacho com um pano úmido para remover completamente o detergente. Seque-o com um pano seco.
- Se desejar, faça uma última etapa de limpeza utilizando álcool 70% e papel toalha.
- Para as outras partes do equipamento, utilize um pano úmido com detergente. Evite molhar o painel, botões e partes elétricas.
- Não utilize esponjas abrasivas ou qualquer tipo de limpador abrasivo.
- Evite o uso de produtos de limpeza e detergentes com corantes e aromas, a fim de evitar a contaminação cruzada.
- Não utilize objetos perfuro-cortantes para remover os resíduos de massa.
- Certifique-se de fazer a limpeza sempre ao final do expediente ou após o uso, evitando que os resíduos sequem e também para prevenir a atração de pragas e possíveis contaminações.
- Caso o equipamento possua sapatas e rodízios, solte as sapatas e mova o equipamento para limpar o piso na parte inferior.
Conclusão
Em conclusão, a amassadeira é um equipamento essencial na produção de pães, salgados. Ela desempenha um papel fundamental na mistura dos ingredientes, alcançando o ponto ideal da massa e garantindo a formação da rede de glúten.
Portanto, é importante conhecer e dominar o uso desse equipamento tão fundamental na panificação. Por fim, veja também nosso conteúdo sobre as diferenças entre este equipamento da batedeira. Continue a leitura.
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