Conversamos com Emerson Amaral, administrador especializado em gestão empresarial na área de panificação, a fim de compreender como aumentar a produtividade dos estabelecimentos por meio da gestão e do desenvolvimento dos colaboradores. Confira nosso papo na íntegra.

Emerson Amaral: Realmente, a gestão em todos os processos é indispensável e sim, é possível para qualquer porte de empresa. 

O que diferencia é a intensidade dessa gestão; e ela precisa ser compatível à estrutura de cada empresa. Atualmente há softwares de gestão (inclusive gratuitos e/ou de baixo investimento) que auxiliam muito ao pequeno empreendedor e com pequeno grau de esforço. 

Dentre todas as áreas, há uma que considero prioritária, que é a gestão financeira. A análise financeira é a base de todas as tomadas de decisões e orienta a gestão sobre onde precisa ser intensificada, permitindo correções necessárias na empresa.

Emerson Amaral: Eu costumo dizer que a única letra do alfabeto que o empresário dá maior atenção em sua leitura é o cifrão ($). É por meio dele que conscientizo o empresário e apresentando os indicadores de performance do setor de panificação e confeitaria para que ele possa fazer a comparação com a sua própria performance. 

A busca por maior produtividade já era algo de extrema importância antes do período pandêmico e agora é mais ainda. A alta dos insumos reduziu drasticamente as margens dos produtos e principalmente a do principal (e que era o mais rentável) produto que é o pão francês. 

Em meu levantamento, o setor perdeu R$4,89 bi por ano de margem somente no pão francês. 

Emerson Amaral: É fato que a padaria virou uma verdadeira praça de alimentação, onde costumo dizer que vende até pão. O volume de oferta de produtos e serviços precisa ser compatível com o ponto comercial definido. Isso reforça a identidade do negócio e proximidade com os clientes. 

Vale ressaltar que o aumento do número de serviços e a ampla variedade de produtos podem impactar em uma baixa produtividade. Portanto, é necessário realizar uma revisão para reduzir tanto o volume quanto o mix de opções disponíveis.

Emerson Amaral: Essa é uma excelente pergunta, pois o setor de panificação e confeitaria, não diferente de vários outros setores, vem sofrendo muito com a carência de mão de obra. 

O primeiro passo é o empresário entender que o mercado não vai trazer mão de obra qualificada, se ele mesmo não investir em sua própria equipe. Atualmente, há diversas capacitações, algumas delas gratuitas, oferecidas por parceiros do setor, como a Prática, que tem treinamentos em suas concessionárias em todo o Brasil. Além disso, há disponíveis também em instituições privadas e públicas, tais como Senai, Sebrae e Senac.

Precisamos eliminar os conceitos equivocados do tipo: “meu colaborador não quer participar de capacitações” ou “eu capacito e o colaborador pode sair para outra empresa”. Apesar de serem fatos, a constância dessas capacitações vai melhorar o mercado como um todo.

Emerson Amaral: É preciso que o empresário entenda bem a composição de margens de seu negócio. A decisão de terceirização de alguns produtos é muito interessante e estratégica, principalmente em um momento de escassez de mão de obra e elevados custos operacionais. 

Estes produtos ajudam na composição do mix ofertado ao cliente, além de gerar margem de contribuição. Outro ponto é que se a empresa não possui profissionais capacitados para a produção de determinados produtos, ou até mesmo, não tem disponibilidade de número de profissionais para esta produção, novamente a terceirização de alguns produtos é extremamente importante. 

Emerson Amaral: A produtividade é algo que vem sendo destacado ao longo dos anos e com maior intensidade. Os custos operacionais estão cada vez mais elevados e dentre eles, o destaque é a mão de obra. 

A necessidade de ganho de produtividade para redução do custo de produção se acentua ainda mais quando avaliamos a alta dos insumos e a dificuldade de repasse destes preços. Encaminho o link aqui para acesso ao material onde informo a performance do setor em 2022 e os indicadores. 

Emerson Amaral: A maior dificuldade é a criação do hábito. Entendo também que o esforço para se realizar o controle precisa ser compatível com a importância da informação. Caso contrário, deixará de ser um controle e virará uma burocracia. 

Há controles muito simples que utilizamos nas empresas, onde se gasta no máximo 15 minutos por dia. A partir do momento que o empresário começa a entender as informações e a importância delas, ele vai estabelecer prioridade para essa gestão.

Emerson Amaral: Entendo que os produtos congelados são indispensáveis para o setor de panificação e confeitaria, pois têm impacto tanto no aumento da produtividade quanto na redução de perdas e rupturas.

Outro fator que não pode ser desconsiderado é a questão de se gerar frescor para o consumidor final, bem como a segurança alimentar que é reforçada.

Emerson Amaral: Essa é a melhor de todas as alternativas, que é utilizar o que se chama na popular “prata da casa”! O que precisamos fazer é despertar o interesse dos nossos colaboradores no sentido de valorização da profissão. 

A questão da remuneração é relevante, mas precisamos criar meios de valorização do profissional, dando reconhecimento e visibilidade para ele. Entendo que esse é um procedimento para todas as funções dentro da empresa e é uma adequação da área de gestão de pessoas para o novo perfil de candidato pertencente às novas gerações.

Emerson Amaral: Uma das coisas mais importantes é focar em ter disciplina. Como disse Jim Rohn: “ A ponte que liga seu sonho ao sucesso, chama-se disciplina ”.

Estabeleça prioridades mesmo que estas sejam poucas ações diárias. Os desafios são também diários, mas não podemos deixar com que eles nos tirem do foco, afinal precisamos focar na solução e não no problema. 

Tenho sempre falado ao empresário que a função dele é fazer com que o negócio dele funcione no dia de amanhã ainda melhor que hoje, e se ele não estiver fazendo isso, ele pode ser demitido.

Priorize o controle financeiro de seu negócio, pois ele lhe dará o Norte a ser seguido.

Busque valorizar sempre a equipe por menor que seja a ação para isso.

Estabeleça processos (rotinas) formalizados (por escrito) com cada um de seus colaboradores. Lembre-se que não podemos terceirizar a responsabilidade da gestão de nosso negócio. Podemos (precisamos!) terceirizar as atividades da operação, mas antes precisamos dar o “caminho das pedras”, afinal não podemos cobrar algo que não foi dado.

Busque continuamente conhecimento, pois nem sempre a realidade que você vive no seu negócio é a realidade de todo o mercado.

Tel.: (61)98234-0690 

E-mail: emerson@consultideal.com.br

Site: www.consultideal.com.br

Redes sociais: @consultideal

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