Conversamos com Emerson Amaral, administrador especializado em gestão empresarial na área de panificação, a fim de compreender como aumentar a produtividade dos estabelecimentos por meio da gestão e do desenvolvimento dos colaboradores. Confira nosso papo na íntegra.

Prática: O mundo tem exigido gestão em todas as áreas. Como o pequeno empreendedor pode implementar no seu negócio uma estrutura com conceito de gestão? Como essa gestão poderá auxiliá-lo? Com ela terá uma empresa mais estruturada no futuro?

Emerson Amaral: Realmente, a gestão em todos os processos é indispensável e sim, é possível para qualquer porte de empresa. 

O que diferencia é a intensidade dessa gestão; e ela precisa ser compatível à estrutura de cada empresa. Atualmente há softwares de gestão (inclusive gratuitos e/ou de baixo investimento) que auxiliam muito ao pequeno empreendedor e com pequeno grau de esforço. 

Dentre todas as áreas, há uma que considero prioritária, que é a gestão financeira. A análise financeira é a base de todas as tomadas de decisões e orienta a gestão sobre onde precisa ser intensificada, permitindo correções necessárias na empresa.

Prática: Como falar da produtividade para a saúde do negócio? Como conscientizar o empreendedor da sua importância?

Emerson Amaral: Eu costumo dizer que a única letra do alfabeto que o empresário dá maior atenção em sua leitura é o cifrão ($). É por meio dele que conscientizo o empresário e apresentando os indicadores de performance do setor de panificação e confeitaria para que ele possa fazer a comparação com a sua própria performance. 

A busca por maior produtividade já era algo de extrema importância antes do período pandêmico e agora é mais ainda. A alta dos insumos reduziram drasticamente as margens dos produtos e principalmente a do principal (e que era o mais rentável) produto que é o pão francês. 

Em meu levantamento, o setor perdeu R$4,89 bi por ano de margem somente no pão francês. 

Prática: Qual a importância de se definir uma identidade para cada empreendimento de panificação e confeitaria? 

Emerson Amaral: É fato que a padaria virou uma verdadeira praça de alimentação, onde costumo dizer que vende até pão. O volume de oferta de produtos e serviços precisa ser compatível com o ponto comercial definido. Isso reforça a identidade do negócio e proximidade com os clientes. 

Vale ressaltar que o aumento do número de serviços e a ampla variedade de produtos podem impactar em uma baixa produtividade. Portanto, é necessário realizar uma revisão para reduzir tanto o volume quanto o mix de opções disponíveis.

Prática: Sabemos que a produção é um grande diferencial dos negócios de panificação e confeitaria. Como os colaboradores podem ser preparados para que sejam identificados com essa importante operação de fortalecimento de produtos próprios?

Emerson Amaral: Essa é uma excelente pergunta, pois o setor de panificação e confeitaria, não diferente de vários outros setores, vem sofrendo muito com a carência de mão de obra. 

O primeiro passo é o empresário entender que o mercado não vai trazer mão de obra qualificada, se ele mesmo não investir em sua própria equipe. Atualmente, há diversas capacitações, algumas delas gratuitas, oferecidas por parceiros do setor, como a Prática, que tem treinamentos em suas concessionárias em todo o Brasil. Além disso, há disponíveis também em instituições privadas e públicas, tais como Senai, Sebrae e Senac.

Precisamos eliminar os conceitos equivocados do tipo: “meu colaborador não quer participar de capacitações” ou “eu capacito e o colaborador pode sair para outra empresa”. Apesar de serem fatos reais, a constância dessas capacitações vão melhorar o mercado como um todo.

Prática: Até que ponto produtos não fabricados na própria padaria são estratégicos para o negócio e não geram concorrência interna?

Emerson Amaral: É preciso que o empresário entenda bem a composição de margens de seu negócio. A decisão de terceirização de alguns produtos é muito interessante e estratégica, principalmente em um momento de escassez de mão de obra e elevados custos operacionais. 

Estes produtos ajudam na composição do mix ofertado ao cliente, além de gerar margem de contribuição. Outro ponto é que se a empresa não possui profissionais capacitados para a produção de determinados produtos, ou até mesmo, não tem disponibilidade de número de profissionais para esta produção, novamente a terceirização de alguns produtos é extremamente importante. 

Prática: Sabemos que as indústrias têm investido com foco em mais produtividade e eficiência. Qual a importância desses quesitos para a panificação atual?

Emerson Amaral: A produtividade é algo que vem sendo destacado ao longo dos anos e com maior intensidade. Os custos operacionais estão cada vez mais elevados e dentre eles, o destaque é a mão de obra. 

A necessidade de ganho de produtividade para redução do custo de produção se acentua ainda mais quando avaliamos a alta dos insumos e a dificuldade de repasse destes preços. Encaminho o link aqui para acesso ao material onde informo a performance do setor em 2022 e os indicadores. 

Prática: Qual é a maior dificuldade na gestão ou no controle dos custos na produção? Obtenção de dados mais precisos, rendimento, custos diretos e indiretos e tudo mais?

Emerson Amaral: A maior dificuldade é a criação do hábito. Entendo também que o esforço para se realizar o controle precisa ser compatível com a importância da informação. Caso contrário, deixará de ser um controle e virará uma burocracia. 

Há controles muito simples que utilizamos nas empresas, onde se gasta no máximo 15 minutos por dia. A partir do momento que o empresário começa a entender as informações e a importância delas, ele vai estabelecer prioridade para essa gestão.

Prática: Como você enxerga a questão da evolução do processo de ultracongelamento, a finalização conforme demanda e finalização de produtos na frente de loja? 

Emerson Amaral: Entendo que os produtos congelados são indispensáveis para o setor de panificação e confeitaria, pois têm impacto tanto no aumento da produtividade quanto na redução de perdas e rupturas.

Outro fator que não pode ser desconsiderado é a questão de se gerar frescor para o consumidor final, bem como a segurança alimentar que é reforçada.

Prática: Sabemos da dificuldade da mão de obra qualificada. O que você acha da formação de profissionais dentro da própria padaria treinando novos colaboradores? 

Emerson Amaral: Essa é a melhor de todas as alternativas, que é utilizar o que se chama no popular “prata da casa”! O que precisamos fazer é despertar o interesse dos nossos colaboradores no sentido de valorização da profissão. 

A questão da remuneração é relevante, mas precisamos criar meios de valorização do profissional, dando reconhecimento e visibilidade para o mesmo. Entendo que esse é um procedimento para todas as funções dentro da empresa e é uma adequação da área de gestão de pessoas para o novo perfil de candidato pertencente às novas gerações.

Prática: Quais são os pilares para que o empresário da panificação tenha uma empresa mais rentável, com menos perdas, mais lucratividade e qualidade de produto e de vida para ele e para seus colaboradores?

Emerson Amaral: Uma das coisas mais importantes é focar em ter disciplina. Como disse Jim Rohn: “A ponte que liga seu sonho ao sucesso, chama-se disciplina”.

Estabeleça prioridades mesmo que estas sejam poucas ações diárias. Os desafios são também diários, mas não podemos deixar com que eles nos tirem do foco, afinal precisamos focar na solução e não no problema. 

Tenho sempre falado ao empresário que a função dele é fazer com que o negócio dele funcione no dia de amanhã ainda melhor que hoje, e se ele não estiver fazendo isso, ele pode ser demitido.

Priorize o controle financeiro de seu negócio, pois ele lhe dará o norte a ser seguido.

Busque valorizar sempre a equipe por menor que seja a ação para isso.

Estabeleça processos (rotinas) formalizados (por escrito) com cada um de seus colaboradores. Lembre-se que não podemos terceirizar a responsabilidade da gestão de nosso negócio. Podemos (precisamos!) terceirizar as atividades da operação, mas antes precisamos dar o “caminho das pedras”, afinal não podemos cobrar algo que não foi dado.

Busque continuamente conhecimento, pois nem sempre a realidade que você vivencia no seu negócio é a realidade de todo o mercado.

Sobre Emerson Amaral

Tel.: (61)98234-0690 

E-mail: emerson@consultideal.com.br

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