Fermentação longa do pão francês: dicas para melhores resultados

Quando se necessita fazer a fermentação longa do pão francês, uma série de cuidados são necessários para garantir um bom resultado. Neste processo, os pães são colocados para fermentar com muita antecedência, para serem assados no dia seguinte.

Nas padarias tradicionais, o pão francês, em geral, é sempre feito para atender a uma demanda imediata. Ou seja, a massa é preparada, dividida, modelada, fermentada e assada em no máximo 4 horas. Isso ocorre devido ao alto volume de vendas, que aumenta ainda mais durante os horários de pico.

Quando falamos em fermentação longa para esse tipo de produto, estamos nos referindo às padarias que não contam com um profissional durante o período noturno, que trabalham com pão francês cru congelado ou que fornecem para pontos de venda como lojas de conveniência, mercados e mini-mercados, onde não há produção de massa.

Para as empresas que fornecem pães, sejam eles congelados ou não, sejam elas centrais de produção propriamente ditas ou mesmo padarias maiores que abastecem outras lojas, esse tema é de extrema importância. Elas precisam fornecer esse produto e disponibilizar informações.

Por esse motivo, preparamos esta postagem especial com dados relevantes para auxiliá-lo nessa tarefa.

Todas as fases de uma produção são como uma “corrente”. Cada uma delas é um dos seus “elos”. Se um está com problema, quando esta for puxada, ela se rompe. No caso do pão francês, ou de qualquer outro pão ou produto, é a mesma situação.

Listamos uma sequência de ações para você fazer uma checagem e ver quais pontos você deve ficar atento e quais melhorar.

Quando a qualidade do pão francês é comprometida, ela é comumente taxada como a primeira culpada. Contudo, isto, na maioria das vezes, não é verdade. Você pode ter inclusive a melhor, mas sem um processo correto, o insumo se perde. Ao adquirir, certifique-se de que se trata de uma farinha de uso em panificação profissional de boa procedência e fique de olho nas demais etapas da sua produção.

Por incrível que pareça, os problemas de controle da fermentação começam no projeto da própria padaria. Ambientes muito restritos, com muitos equipamentos de grande porte próximos uns dos outros, sem coifas e sistemas de exaustão operantes, e sem nenhuma forma de proteção térmica ou circulação de ar, fazem com que a temperatura do local suba e o fermento na massa comece a agir, prejudicando seu desempenho posterior.

Receitas não são constantes universais imutáveis. Você precisa ajustá-las sempre que houver problemas de comprometimento da qualidade do produto, de acordo com a região, padrão de qualidade desejado pelos clientes e sistema de atendimento e serviço. Após ajuste e testes, é importante manter o padrão na execução desta. A equipe responsável precisa segui-la e também entender o motivo de cada ingrediente e passo.

A relação é bem fácil de entender: quanto mais, menos tempo. Todavia, o excesso de fermento na produção de pães também é um problema e compromete a qualidade. No caso da fermentação longa de pães franceses, quanto maior for o tempo desta, menor deverá ser a quantidade deste ingrediente. Isto porque ele terá tempo para se reproduzir e produzir gases, e, portanto, com menos, você consegue ter o crescimento que precisa.

Se o fermento estiver fora das condições de armazenagem e uso recomendadas pelo fabricante, seu desempenho também será comprometido. Evite deixar embalagens abertas em temperatura ambiente por muito tempo. O fermento fresco é bastante sensível neste sentido. Já o seco pode ser mais resistente, mas mesmo assim, esses cuidados não são dispensáveis.

O uso de água gelada na produção das massas de pães ajuda muito a reduzir os efeitos da temperatura. Além do fator climático e do ambiente, o atrito gerado pelo eixo da amassadeira, tacho e massa também aumenta a temperatura e ativa o fermento. Por isso, é comum, mesmo na Europa, o uso de um resfriador de água sobre a amassadeira ou próximo a ela. Este equipamento mantém esse ingrediente na temperatura correta e alguns até têm dosadores, justamente por conta disso.

O critério para este equipamento é entregar a massa no ponto ideal antes que ela aqueça demais e a rede de glúten comece a ficar comprometida. Ou seja, se estiver demorando muito, é um problema. Escolha equipamentos que garantam o ponto ideal em margens de tempo que não causem o aquecimento excessivo da massa. Se possível, faça a cronometragem desta operação. Além disso, o esforço mecânico excessivo prejudica o glúten.

O cilindro tem a função de uniformizar a massa e produzir “mantas” ou tiras de massa para uso em diferentes equipamentos e produtos. Todavia, quando usado em excesso, pode prejudicar a fermentação. Quanto mais a massa for cilindrada, mais dificuldade ela terá de crescer, uma vez que o processo remove os gases. Mas é bom ficar atento ao tempo, pois quanto mais tempo exposta, a temperatura faz com que os pães cresçam.

Tanto a farinha quanto o óleo nos processos de manipulação, divisão e modelagem da massa podem comprometer a fermentação posterior. Isto ocorre porque a farinha extra “rouba” água da receita e torna a massa mais pesada, prejudicando o fermento. Já o óleo, usado para untar mesas, forma uma “camada” na superfície do pão, atrapalhando a interação do fermento na massa com a umidade e temperatura. Aqui, quanto menos, melhor.

As mãos também são fontes de calor. Quanto maior for a manipulação do produto, mais o pão irá fermentar. Portanto, manipule somente para o carregamento, descarregamento e embandejamento de produtos. Quanto menor for o tempo entre as diferentes fases de produção do pão, melhor. Isso também é válido para os períodos de descanso. A massa exposta ao ambiente ganha temperatura, e a fermentação acelera.

Tente utilizar equipamentos que realizem a divisão e modelagem em um único processo, como é o caso de grupos automáticos. Eles utilizam “blocos” de massa maiores como alimentação e realizam ambas as operações com alta velocidade, produtividade, padronização e variedade de pães alongados. Isso permite que eles sejam logo ultracongelados, evitando que o fermento comece a agir.

Uma das técnicas mais eficazes para a produção, fornecimento e padronização do pão francês, assim como sua fermentação posterior, seja dentro da própria loja ou para distribuição e venda para terceiros, é o ultracongelamento. O ultracongelador é um equipamento que opera a -35°C e faz o congelamento rápido do pão cru modelado, preservando a fermentação. Isso permite o armazenamento posterior em freezers ou câmaras congeladas comuns.

Daí basta apenas retirá-lo, colocá-los sobre assadeiras e deixá-los descongelar em câmaras de controle de fermentação com umidade a frio e calor, que garantirão uma progressão ideal da fermentação, especialmente se esta for muito longa, de 8 a 12 horas ou mais, dependendo da formulação e aplicação desejada.

Lembrando que outros tipos de equipamentos frios, mesmo que turbinados, são na maioria das vezes, apenas para estocagem de produtos e não indicados para esse fim, pois operam em temperaturas mais altas que -35°C.

Como o pão contém fermento, ele irá continuar a agir mesmo em condições frias, por isso essa faixa mais baixa de temperatura é a mais indicada, pois “atrasa” a atividade do fermento.

As câmaras de fermentação com controle de temperatura e umidade, nos modos frio e quente , são os equipamentos mais apropriados para a programação e fermentação longa de pães, especialmente do tão querido “pão francês” da padaria. Por permitirem a programação dessa operação, especialmente à noite, ganharam a alcunha de “padeiro noturno”.

Ademais, nelas você poderá programar, de acordo com o seu produto, as condições ideais para que ele cresça em determinado tempo, conforme a sua necessidade. Alternando do modo frio para o quente ou vice-versa, reduzindo ou aumentando a temperatura e escolhendo entre 3 níveis de umidade: baixo, médio e alto.

Em suma, a fermentação longa do pão francês exige estudo, conhecimento dos ingredientes, processos, equipamentos e tecnologias disponíveis no mercado para se ter o máximo de controle e um bom resultado. Entretanto, esses não são os únicos pontos; outros produtos com particularidades provavelmente precisarão de intervenções e monitoramento de outros aspectos.

Por fim, sempre que possível, tente consultar um técnico em panificação qualificado e experiente que possa orientá-lo ou até fazer uma consultoria. E por falar nisso, clique aqui e veja nosso conteúdo específico sobre esse tipo de trabalho.

O post Fermentação longa do pão francês: dicas para melhores resultados apareceu primeiro em Blog Prática | Gastronomia e Panificação.