Forno Combinado: O que é e quais suas funções?

O forno combinado traz praticidade, versatilidade e economia e faz com que ele seja um dos equipamentos mais desejados em cozinhas profissionais, como: restaurantes de alta gastronomia, cozinhas de hotéis, bistrôs e lanchonetes.

O motivo é que eles favorecem tanto o preparo de pratos rápidos quanto daqueles que exigem cozimento mais lento, como o sous-vide — cocção em baixa temperatura por um longo período de tempo.

Quer saber mais como os fornos combinados podem ser úteis para a sua cozinha? Então, continue a leitura e descubra por que esse equipamento é o sonho de consumo de qualquer empreendedor!

Os fornos combinados são equipamentos que possibilitam diversos tipos de cocção em uma única câmara. Esse equipamento surgiu no início da década de 1970 e melhorou muito com o avanço da tecnologia. Hoje, os fornos combinados são o que há de melhor quando se fala em cocção de alimentos.

O modelo original era complicado de usar. No entanto, os benefícios — maior velocidade de cozimento, melhor aproveitamento dos ingredientes e melhor sabor dos alimentos — fizeram com que os fornos combinados conquistassem seu espaço na cozinha comercial.

Os fornos combinados têm as funções de vapor e ar quente e, também, a de vapor combinado, que mescla essas duas funcionalidades. Daí o nome forno combinado.

A temperatura do equipamento é controlada por sensores presentes ao longo da câmara. Além disso, o termostato ajuda a manter a temperatura ideal e precisa, de acordo com o tipo de alimento preparado.

Como já foi dito, os fornos combinados têm três funções diferentes: vapor, ar quente e vapor combinado. Vamos ver um pouco sobre cada uma delas!

Essa opção permite cozinhar por meio de vapor quente alimentos que, originalmente, precisariam de água fervente, como arroz, legumes, ovos e verduras, ou seriam preparados em banho-maria, como os pudins, por exemplo.

Outra grande vantagem é que os alimentos podem ser levados simultaneamente ao forno, sem que os sabores e aromas se misturem, já que a todo momento ocorre renovação do ar dentro da câmara.

A temperatura média alcançada no modo de vapor limpo é de 100 °C. Nesse método, os alimentos mantêm 80% dos nutrientes, sendo que no cozimento convencional a retenção de propriedades é de apenas 40%.

O maior benefício da função de ar quente é poder preparar alimentos empanados, gratinados e “fritos” sem uso de óleo, o que resulta em alimentos mais saudáveis, sequinhos e crocantes.

Utilizado para frituras, e permitindo fazer os alimentos sem usar gordura, o que reduz o consumo de óleo e torna os alimentos mais saudáveis. Pode-se, também, ser usado para a produção de pães, mas isso só é possível se houver a função de injeção manual no forno combinado.

Com essa opção, é possível mesclar o uso de vapor e do ar quente, o que resulta em um produto úmido por dentro e sequinho por fora. É isso que garante aquele acabamento bem crocante e um produto com mais peso e suculência.

É ideal para o preparo de carnes bovinas, suínas, pescados e frangos, já que com esse modo de preparo evita-se que as proteínas fiquem ressecadas. Além disso, essa forma de cocção gera uma economia de até 20% de matéria-prima, pois o peso das carnes é pouco reduzido.

Os fornos combinados também permitem que alimentos prontos ou semiprontos possam ser regenerados, pois suas funções conseguem manter as características e propriedades originais dos alimentos, sem ressecar ou deixar depósito de água no recipiente em que o prato é acondicionado.

Essa função é programada por tempo ou por sonda. O mais indicado é o processo por sonda, pois o equipamento determina o tempo adequado para o processo, uma vez determinada a temperatura no núcleo do alimento (acima de 65ºC, conforme determinações sanitárias).

Nos fornos há um ponto quente, geralmente o fogo, na parte inferior da câmara. O avanço da tecnologia nos trouxe um forno de convecção, que tem uma turbina que pode movimentar o ar e homogeneizar rapidamente a temperatura.

Os fornos combinados ainda são o aprimoramento dos fornos de convecção. Também é equipado com turbina e, além disso, tem um injetor de vapor. Portanto, tudo, desde alimentos cozidos no vapor até ar quente seco, pode ser produzido. Por outras palavras, é o único forno que combina várias funções diferentes.

Outra diferença é o sonda contida no forno combinado, com ela, há a possibilidade de reconhecer, de forma automática, a temperatura do núcleo do alimento e se adaptar às necessidades de umidade e temperatura de cada situação.

A umidificação da câmara evita que os alimentos ressequem. Porém, além de umidificar, também é eficaz na desumidificação do ambiente. Isso fornece, por exemplo, alimentos empanados crocantes por fora e suculentos por dentro.

O forno combinado também é muito preciso. Isso significa que eles podem manter a temperatura, o tempo e a umidade precisos para obter resultados de cozimento perfeitos. Eles são muito fáceis de usar. Os fornos combinados podem receber programações por tempo ou por sonda, o que faz da operação algo prático e intuitivo.

O forno combinado pode substituir a frigideira, a chapa, a grelha e até mesmo o fogão. Ou seja, são pelo menos cinco equipamentos em um só. Por permitir a produção de vários alimentos simultaneamente (muitos deles sem imersão na água), também reduz o consumo de água em 40%.

O equipamento também proporciona economia de gás e energia elétrica em 60%. Basta contar com um bom planejamento de produção e uso eficiente de todas as funções disponíveis. Além disso, gasta 90% menos óleo e cozinha 20 kg de vegetais com apenas quatro litros de água.

Ao usar a gordura do próprio alimento no preparo, em vez de colocar óleo extra, a dieta se torna mais saudável e interessante, pois pode reduzir o teor de gordura dos alimentos que você ingere.

O uso do forno combinado também pode melhorar o dia a dia das pessoas que trabalham na cozinha, pois o aparelho tem função de isolamento térmico e não sobreaquece o ambiente durante o funcionamento.

Com a utilização desse modelo de forno, você pode até mesmo reduzir o uso de mão de obra. Porém, a principal vantagem desse aspecto é que o colaborador requisitado para a cozinha poderá contar com um local mais agradável para o desempenho de suas funções, o que pode até refletir em melhor desempenho.

O forno combinado é um aparelho multifuncional que pode desempenhar diversas funções. Isso permite que você obtenha mais espaço na cozinha do empreendimento, otimizando o lugar para diversas finalidades.

A possibilidade de gravação de receitas, aliada a uma boa gestão de produção, faz com que os preparos sejam mais padronizados e facilita o controle de qualidade.

Portanto, além de realçar a cor, o sabor e até o cheiro dos alimentos, também leva a uma melhor digestão. Essa não é apenas uma vantagem interessante para o pessoal que administra uma única unidade, mas principalmente para garantir a padronização entre diferentes franquias e filiais com chefs diferentes.

Quais as soluções da Prática?

Os fornos combinados da Prática são equipamentos de alta performance e, por isso, lideram o mercado nacional e produzidos aqui mesmo no Brasil.

A Prática comercializa as linhas Gourmet, C-MAX Gourmet e TSi. Conheça, a seguir, os detalhes de nossas soluções!

A  linha C-MAX  é a solução para quem busca produtividade e versatilidade, atendendo desde pequenos bistrôs e restaurantes até grandes indústrias de alimentos.

O equipamento é de fácil operação. Os sistemas Ecopower e Steam Power garantem baixo consumo energético com o reaproveitando do calor da câmara. O forno ainda conta com programação de até 500 receitas, além de função específica para higienização.

A Linha Gourmet da Prática apresenta equipamentos com todas as funcionalidades de um forno combinado programável de última geração, com o menor uso de espaço.

Equipamentos versáteis: assam, fritam, grelham, gratinam, regeneram, cozinham com vapor, assam com vapor, fazem cocção noturna, entre outras aplicações.

A linha TSi — Technicook System Intelligent — é a Central de Cocção Inteligente da Prática. A perfeita combinação de sofisticação com a praticidade que a sua cozinha precisa.

Seu sistema operacional realiza diversas receitas com um simples toque. Seu exclusivo sistema Ecopower, oferece mais economia e qualidade.

Resumindo, os fornos combinados são o melhor investimento que você fará em seu estabelecimento. Algumas das principais vantagens de ter um forno combinado:

Além de tudo isso, usa menos água, energia ou gás; painel digital com configurações de receita; não há troca de sabores entre alimentos cozidos; não há necessidade de transferência de calor ao redor do produto, pois não transfere calor para o meio ambiente; limpeza automática; regeneração de alimentos.

Por poder utilizar o mesmo equipamento para preparar receitas diferentes ao mesmo tempo, pode-se encurtar o tempo de cozimento dos alimentos e maximizar os lucros, devido à possibilidade de não necessitar de terceiros para cuidar, o que economiza muito os salários dos funcionários. Os fornos combinados elevam o nível do seu negócio e acompanham o ritmo das melhores cozinhas comerciais do mundo.

Como você viu, a versatilidade, produtividade e economia proporcionadas pelos fornos combinados são incontestáveis.

FAQ: Forno combinado

O que é um forno combinado profissional?

Um forno combinado profissional é um equipamento capaz de cozinhar alimentos utilizando vapor, ar quente ou a combinação dos dois métodos na mesma câmara de cocção. Essa tecnologia oferece maior controle sobre temperatura, umidade e tempo de preparo, contribuindo para produtividade, padronização e qualidade nos resultados.

Como funciona um forno combinado?

O forno combinado utiliza um sistema que integra circulação de ar quente, geração de vapor e sensores de controle. Alguns modelos também contam com sonda de temperatura para monitorar o núcleo dos alimentos, ajustando automaticamente o processo de cocção conforme a necessidade de cada preparo.

Quais são as funções de um forno combinado?

As principais funções são vapor, ar quente, cocção combinada e regeneração de alimentos. Dependendo do modelo, também é possível assar, gratinar, cozinhar em baixa temperatura, regenerar refeições prontas e realizar diferentes preparos com elevado nível de controle e consistência.

O que é cocção combinada?

A cocção combinada utiliza simultaneamente vapor e ar quente. Essa combinação ajuda a preservar a umidade interna dos alimentos enquanto proporciona acabamento dourado e textura crocante na superfície. O método é amplamente utilizado para carnes, aves, pescados e diversas preparações que exigem suculência e rendimento.

Como funciona a regeneração de alimentos?

A regeneração é o processo de aquecimento de alimentos previamente preparados sem comprometer suas características originais. O controle preciso de temperatura e umidade permite recuperar textura, sabor e aparência dos produtos, reduzindo perdas e contribuindo para a eficiência operacional.

Qual a diferença entre forno combinado e forno de convecção?

O forno de convecção trabalha apenas com circulação de ar quente. Já o forno combinado adiciona a geração de vapor e a possibilidade de utilizar vapor e calor seco simultaneamente. Isso amplia as possibilidades de preparo e oferece maior controle sobre qualidade, rendimento e padronização dos alimentos.

Qual a diferença entre forno combinado e forno turbo?

O forno turbo é utilizado principalmente para panificação e trabalha com circulação forçada de ar quente. O forno combinado possui recursos adicionais, como geração de vapor, cocção combinada e regeneração, tornando-se uma solução mais versátil para diferentes tipos de operações gastronômicas.

Quais equipamentos um forno combinado pode substituir?

Dependendo da operação, o forno combinado pode substituir equipamentos como fogão, chapa, grelha, fritadeira e cozedor a vapor. Isso permite otimizar o espaço disponível na cozinha e simplificar o fluxo produtivo.

O forno combinado pode substituir uma fritadeira?

Em diversas aplicações, sim. A função de ar quente permite preparar alimentos empanados e crocantes com pouco ou nenhum óleo, reduzindo o consumo de gordura e mantendo características desejadas de textura e acabamento.

O forno combinado pode assar pães?

Sim. O forno combinado pode ser utilizado na produção de pães, especialmente quando conta com recursos de vapor. O controle da umidade durante o processo contribui para características importantes como volume, textura e acabamento da crosta.

O forno combinado pode preparar diferentes alimentos ao mesmo tempo?

Sim. Uma das características do forno combinado é a possibilidade de cozinhar diferentes alimentos simultaneamente sem transferência significativa de aromas e sabores entre os preparos. Isso permite otimizar o tempo de produção e aumentar a capacidade operacional da cozinha.

Quais são as vantagens do forno combinado para restaurantes?

Entre os principais benefícios estão produtividade, padronização dos preparos, economia de espaço, redução de desperdícios, melhor aproveitamento da matéria-prima e maior controle dos processos produtivos. Essas vantagens contribuem para operações mais eficientes e rentáveis.

O forno combinado melhora a padronização das receitas?

Sim. Muitos modelos permitem programar receitas e controlar automaticamente parâmetros como temperatura, umidade e tempo. Isso reduz variações entre preparos e ajuda a manter o mesmo padrão de qualidade independentemente da equipe ou da unidade de produção.

Como o forno combinado contribui para a produtividade da cozinha?

O forno combinado aumenta a produtividade ao permitir o preparo simultâneo de diferentes alimentos, automatizar processos de cocção e reduzir a necessidade de intervenção constante dos operadores. Além disso, contribui para melhor organização da produção, redução de desperdícios e maior eficiência no uso da mão de obra.

O forno combinado ajuda a reduzir desperdícios?

Sim. O controle preciso da cocção reduz perdas relacionadas ao ressecamento, à redução excessiva de peso e a erros de preparo. Em carnes, por exemplo, a cocção combinada pode contribuir para melhor retenção de umidade e rendimento da matéria-prima.

O forno combinado ajuda no controle de custos?

Sim. O equipamento pode contribuir para a redução de custos operacionais por meio da economia de água, energia e óleo, além de reduzir perdas de matéria-prima durante a cocção. A combinação desses fatores favorece maior previsibilidade dos processos e melhor gestão financeira da operação.

O forno combinado economiza água, energia e óleo?

Sim. De acordo com o conteúdo, o equipamento pode reduzir o consumo de água em até 40%, gerar economia de até 60% de energia ou gás e diminuir em até 90% o uso de óleo em determinadas aplicações. Os resultados variam conforme o perfil da operação e a utilização dos recursos disponíveis.

Como o forno combinado melhora a rentabilidade do negócio?

A rentabilidade pode aumentar devido à redução de desperdícios, melhor aproveitamento dos ingredientes, menor consumo de recursos e maior produtividade da equipe. Além disso, a padronização dos preparos contribui para manter a qualidade dos produtos e a satisfação dos clientes.

O forno combinado contribui para a segurança dos alimentos?

Sim. O controle preciso de temperatura, umidade e tempo auxilia na execução de processos mais consistentes. Além disso, a utilização de sondas de temperatura ajuda a monitorar o núcleo dos alimentos, contribuindo para o atendimento das exigências sanitárias aplicáveis às cozinhas profissionais.

Quais alimentos podem ser preparados em um forno combinado?

O forno combinado pode ser utilizado para carnes, aves, pescados, legumes, vegetais, massas, pães, produtos gratinados, alimentos empanados, sobremesas e refeições completas. Sua versatilidade permite atender diferentes cardápios dentro da mesma operação.

Quais negócios podem utilizar um forno combinado profissional?

Restaurantes, hotéis, padarias, supermercados, cozinhas industriais, hospitais, escolas, serviços de catering e centrais de produção estão entre as operações que podem se beneficiar da tecnologia. O equipamento atende desde pequenos estabelecimentos até grandes operações de alimentação.

O forno combinado serve para supermercados?

Sim. O forno combinado é amplamente utilizado em supermercados que produzem alimentos para rotisserias, padarias, áreas de refeições prontas e operações de foodservice. Sua versatilidade permite preparar diferentes receitas com qualidade consistente, contribuindo para produtividade, padronização e melhor aproveitamento da equipe.

O forno combinado serve para cozinhas industriais?

Sim. Cozinhas industriais utilizam fornos combinados para produzir grandes volumes de refeições com controle preciso dos processos. O equipamento ajuda a manter a padronização dos preparos, otimizar o uso de recursos e atender demandas elevadas com maior eficiência operacional.

O forno combinado é indicado para operações de foodservice?

Sim. Restaurantes, hotéis, cafeterias, padarias, supermercados, cozinhas industriais e outros negócios de foodservice utilizam fornos combinados para aumentar a produtividade, padronizar receitas e melhorar a qualidade dos preparos. Sua flexibilidade permite atender diferentes cardápios e volumes de produção.

Quantas refeições um forno combinado consegue produzir?

A capacidade de produção varia conforme o modelo, a quantidade de níveis, o tipo de alimento preparado e o fluxo operacional da cozinha. Existem equipamentos destinados a pequenas operações e modelos desenvolvidos para atender grandes volumes em restaurantes, hotéis, hospitais, cozinhas industriais e centrais de produção.

Qual o tamanho ideal de forno combinado para um restaurante?

O tamanho ideal depende do volume de produção, do número de refeições servidas, do espaço disponível e do planejamento operacional. Avaliar a demanda diária e os horários de pico é fundamental para selecionar a capacidade adequada do equipamento.

Quanto custa um forno combinado profissional?

O investimento varia conforme capacidade, tecnologia embarcada, número de níveis, recursos de automação e funcionalidades disponíveis. Equipamentos destinados a pequenas operações possuem características diferentes daqueles projetados para cozinhas industriais e grandes volumes de produção.

Forno combinado elétrico ou a gás: qual escolher?

A escolha depende da infraestrutura disponível, do custo energético local, da capacidade produtiva desejada e das necessidades da operação. Tanto os modelos elétricos quanto os modelos a gás podem oferecer alto desempenho quando corretamente dimensionados para a demanda do negócio.

Quando vale a pena investir em um forno combinado?

O investimento costuma fazer sentido quando a operação busca aumentar produtividade, melhorar a padronização dos preparos, reduzir desperdícios, otimizar espaço físico e elevar o controle sobre os processos de cocção. Em muitos casos, a versatilidade do equipamento permite substituir vários equipamentos e simplificar a gestão da cozinha.

Como escolher um forno combinado para sua operação?

A escolha deve considerar volume de produção, tipo de cardápio, espaço disponível, necessidades de automação, recursos de programação de receitas, consumo energético e perspectivas de crescimento do negócio. Um dimensionamento adequado contribui para melhor aproveitamento do investimento, maior eficiência operacional e melhores resultados para a cozinha profissional. 

Veja também as vantagens deste tipo de equipamento para preparo de frituras e os seus acessórios, as gastronorms. Continue a leitura!

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