Forno Combinado: O que é e quais suas funções?

O forno combinado traz praticidade, versatilidade e economia e faz com que ele seja um dos equipamentos mais desejados em cozinhas profissionais, como: restaurantes de alta gastronomia, cozinhas de hotéis, bistrôs e lanchonetes.

O motivo é que eles favorecem tanto o preparo de pratos rápidos quanto daqueles que exigem cozimento mais lento, como o sous-vide — cocção em baixa temperatura por um longo período de tempo.

Quer saber mais como os fornos combinados podem ser úteis para a sua cozinha? Então, continue a leitura e descubra por que esse equipamento é o sonho de consumo de qualquer empreendedor!

Os fornos combinados são equipamentos que possibilitam diversos tipos de cocção em uma única câmara. Esse equipamento surgiu no início da década de 1970 e melhorou muito com o avanço da tecnologia. Hoje, os fornos combinados são o que há de melhor quando se fala em cocção de alimentos.

O modelo original era complicado de usar. No entanto, os benefícios — maior velocidade de cozimento, melhor aproveitamento dos ingredientes e melhor sabor dos alimentos — fizeram com que os fornos combinados conquistassem seu espaço na cozinha comercial.

Os fornos combinados têm as funções de vapor e ar quente e, também, a de vapor combinado, que mescla essas duas funcionalidades. Daí o nome forno combinado.

A temperatura do equipamento é controlada por sensores presentes ao longo da câmara. Além disso, o termostato ajuda a manter a temperatura ideal e precisa, de acordo com o tipo de alimento preparado.

Como já foi dito, os fornos combinados têm três funções diferentes: vapor, ar quente e vapor combinado. Vamos ver um pouco sobre cada uma delas!

Essa opção permite cozinhar por meio de vapor quente alimentos que, originalmente, precisariam de água fervente, como arroz, legumes, ovos e verduras, ou seriam preparados em banho-maria, como os pudins, por exemplo.

Outra grande vantagem é que os alimentos podem ser levados simultaneamente ao forno, sem que os sabores e aromas se misturem, já que a todo momento ocorre renovação do ar dentro da câmara.

A temperatura média alcançada no modo de vapor limpo é de 100 °C. Nesse método, os alimentos mantêm 80% dos nutrientes, sendo que no cozimento convencional a retenção de propriedades é de apenas 40%.

O maior benefício da função de ar quente é poder preparar alimentos empanados, gratinados e “fritos” sem uso de óleo, o que resulta em alimentos mais saudáveis, sequinhos e crocantes.

Utilizado para frituras, e permitindo fazer os alimentos sem usar gordura, o que reduz o consumo de óleo e torna os alimentos mais saudáveis. Pode-se, também, ser usado para a produção de pães, mas isso só é possível se houver a função de injeção manual no forno combinado.

Com essa opção, é possível mesclar o uso de vapor e do ar quente, o que resulta em um produto úmido por dentro e sequinho por fora. É isso que garante aquele acabamento bem crocante e um produto com mais peso e suculência.

É ideal para o preparo de carnes bovinas, suínas, pescados e frangos, já que com esse modo de preparo evita-se que as proteínas fiquem ressecadas. Além disso, essa forma de cocção gera uma economia de até 20% de matéria-prima, pois o peso das carnes é pouco reduzido.

Os fornos combinados também permitem que alimentos prontos ou semiprontos possam ser regenerados, pois suas funções conseguem manter as características e propriedades originais dos alimentos, sem ressecar ou deixar depósito de água no recipiente em que o prato é acondicionado.

Essa função é programada por tempo ou por sonda. O mais indicado é o processo por sonda, pois o equipamento determina o tempo adequado para o processo, uma vez determinada a temperatura no núcleo do alimento (acima de 65ºC, conforme determinações sanitárias).

Nos fornos há um ponto quente, geralmente o fogo, na parte inferior da câmara. O avanço da tecnologia nos trouxe um forno de convecção, que tem uma turbina que pode movimentar o ar e homogeneizar rapidamente a temperatura.

Os fornos combinados ainda são o aprimoramento dos fornos de convecção. Também é equipado com turbina e, além disso, tem um injetor de vapor. Portanto, tudo, desde alimentos cozidos no vapor até ar quente seco, pode ser produzido. Por outras palavras, é o único forno que combina várias funções diferentes.

Outra diferença é o sonda contida no forno combinado, com ela, há a possibilidade de reconhecer, de forma automática, a temperatura do núcleo do alimento e se adaptar às necessidades de umidade e temperatura de cada situação.

A umidificação da câmara evita que os alimentos ressequem. Porém, além de umidificar, também é eficaz na desumidificação do ambiente. Isso fornece, por exemplo, alimentos empanados crocantes por fora e suculentos por dentro.

O forno combinado também é muito preciso. Isso significa que eles podem manter a temperatura, o tempo e a umidade precisos para obter resultados de cozimento perfeitos. Eles são muito fáceis de usar. Os fornos combinados podem receber programações por tempo ou por sonda, o que faz da operação algo prático e intuitivo.

O forno combinado pode substituir a frigideira, a chapa, a grelha e até mesmo o fogão. Ou seja, são pelo menos cinco equipamentos em um só. Por permitir a produção de vários alimentos simultaneamente (muitos deles sem imersão na água), também reduz o consumo de água em 40%.

O equipamento também proporciona economia de gás e energia elétrica em 60%. Basta contar com um bom planejamento de produção e uso eficiente de todas as funções disponíveis. Além disso, gasta 90% menos óleo e cozinha 20 kg de vegetais com apenas quatro litros de água.

Ao usar a gordura do próprio alimento no preparo, em vez de colocar óleo extra, a dieta se torna mais saudável e interessante, pois pode reduzir o teor de gordura dos alimentos que você ingere.

O uso do forno combinado também pode melhorar o dia a dia das pessoas que trabalham na cozinha, pois o aparelho tem função de isolamento térmico e não sobreaquece o ambiente durante o funcionamento.

Com a utilização desse modelo de forno, você pode até mesmo reduzir o uso de mão de obra. Porém, a principal vantagem desse aspecto é que o colaborador requisitado para a cozinha poderá contar com um local mais agradável para o desempenho de suas funções, o que pode até refletir em melhor desempenho.

O forno combinado é um aparelho multifuncional que pode desempenhar diversas funções. Isso permite que você obtenha mais espaço na cozinha do empreendimento, otimizando o lugar para diversas finalidades.

A possibilidade de gravação de receitas, aliada a uma boa gestão de produção, faz com que os preparos sejam mais padronizados e facilita o controle de qualidade.

Portanto, além de realçar a cor, o sabor e até o cheiro dos alimentos, também leva a uma melhor digestão. Essa não é apenas uma vantagem interessante para o pessoal que administra uma única unidade, mas principalmente para garantir a padronização entre diferentes franquias e filiais com chefs diferentes.

Quais as soluções da Prática?

Os fornos combinados da Prática são equipamentos de alta performance e, por isso, lideram o mercado nacional e produzidos aqui mesmo no Brasil.

A Prática comercializa as linhas Gourmet, C-MAX Gourmet e TSi. Conheça, a seguir, os detalhes de nossas soluções!

A linha C-MAX é a solução para quem busca produtividade e versatilidade, atendendo desde pequenos bistrôs e restaurantes até grandes indústrias de alimentos.

O equipamento é de fácil operação. Os sistemas Ecopower e Steam Power garantem baixo consumo energético com o reaproveitando do calor da câmara. O forno ainda conta com programação de até 500 receitas, além de função específica para higienização.

A Linha Gourmet da Prática apresenta equipamentos com todas as funcionalidades de um forno combinado programável de última geração, com o menor uso de espaço.

Equipamentos versáteis: assam, fritam, grelham, gratinam, regeneram, cozinham com vapor, assam com vapor, fazem cocção noturna, entre outras aplicações.

A linha TSi — Technicook System Intelligent — é a Central de Cocção Inteligente da Prática. A perfeita combinação de sofisticação com a praticidade que a sua cozinha precisa.

Seu sistema operacional realiza diversas receitas com um simples toque. Seu exclusivo sistema Ecopower, oferece mais economia e qualidade.

Resumindo, os fornos combinados são o melhor investimento que você fará em seu estabelecimento. Algumas das principais vantagens de ter um forno combinado:

Além de tudo isso, usa menos água, energia ou gás; painel digital com configurações de receita; não há troca de sabores entre alimentos cozidos; não há necessidade de transferência de calor ao redor do produto, pois não transfere calor para o meio ambiente; limpeza automática; regeneração de alimentos.

Por poder utilizar o mesmo equipamento para preparar receitas diferentes ao mesmo tempo, pode-se encurtar o tempo de cozimento dos alimentos e maximizar os lucros, devido à possibilidade de não necessitar de terceiros para cuidar, o que economiza muito os salários dos funcionários. Os fornos combinados elevam o nível do seu negócio e acompanham o ritmo das melhores cozinhas comerciais do mundo.

Como você viu, a versatilidade, produtividade e economia proporcionadas pelos fornos combinados são incontestáveis.

Veja também as vantagens deste tipo de equipamento para preparo de frituras e os seus acessórios, as gastronorms. Continue a leitura!

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