Gastronorms, o que são e porque são ideais para sua produção

Uma cozinha profissional precisa lidar diariamente com grandes volumes de produção, diferentes preparações e a necessidade de manter qualidade, agilidade e organização em todas as etapas do processo.

Nesse cenário, a escolha dos recipientes utilizados para preparar, armazenar, transportar e servir alimentos faz diferença no desempenho da operação.

É justamente aí que entram as gastronorms, também conhecidas como GNs.

Presentes em restaurantes, cozinhas industriais, hotéis, hospitais, padarias, supermercados, serviços de catering e operações de foodservice em geral, esses recipientes padronizados contribuem para a eficiência operacional e facilitam a integração entre diferentes equipamentos e processos.

O que são gastronorms?

Gastronorms são recipientes padronizados utilizados para cocção, armazenamento, transporte, regeneração, exposição e distribuição de alimentos em cozinhas profissionais.

Fabricadas principalmente em aço inoxidável ou policarbonato, seguem medidas padronizadas internacionalmente, permitindo compatibilidade entre diferentes equipamentos e fabricantes.

Esse padrão facilita a organização da produção e reduz a necessidade de transferir alimentos entre recipientes durante o fluxo operacional.

O padrão gastronorm e suas medidas

O sistema Gastronorm surgiu na Europa para criar um padrão único de recipientes para o setor de alimentação profissional.

Atualmente, as dimensões seguem referências internacionais amplamente adotadas pela indústria de equipamentos gastronômicos, permitindo que as cubas sejam utilizadas em diversos equipamentos sem necessidade de adaptações.

O tamanho de referência é o GN 1/1: 53 cm × 32,5 cm.

A partir dele, surgem outras divisões, como:

• GN 2/1: 65 cm × 53 cm
• GN 2/3: 35,4 cm × 32,5 cm
• GN 1/1: 53 cm × 32,5 cm
• GN 1/2: 32,5 cm × 26,5 cm
• GN 1/3: 32,5 cm × 17,6 cm
• GN 1/4: 26,5 cm × 16,2 cm
• GN 1/6: 17,6 cm × 16,2 cm
• GN 1/9: 17,6 cm × 10,8 cm

Além das dimensões, as cubas gastronorm estão disponíveis em diferentes profundidades para atender distintos volumes de produção.

Qual a diferença entre gastronorms e recipientes convencionais?

Panelas, assadeiras e travessas tradicionais costumam ser utilizadas apenas em etapas específicas da produção.

Já uma gastronorm pode acompanhar o alimento durante praticamente todo o processo.

O mesmo recipiente pode ser utilizado para:

• Cocção
• Resfriamento
• Ultracongelamento
• Armazenamento
• Transporte
• Regeneração
• Exposição
• Serviço

Essa característica reduz movimentações desnecessárias e contribui para a segurança dos alimentos.

Benefícios das gastronorms na cozinha profissional

Aumento da produtividade

As gastronorms aproveitam melhor o espaço interno dos equipamentos, especialmente dos fornos combinados.

Isso permite produzir maiores quantidades simultaneamente.

Padronização operacional

As medidas padronizadas facilitam a integração entre equipamentos e processos.

Isso contribui para uma operação mais organizada e previsível.

Menor investimento em acessórios

Um único padrão atende diferentes etapas da produção, reduzindo a necessidade de múltiplos recipientes.

Facilidade de movimentação

Os alimentos podem permanecer no mesmo recipiente durante diferentes etapas produtivas.

Versatilidade

Podem ser utilizadas em:

• Cocção
• Regeneração
• Resfriamento
• Ultracongelamento
• Armazenamento
• Transporte
• Distribuição

Resistência e durabilidade

Os modelos em aço inox suportam o uso intenso característico das cozinhas profissionais.

Higienização simplificada

As superfícies lisas facilitam os processos de limpeza e conservação.

Segurança dos alimentos

A redução de manipulações contribui para minimizar riscos de contaminação cruzada durante a operação.

Melhor aproveitamento de espaço

As cubas podem ser empilhadas ou armazenadas de forma organizada quando não estão em uso.

GN inox ou GN policarbonato: qual escolher?

A escolha depende da aplicação.

GN inox

É indicada para:

• Fornos combinados
• Regeneração
• Resfriamento rápido
• Ultracongelamento
• Produção quente

Entre as vantagens estão:

• Elevada resistência
• Longa durabilidade
• Compatibilidade com altas temperaturas e pode ser retirada direto do forno combinado para o congelamento ou resfriamento e vice e versa.

GN policarbonato

É utilizada principalmente para:

• Armazenamento refrigerado
• Exposição de alimentos frios
• Organização de ingredientes

Seus principais benefícios incluem:

• Menor peso
• Transparência
• Facilidade de identificação dos produto

Tipos de gastronorms e suas aplicações

GN lisa com 65 mm de profundidade

Indicada para preparações com maior volume de líquidos, como:

• Arroz
• Molhos
• Lasanhas
• Ensopados

GN lisa com 30 mm de profundidade

Utilizada para:

• Assados
• Peixes
• Carnes
• Finalizações
• Montagens

GN perfurada com 65 mm

Indicada para cocção no vapor de:

• Legumes
• Hortaliças
• Vegetais

Grelha GN

Ideal para:

• Filés
• Bifes
• Frangos em pedaços

Tela expandida

Muito utilizada para:

• Batatas
• Empanados
• Petiscos

Smart Egg

Desenvolvida para a produção de ovos e omeletes.

Smart Grill

Indicada para carnes, vegetais e sanduíches grelhados.

Grelha 6 Torres

Utilizada para assar frangos inteiros e galetos.

Turbo Grill

Conjunto voltado à produção de grelhados com carregamento facilitado.

Suporte para pratos

Permite finalizar pratos montados diretamente no forno combinado.

Tampa inox

Utilizada para armazenamento e proteção das preparações.

Gastronorms e ultracongelamento

As gastronorms desempenham papel importante em sistemas de produção antecipada.

Após a cocção, os alimentos podem seguir diretamente para processos de resfriamento rápido ou ultracongelamento sem necessidade de troca de recipientes.

Esse fluxo reduz manipulações, melhora a organização da produção e auxilia na preservação da qualidade dos alimentos.

Por isso, as cubas GN são amplamente utilizadas em sistemas cook and chill e cook and freeze.

Gastronorms no buffet e no serviço

Grande parte dos buffets, expositores e equipamentos de distribuição de refeições utiliza o padrão gastronorm.

Isso permite que o mesmo recipiente seja utilizado desde a produção até a exposição ao consumidor.

Entre os benefícios estão:

• Maior agilidade operacional
• Menor manipulação dos alimentos
• Melhor organização do serviço
• Reposição simplificada
• Padronização visual

Como escolher as gastronorms ideais?

A escolha depende de fatores como cardápio, volume de produção, equipamentos disponíveis e processos produtivos.

Operações com preparações líquidas costumam exigir recipientes mais profundos.

Já produções focadas em assados e finalizações normalmente utilizam modelos rasos.

Também é importante considerar a compatibilidade com:

• Fornos combinados
• Ultracongeladores
• Buffets
• Expositores
• Carrinhos de transporte

Como escolher gastronorms para cada tipo de operação?

Restaurantes

Normalmente utilizam uma combinação de recipientes rasos e profundos para atender diferentes preparações do cardápio.

Padarias

Costumam utilizar modelos destinados à produção antecipada, armazenamento refrigerado e regeneração.

Cozinhas industriais

Demandam maior quantidade de cubas devido ao alto volume produtivo e à necessidade de padronização.

Hotéis e catering

Valorizam recipientes que facilitem transporte, armazenamento e exposição dos alimentos.

Supermercados

Utilizam gastronorms em áreas de produção, ilhas de autosserviço, rotisserias e buffets.

Perguntas frequentes sobre gastronorms

O que significa GN?

GN é a sigla de Gastronorm, padrão internacional utilizado para definir dimensões de recipientes empregados em cozinhas profissionais.

As gastronorms podem ir ao forno combinado?

Sim. Elas são desenvolvidas para utilização em fornos combinados e outros equipamentos profissionais compatíveis.

Qual a diferença entre gastronorm lisa e perfurada?

A lisa é indicada para preparações que contêm líquidos. A perfurada favorece a circulação de vapor durante a cocção.

As gastronorms podem ser utilizadas em ultracongeladores?

Sim. Os modelos em aço inox são amplamente utilizados em processos de resfriamento rápido e ultracongelamento.

Quais segmentos utilizam gastronorms?

Restaurantes, hotéis, hospitais, supermercados, cozinhas industriais, padarias, serviços de catering e operações de foodservice.

Qual material é melhor: inox ou policarbonato?

Depende da aplicação. O inox é indicado para processos térmicos e produção quente.

O policarbonato costuma ser utilizado para armazenamento e exposição refrigerada.

Por que as gastronorms se tornaram padrão nas cozinhas profissionais?

A combinação entre padronização, versatilidade, durabilidade e compatibilidade com diversos equipamentos transformou as gastronorms em um dos acessórios mais importantes das cozinhas profissionais modernas.

Quando utilizadas em conjunto com fornos combinados, ultracongeladores e sistemas de produção antecipada, contribuem para melhorar a produtividade, reduzir desperdícios, organizar processos e elevar a eficiência operacional em diferentes modelos de negócio do setor de alimentação.



Veja sobre acessórios para cozinha profissional e sobre a importância do uso de acessórios originais na cozinha profissional.