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Hambúrguer: dicas de sucesso da carne ao prato
O hambúrguer no universo da gastronomia, tem o poder de unir tantas pessoas e despertar paixões como muitos alimentos. Seja o clássico cheeseburger de uma lanchonete de esquina, o gourmet servido em um restaurante sofisticado, ou a opção vegetariana elaborada com ingredientes inovadores, ele é uma iguaria que conquistou seu lugar cativo no coração e no cardápio de amantes da boa comida ao redor do mundo.
Se você é um empreendedor em busca de oportunidades no setor alimentício, este artigo é um convite para explorar o vasto mundo dos sabores entre duas fatias de pão.
Confira as dicas do nosso Blog Prática a seguir.
Começando pela carne
Acém
É um corte de carne bovina com um teor moderado de gordura e sabor robusto. É uma escolha popular pois oferece um equilíbrio entre sabor e suculência.
Fraldinha
É um corte magro e suculento, com fibras longas. Tem um sabor distinto e é conhecida por sua textura macia quando preparada adequadamente.
Peito (Brisket)
É um corte mais gorduroso e fibroso, o que o torna excelente para hambúrgueres suculentos e saborosos. É frequentemente usado nos defumados estilo churrasco.
Costela (Short Rib)
Especialmente a parte chamada de “short rib”, é rica em gordura marmorizada, o que a torna incrivelmente saborosa.
Picanha
Muito popular no Brasil e oferece uma mistura de sabor e suculência. Ela tem uma camada de gordura externa que adiciona sabor durante o cozimento.
Alcatra
Magro e tenro, com uma textura suave. Ela é uma opção mais leve, sendo ideal para quem prefere menos gordura.
Paleta (Shoulder)
Escolha mais econômica, com uma quantidade moderada de gordura e um sabor agradável.
Dicas para um o preparo
- Mantenha a Carne Gelada: Certifique-se de que a carne esteja bem refrigerada antes de começar a moldar. Isso ajuda a manter a textura e evita o superaquecimento durante o preparo.
- Tempere adequadamente: Tempere a carne generosamente com sal e pimenta. Você pode adicionar outros temperos, como alho picado, cebola, ervas frescas ou especiarias, de acordo com seu gosto pessoal.
- Misture com cuidado: Misture os temperos na carne com cuidado para evitar compactar a carne. Use as mãos levemente úmidas e trabalhe a carne de forma suave.
- Modele corretamente: mantenha-os uniformes, usando as mãos ou um molde apropriado. Certifique-se de que eles tenham uma espessura padrão para garantir um cozimento homogêneo.
- Faça uma depressão no centro: Pressione levemente o centro de cada um com o polegar para evitar que ele inche durante o cozimento.
- Pré-aqueça a grelha ou chapa: Certifique-se de que sua grelha ou frigideira esteja bem quente antes de adicioná-los. Isso ajuda a selar a carne e a manter seus sucos.
- Não pressione: Evite pressioná-los com uma espátula durante o cozimento, pois isso faz com que os sucos sejam perdidos, deixando a carne seca.
- Vire apenas uma vez: Vire-os apenas uma vez durante o cozimento para obter uma crosta saborosa e evitar que a carne fique ressecada.
- Use um termômetro de cozinha: Para garantir que estejam no ponto desejado, use um termômetro de cozinha. As temperaturas recomendadas são cerca de 50-60°C para mal passado, 60-65°C para ao ponto e 70-75°C para bem passado.
- Monte com cuidado: com os ingredientes desejados, como queijo, alface, tomate, cebola, etc. Considere também a escolha do pão, molhos e condimentos que complementem o sabor da carne.
Inovações do hambúrguer
- Vegetariano: experimente substituir a carne por base de vegetais, como cogumelos portobello, feijão preto, ou proteínas vegetais texturizadas (PVT). Você pode optar por outras leguminosas como grão-de-bico ou lentilhas temperados com ervas frescas e especiarias.
- Molhos criativos: crie molhos para acompanhar. Por exemplo, um molho de abacate e limão, um molho de alho assado ou até mesmo um de iogurte com ervas frescas.
- Queijos exóticos: em vez do tradicional queijo cheddar, experimente queijos diferentes, como queijo de cabra, queijo azul ou queijo suíço.
- Toppings incomuns: adicione ingredientes inesperados como abacaxi grelhado, cebolas caramelizadas, ou até mesmo chips de bacon para dar crocância.
- Temperos diferentes: coloque especiarias incomuns, como páprica defumada, cominho, ou curry em pó.
- Hambúrguer de frango ou peru: use carne de frango ou peru moída em vez de carne bovina para uma opção mais saudável.
- Temática internacional: explore sabores de diferentes culturas, como um hambúrguer mexicano com guacamole, ou asiático com molho de amendoim e coentro fresco.
- De cogumelos: Misture cogumelos shiitake ou portobello picados na carne moída para dar um sabor extra e uma textura interessante.
- Carne de cordeiro: Troque a carne bovina por cordeiro moído e tempere com especiarias como hortelã e cominho.
- Dica final : substitua o pão tradicional por opções mais interessantes, como pães de batata doce, pães de abóbora ou até mesmo pães de pretzel.
Soluções e tecnologias para produção e atendimento
Ultracongelamento
Outra solução para o ramo é o preparo antecipado da carne crua, ou já pré-grelhada, ou grelhada por completo, e levá-los ao ultracongelador. Este equipamento trabalha a -35°C e reduzirá a temperatura dos produtos a -18°C em seu núcleo em pouco tempo. Isso possibilita o armazenamento posterior em freezers, geladeiras ou câmaras comuns de conservação para uso posterior, conforme a demanda.
Assim, você atende mais rapidamente seus clientes, garante o fornecimento, contribui para a segurança dos alimentos e ainda padroniza seus processos.
Como fazer hambúrguer no forno combinado ?
Você utilizará a chapa Smart Grill antiaderente ou Turbo Grill. Leve-a ao forno e pré-aqueça o equipamento a 260°C na função ar quente. Caso esteja usando o modelo TSi da Prática, suba a temperatura para 300°C na hora de grellhar.
Após atingir a temperatura, coloque peças sobre a chapa Smart Grill. Se forem mais espessos, insira a sonda de núcleo programando a temperatura do centro para 65°C mal passado, 75°C ao ponto ou 85°C bem passado. Você pode programar também por tempo de 8 a 12 minutos conforme o tamanho das unidades.
Lembrando que, você pode fazer também na mesma função, as batatas fritas, os onion rings ou até mesmo o bacon em fatias, utilizando o GN de tela expandida e temperatura de 200°C.
Conclusão
Em resumo, o hambúrguer agrada a maioria das pessoas, independente da classe social, econômica e etária, portanto, é uma opção coringa certeira no cardápio.
Ademais, pode ser uma expressão da criatividade culinária, uma oportunidade de negócio e, acima de tudo, uma celebração do sabor. Então, da próxima vez que você degustar um, lembre-se de que, por trás da simplicidade aparente, existe um vasto mundo de possibilidades para explorar e saborear.
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