Bottleneck: como aliviar este efeito na produção
Em Gestão de Produção, o termo “bottleneck” se refere a um ponto específico em um processo de produção ou operação onde a capacidade é limitada, e o fluxo de trabalho é reduzido devido a essa limitação. Ele é o “estrangulamento” ou “gargalo” do sistema , onde a taxa de produção ou desempenho é mais lenta do que em outras partes do processo.
Essa limitação pode ser causada por vários fatores, como falta de recursos, máquinas inadequadas, pessoal insuficiente ou ineficiências no processo. A gestão eficaz destes é essencial para melhorar a eficiência da produção, identificando e eliminando essas restrições ou, pelo menos, minimizando seus efeitos para otimizar o desempenho global do sistema de produção.
O impacto negativo do bottleneck
Quando isso ocorre, você não consegue atender à demanda. O ritmo de produção é reduzido, a saída de produtos também é prejudicada, e o atendimento fica comprometido.
Isso impacta negativamente o cliente, que, em muitos casos, opta por adquirir o produto ou serviço de outro fornecedor ou estabelecimento, causando perdas no faturamento, na lucratividade e até danos à saúde e à imagem do empreendimento a longo prazo.
Não só o negócio é prejudicado, com o estresse contínuo causado por trabalho excessivamente manual, falta de recursos e maquinário, processos intrincados, demorados, movimentações desnecessárias e sob a pressão da demanda, como também sofre.
O bottleneck nos empreendimentos foodservice
Este efeito ocorre em qualquer sistema produtivo, inclusive é muito comum nos estabelecimentos de alimentação.
Vamos imaginar duas situações:
Em uma padaria
Primeiro, a amassadeira está ocupada batendo a massa, o que significa que não há como processar outro tipo simultaneamente. Além disso, o padeiro está trabalhando sem o auxiliar, o que dificulta dividir e modelar centenas de pães manualmente em pouco tempo.
Os armários também estão cheios de pães que ainda não fermentaram o suficiente, o que os impede de serem assados imediatamente.
Ademais, o forno está ocupado assando outro produto em temperatura diferente e os pães estão ainda brancos e crus.
Em um restaurante
O processo utilizado envolve o cozimento em panelas e caldeirões, mas as bocas do fogão estão todas ocupadas com a preparação de outros itens, o que limita a capacidade de produção e a cozinha consegue fazer apenas alguns pré-preparos e mise-en-place.
Além disso, você faz as frituras em um tacho e não consegue realizar essa operação em maior escala. Complicando ainda mais a situação, um dos profissionais está ausente, e o auxiliar, com pouca habilidade, não consegue grelhar os produtos na chapa ou frigideira com a mesma velocidade e qualidade.
Como você pode resolver este problema?
A princípio, você pode resolver o bottleneck em casos mais simples com medidas administrativas. Por exemplo, com um acompanhamento mais presencial ou o uso de indicadores. Da mesma forma, ferramentas e softwares de gestão, o repensamento dos processos ou a relocação e o treinamento da equipe. Todavia, a maioria das causas raiz está relacionada a um problema bastante concreto: o subdimensionamento da produção.
Isto é, quando a estrutura, especialmente a de equipamentos, não consegue entregar o quanto deveria e poderia. Nesse caso, o investimento em maior produtividade e automação acaba sendo a opção final para a maioria dos empreendimentos. Vamos ilustrar isso retomando os dois exemplos acima.
Em uma padaria
- A aquisição de mais uma amassadeira , mesmo que menor, permite o processamento de outro tipo ou do mesmo tipo de massa, aumentando o volume.
- Um grupo automático de divisão e modelagem realiza ambas as operações com alta produtividade e padronização. O padeiro pode trabalhar sozinho ou com auxiliares e atender em pouco tempo.
- O uso de câmaras de controle de fermentação acelera, retarda e executa essas funções automaticamente. Especialmente à noite ou em horários programados, garantindo pães prontos para assar no momento desejado.
- O uso de mais um forno, seja ele do tipo lastro , turbo e assar produtos diferentes simultaneamente ou mais do mesmo produto.
Em um restaurante
- Você adquire um forno combinado com maior produtividade, que realiza as funções de cozinhar, fritar, grelhar, assar, gratinar e finalizar através da programação de receitas. Ele pode, inclusive, centralizar todas as funções dos demais equipamentos, dependendo do processo e da demanda.
- A aquisição de um ultracongelador permite que você realize o preparo antecipado de muitos, se não de todos os produtos. Depois pode para armazená-los em freezers, geladeiras ou câmaras comuns. Dessa forma, você consegue finalizar pratos sob demanda conforme a necessidade.
Conclusão
O investimento em produtividade e automação oferece uma série de benefícios para a resolução do “bottleneck”. Com o aumento da eficiência e a redução dos tempos de ciclo, a produção torna-se mais rápida e precisa.
Além disso, você pode ampliar a capacidade de produção, permitindo atender a picos de demanda de forma eficaz. A padronização é aprimorada, garantindo produtos ou serviços consistentes, enquanto a otimização de recursos reduz o desperdício e os custos operacionais. Isso também ajuda na satisfação do cliente, graças à produção e entregas pontuais.
Clique aqui e confira nosso conteúdo sobre os grupos automáticos e os fornos rotativos e como eles contribuem para a produtividade.
O post Bottleneck: como aliviar este efeito na produção apareceu primeiro em Blog Prática | Gastronomia e Panificação.
