Laudo da farinha: qual sua função e o significado de cada termo

Sabia que existe um laudo da farinha de trigo? Ele é o documento oficial que direciona a melhor aplicação da farinha de trigo de acordo com os seus parâmetros reológicos determinados pelo controle de qualidade. 

Vamos explorar dois dos equipamentos mais utilizados nessa avaliação e como eles examinam as propriedades dessa matéria-prima essencial para a panificação. Continue a leitura e aprofunde seus conhecimentos neste assunto.

O que é o laudo da farinha?

O laudo de farinha de trigo é um documento que traz informações sobre as características físico-químicas e nutricionais daquele lote específico da farinha de trigo. 

Ao interpretar um laudo é importante levar em consideração o tipo de produto que se deseja produzir e buscar uma farinha que apresente características adequadas.

O que significa cada termo no laudo da farinha?

A seguir, estão alguns dos termos mais comuns encontrados em um laudo de farinha de trigo e seu significado.

Umidade

Teor de água presente na farinha. O valor máximo permitido é de até 15%. 

Proteína

Teor de proteína total presente na farinha. A farinha de trigo é composta por 4 proteínas: Albumina, Globulina, Gliadina e Glutenina. Nesta análise quantificamos todas elas, e o resultado não está diretamente relacionado com a qualidade reológica da farinha. Para isso existem as análises especificas que avaliam a qualidade do glúten.

Cinzas

Resíduo mineral presente na farinha, resultante da queima da amostra em altas temperaturas. 

W e P/L 

São parâmetros das análises de Alveografia, onde W se determina a força e o P/L a relação de elasticidade por extensibilidade:

Alveografia

É teste utilizado pelos moinhos de trigo e indústrias de panificação para determinar a qualidade, as características reologicas da farinha.

O qué o alveológrafo?

É o instrumento utilizado para realizar o teste de alveografia, que é uma análise reológica para avaliar as propriedades do glúten presente na farinha de trigo. 

O aparelho consiste em uma masseira, onde uma amostra da farinha é misturada com água para formar uma massa, e um sistema de registro e medição da força exercida sobre esta.

Durante o teste, a massa é submetida a um amassamento controlado, simulando as condições de preparo. O aparelho registra a força exercida, a extensibilidade e a elasticidade do glúten.

Com base nas informações obtidas, são calculados diferentes parâmetros, como veremos a seguir.

Parâmetros da Alveolografia

Os valores obtidos são representados por:

P (Elasticidade)

É determinada pela energia registrada pelo aparelho para deformar e esticar o glúten. Quanto maior for a força, mais resistente e elástico ele é. 

L (extensibilidade) 

É a capacidade do glúten de se esticar e se alongar antes de romper durante o processo de amassamento. Ela é medida pelo comprimento máximo atingido pela amostra antes de se romper. Quanto maior for a extensibilidade, mais extensível elástico e maleável ele é, permitindo que se estique facilmente.

W (força) 

É a área total do gráfico. Ao contrário do que muitas pessoal pensam a força determinada no equipamento Alveográfo não está relacionada diretamente com elasticidade. Podemos ter uma farinha com força alta, mas com características extensíveis. 

P/L 

É a relação de elasticidade por extensibilidade:

Farinhas elásticas possuem P/L maiores que 1.

Farinhas extensíveis, P/L abaixo de 1. 

E, farinhas equilibradas, P/L igual (ou próximo) de 1.

Falling number

Teste que mede a atividade da enzima alfa-amilase na farinha. Quanto menor o valor, maior a atividade enzimática.

Farinografia

É o teste que avalia o comportamento da farinha durante o processo de mistura com água, utilizando um aparelho chamado farinógrafo. 

O que é o farinógrafo?

O farinógrafo é um instrumento utilizado na análise da farinha de trigo para avaliar suas propriedades reológicas, ou seja, como a farinha se comporta em relação à sua capacidade de absorver água e desenvolver sua estrutura.

O aparelho é composto por uma masseira onde a farinha é misturada com água. Um braço rotativo gira, amassando e registrando o torque necessário para movimentar o braço.

Durante o teste, o farinógrafo registra a resistência oferecida à medida que ela é preparada. Com base nos resultados obtidos, é possível avaliar:

Absorção

Quantidade de água necessária para alcançar o torque máximo, corrigido para a base 14%.

Tempo de desenvolvimento (TD)

O tempo que a massa leva para atingir o pico máximo, expresso em minutos. O tempo de desenvolvimento está relacionado ao conteúdo e qualidade da proteína contida na farinha e as condições utilizadas no teste. 

Estabilidade (E) 

Indica a capacidade da massa de manter sua consistência e estabilidade durante o batimento. Ela é expressa também em minutos e representa por quanto tempo se tem a consistência adequada. É relacionada à capacidade do glúten de reter o gás produzido durante a fermentação. Isto contribui para a formação de uma estrutura estável e com volume. 

Um fator de estabilidade elevado indica que ela mantém sua consistência por um período mais longo. Por outro lado, um fator de estabilidade baixo indica que a esta pode se tornar menos consistente e instável mais rapidamente.

Conclusão

Em suma, com o laudo da farinha, é possível saber a qualidade e as características da mesma e como estas influenciam no resultado dos produtos. Compreender esses termos nos permite fazer escolhas mais informadas na seleção da farinha adequada para cada receita, garantindo texturas, volumes e sabores ideais.

Por fim, confira nossa entrevista com a especialista em farinhas, Kátia Cavaline que contribuiu imensamente com a elaboração e revisão técnica desta matéria. Continue a leitura.

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