Kátia Cavaline fala sobre técnicas, farinha e os segredos do Trigo

Kátia Cavaline é química e uma entusiasta do universo do trigo, acumulando mais de 11 anos de experiência diversificada. Desde sua atuação como analista de laboratório até os dias atuais como pesquisadora e professora.

Ao longo de sua carreira, colaborou com organizações renomadas como Granotec , Corbion e SFBI ( San Francisco Baking Institute ) Sua vivência nos altos e baixos das oscilações do mercado de trigo no Brasil a tornou ciente dos desafios enfrentados pela falta de informações.

Hoje, vamos conversar com ela sobre trigo, farinha, produção e e como conhecê-los é importante para o ramo. Confira nosso bate-papo a seguir!

Minha experiência com o trigo nem sempre foi amorosa. Nossa relação, para falar a verdade, foi de altos e baixos, entre amor e ódio, choros e glórias. Quem trabalha com trigo sabe que essa matéria-prima é cheia de surpresas; quando você está no auge, chega uma safra nova e a relação volta a ficar estremecida.

A maior parte da minha carreira foi dedicada à Pesquisa e Desenvolvimento (P&D), uma busca incansável para desvendar os mistérios, desenvolver produtos e aprender constantemente os segredos do trigo.

Sempre foi uma jornada desafiadora, e como tudo que desafia, também proporciona evolução! Sou muito grata pela minha carreira e pela bagagem que ela me proporcionou.

Hoje, posso compartilhar os conhecimentos adquiridos ao longo desses mais de 11 anos de jornada e tornar a vida daqueles que trabalham com trigo um pouco mais leve. Minha maior paixão é exatamente essa: compartilhar o conhecimento!

O conhecimento é libertador, especialmente quando se trata de sua principal matéria-prima. O trigo, por si só, já é desafiador, e sem conhecimento, é como andar no escuro sem saber para onde está indo.

É fundamental que todos que trabalhem com farinha de trigo entendam, ao menos, o básico da química do trigo e suas principais análises para conseguir solucionar problemas no seu dia a dia.

Sem sombra de dúvidas, a primeira a ser julgada é a farinha de trigo; isso já se tornou cultural. Quando algo dá errado, muitas vezes, a culpa recai automaticamente na farinha: “Deu errado, eu não faço ideia do que seja, mudou o lote, a culpa certamente é da farinha.” É assim que natural e inconscientemente pensamos.

Entretanto, o profissional que a condena é tão inocente quanto a própria farinha. Quando foi que alguém lhe ensinou sobre as possíveis e constantes variações que essa matéria-prima sofre?

Que:

Seria perfeito (ou não) se o mundo da farinha de trigo fosse redondo, constante e repetitivo, e se lote a lote não precisássemos de ajustes. No entanto, essa não é a nossa realidade, e infelizmente, por falta de conhecimento sobre farinha de trigo, muitos estresses são gerados. Tão pouco o moinho é culpado; ele também é vítima da colheita, que por sua vez é vítima do clima.

Dito isso, é preciso ressaltar que a qualidade do produto está atrelada ao todo: farinha, processo, equipamentos e o profissional. A farinha é apenas a ponta do iceberg, que ao longo do tempo passou a levar a culpa devido às oscilações de safra a safra. Minha experiência mostra que os desvios da qualidade vão muito além da farinha; é um erro descuidar dos detalhes.

Para garantir um produto de excelência, é importante reconhecer que, para toda ação, há uma reação. O que acontece se eu bater demais a minha massa? Qual é a performance quando eu coloco água no “olhômetro”? Quais são as consequências de descuidar das temperaturas do processo, fermentação, congelamento e transporte?

É preciso ser crítico para minimizar ao máximo os desvios de uma má qualidade; é preciso ingredientes e equipamentos de qualidade. É necessário ter capacitação técnica e voltar às raízes, mas também não parar no tempo.

Cada farinha de trigo possui sua capacidade de hidratação, dependendo de sua composição química. Essa composição pode variar conforme o processo de moagem, a origem do grão, o tratamento da farinha, diferentes lotes e fornecedores. Reconhecer a capacidade de hidratação de uma farinha é fundamental para a boa qualidade do produto.

Massas mais moles, por exemplo, podem fermentar mais rápido, enfraquecer a rede de glúten , formar bolhas em excesso, entre outras possibilidades. Enquanto isso, massas mais firmes podem segurar a fermentação, demorar para formar o glúten e desnaturar as proteínas devido ao aumento da temperatura no batimento, sendo apenas algumas das possibilidades.

É importante destacar que, a cada novo lote de farinha de trigo, o profissional responsável pelo desenvolvimento da massa deve avaliar a capacidade de absorção do lote por meio de testes práticos. Isso deve ser feito dentro de sua receita e com seus equipamentos, ajustando a quantidade de água enquanto aquele lote estiver em uso.

Bons equipamentos garantem a boa qualidade do produto. As masseiras são o começo do processo; é nesta etapa que desenvolvemos a rede de glúten que estrutura o produto. Equipamentos inadequados podem romper a rede de glúten ao invés de formá-la, prejudicando a qualidade do produto.

Aprendi com Michel Suas que o descanso da massa com fermento produz ácidos que podem aumentar a oxidação, ou seja, aumentar a elasticidade. Mas, obviamente, para isso, você precisa ter conhecimentos sobre o ponto de massa, um controle de temperatura e trabalhar com uma boa matéria-prima. Do contrário, você terá efeitos negativos.

Tudo em excesso é prejudicial e chega ao seu ponto de saturação. Uma massa fermentada demais poderá crescer demasiadamente, perder o salto de forno, e alterar negativamente o sabor e a estrutura dos pães.

São mais do que importantes, são fundamentais. A levedura acelera seu potencial quando está em ambientes mais quentes e “adormece” em temperaturas mais frias. Ou seja, quanto maior o calor, mais rápido fermentará, e quanto mais frio, mais lentamente ocorrerá o crescimento dos pães. Já a umidade é quem garante que a massa não resseque.

Bem, o pão francês por si só é um guerreiro, né? Pense comigo: é um pão que você modela, coloca em uma esteira, ele precisa crescer mantendo o formato original, sem auxílio de uma forma; não pode tombar, não pode rasgar e não pode dar bolhas.

Quando ele é bem-sucedido nesta etapa, o padeiro, não satisfeito com o bom desempenho do pão, vem com uma lâmina e corta a pestana. Agora, o desafio é não cair, dar um salto de forno e abrir a pestana! Definitivamente, se você acha que sua vida não é fácil, saiba que a do pão francês também não é!

A pestana é resultado de uma boa estrutura do glúten , exigindo um glúten bem formado de características equilibradas, tendendo a uma elasticidade. É essa oxidação que garante que a pestana se abra.

Mas cuidado! O excesso de elasticidade também poderá amarrar o processo. Se uma pestana não abre, mas você nota que, já na fermentação, o pão não se desenvolve (está pequeno, amarrado), muito provavelmente você está com a elasticidade da massa excessiva.

Outros fatores que impactam a abertura da pestana são: modelagem malfeita, chave mal posicionada, excesso de fermentação, massa ressecada, temperatura do forno muito quente, vapor desregulado e, por fim, se tudo estiver conforme, mas o profissional falhar na prática do corte, tudo irá ladeira abaixo.

Já ficou evidente que o público adepto da fermentação natural é fiel ao produto. No entanto, há espaço para todos, e existem aqueles que não se adaptaram à “nova” textura, sabor e aromas.

Tecnicamente falando, a fermentação natural é uma escola da qual todos que trabalham com trigo deveriam estudar, independentemente de terem ou não produtos dessa categoria. Minha experiência com ela agregou muito aos meus conhecimentos e ampliou minha visão sobre a panificação.

Katia Cavaline é uma entusiasta do universo do trigo, acumulando mais de 11 anos de experiência diversificada. Graduada em Licenciatura em Química, sua trajetória abrange desde a atuação como analista de laboratório até os dias atuais como pesquisadora e professora. Durante sua carreira, teve a oportunidade de colaborar com organizações renomadas, como Granotec, Corbion e SFBI.

Com uma paixão dedicada ao ensino, a profissional já formou centenas de especialistas no universo do trigo, empregando uma metodologia leve e descomplicada. Ao enfrentar os desafios das oscilações no mercado brasileiro de trigo, ela tem muito a compartilhar. Sua abordagem descomplicada e repleta de analogias visa simplificar e tornar memorável o entendimento técnico.

Reconhecendo que a panificação envolve mais do que simplesmente lidar com farinha, ela destaca a importância da comunicação e do entendimento profundo do trigo e suas nuances. Atualmente, ela está firmemente comprometida em proporcionar uma compreensão profunda com treinamentos abrangentes.

Linkedin: Trigotandokatiacavaline

Instagram: Trigotando_katiacavaline

Youtube: KatiaCavaline_trigotando

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