A "pestana" do pão refere-se à casca ou à crosta do pão, muitas vezes à parte externa mais dura e crocante, em contraste com o miolo mais macio. Ela é apreciada por sua textura crocante e sabor, enquanto o miolo é mais macio e fofo.

Em muitos casos, é uma parte importante da experiência de comer pão, especialmente em pães rústicos, como baguetes e pães de fermentação natural. No entanto, é no pãozinho francês de todos os dias que ela faz toda a diferença.

Veja as nossas dicas de como conseguir bons resultados.

Farinha de boa qualidade

Em primeiro lugar, você precisa ter uma farinha adequada à produção de pães. Ela deve ter um teor mais elevado de proteínas. Uma dica para não errar é adquirir farinhas profissionais para panificação de marcas conhecidas, que já estão bem estabelecidas no mercado. Para o pão francês, existem farinhas balanceadas diretamente do moinho.

Melhorador

É um ingrediente utilizado para diminuir o tempo de desenvolvimento da massa, melhorar a qualidade sensorial, aprimorar as características finais do produto e prolongar a vida de prateleira. Basicamente, ele proporciona maior volume, com uma melhor retenção dos gases e mais crocância e tem um impacto na casca do pão (pestana).

Pães com fermentação natural, longa e alta hidratação

O próprio fermento natural, quando bem ativo e adequadamente alimentado, assim como o tempo de fermentação mais longo, auxiliam significativamente na formação da casca. Além disso, a alta hidratação da farinha e outros ingredientes complementares, comuns neste perfil de produto, como malte e açúcares, podem ajudar nesse processo. É por isso que esses pães costumam ter cascas mais pronunciadas.

Faça o balanceamento da receita

Certifique-se de escolher uma receita equilibrada que atenda aos resultados que você deseja. Defina a farinha padrão, o melhorador e suas quantidades, assim como os demais ingredientes. Lembre-se de que o teor de sal deve ser de, no máximo, 1,8%, de acordo com a legislação. Na ficha técnica, também descreva todos os equipamentos e passos.

Hidratação

Use a quantidade certa de água, pois a quantidade dela afeta a formação da crosta. A proporção pode variar dependendo da receita, mas, em geral, uma massa mais úmida tende a produzir uma crosta mais crocante. Para o pãozinho francês, a média varia de 55% a 65%. Massas mais secas ficam pesadas e a casca diminui.

Amassamento e ponto ideal

Além do uso de gelo em flocos e água bem gelada, preste atenção no tempo de amassamento e no desenvolvimento ideal da rede de glúten. Sem um bom ponto de véu, dificilmente seu pão terá uma casca crocante. Você precisa conseguir abrir uma porção de massa na mão até que ela forme uma película fina e transparente.

Temperatura da massa

O ideal é que a massa se mantenha aproximadamente a 23°C. Isso ocorre porque, quando a temperatura se eleva, prejudica a formação da rede de glúten e acelera a fermentação. Consequentemente, quando o pão for ao forno, a ação do fermento está diminuída e, com o glúten menos desenvolvido, a casca não se formará completamente.

Cilindro

A cilindragem tem a função de deixar o miolo do pão com os alvéolos uniformes, ao "alinhar" a rede de glúten. Ela ajuda também na formação da casca e da pestana do pão, mas é importante não exagerar no tempo, no número de passagens pelo cilindro, no excesso de farinha, na temperatura da massa e no tempo sobre a mesa.

Lembrando que a cilindragem só ocorre para massas com hidratação abaixo de 65% e, portanto, não se aplica aos pães de fermentação natural e longa com hidratações superiores.

Modelagem

Na modeladora, faça uma regulagem de no máximo 3,5 voltas para o pãozinho francês. Modelagens mais apertadas (com mais voltas) dificultarão a "subida" da pestana, e modelagens soltas farão com que o pão se abra. Já nos pães de alta hidratação, é importante não comprimir a massa durante a modelagem para que ela não perca os gases da fermentação e porque esta fica muito delicada.

Fermentação

Controle ao máximo a fermentação do pão na primeira fase do preparo, que é a da massa. Em seguida, utilize as câmaras de fermentação, que garantem uma temperatura constante e a quantidade de umidade necessária, conforme você precisar. No entanto, fique de olho para não passar do ponto, pois isso também impactará na casca do pão.

Corte

Para fazer o corte superior ("riscado") nos pães (a pestana, propriamente dita) antes de irem ao forno, eles precisam estar bem fermentados. A textura que você deve esperar é a de um "balãozinho", isso indica que o produto está cheio de gases no seu interior. Escolha uma lâmina bem afiada, de preferência um bisturi, e faça o corte de forma rápida e de uma vez.

Pré-aqueça o forno

Pré-aqueça o forno a uma temperatura elevada antes de assar o pão. Isso ajuda a criar um choque térmico inicial, o que é fundamental para o desenvolvimento de uma crosta crocante e da pestana do pão. Faça o carregamento rápido dos pães, evitando que a porta fique aberta. Isso também ajuda a evitar a perda de temperatura.

Vaporize o forno

Faça a vaporização do pão dentro do forno. Ela ajuda a formar uma crosta crocante, permitindo que o pão se expanda antes de endurecer. No entanto, é bom não exagerar, pois o excesso também causa a redução da temperatura do forno e molha os pães, prejudicando o assamento e o resultado.

Evite abrir a porta do forno durante o assamento

Deixe o pão crescer e não abra a porta durante o processo. Isso ocasiona a perda de calor para o ambiente externo e a entrada de ar frio no forno, prejudicando o crescimento, o aparecimento da casca e uma boa formação. As temperaturas de assamento variarão conforme o forno e os produtos, faça um teste prévio em várias faixas e avalie os resultados.

Resfrie o pão

Após retirar o pão do forno, deixe-o esfriar. Isso ajuda a manter a crosta crocante, pois evita que o vapor condense na superfície. Não fatie ou corte o pão quente, pois sua massa ainda estará macia e você esmagará o produto. Deixe para avaliar os resultados após ele resfriar completamente.

Conclusão

Em suma, a obtenção de uma boa pestana e casca no pão pode requerer prática e ajustes na técnica, dependendo do tipo de pão que você está fazendo e das características do seu forno.

Por fim, experimente diferentes receitas e técnicas para aperfeiçoar suas habilidades na produção de pães com casca crocante. Conseguir uma boa casca no pão envolve vários fatores, desde a escolha dos ingredientes até assá-lo.

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