Maria Campanati fala sobre a Engenharia de Alimentos e as boas práticas de fabricação

Conversamos com Maria Campanati para entender melhor como funciona a Engenharia de Alimentos e a importância dos empreendedores e colaboradores entenderem os processos e as boas práticas de fabricação. Confira a entrevista na íntegra.

Como é o trabalho de um engenheiro de alimentos? Como é o dia a dia e a realidade da consultoria nos empreendimentos de alimentação?

Maria Campanati: O engenheiro de alimentos cuida de todas as etapas de produção de alimentos, desde recepção, acondicionamento, estocagem, manipulação e exposição. Além disso, entende das propriedades físico-químicas do alimento e assim consegue determinar processos.

Criar um produto de qualidade com padronização e segurança é uma ciência? Fale-nos mais sobre isso.

Maria Campanati: Com certeza criar produtos de qualidade com padronização e segurança é uma ciência, pois envolve o estudo de todas as etapas até chegar no resultado. Além disso, é uma cultura que deve ser estabelecida no empreendimento. 

A padronização é um processo tranquilo, implantado pelo engenheiro de alimentos, porém o mais importante é a conscientização do colaborador. Ele precisa entender porque a padronização existe e qual a relevância, assim como qual o motivo das regras de boas práticas e a importância da segurança dos alimentos. 

Segurança alimentar ou segurança dos alimentos? Você pode esclarecer a diferença para nossos leitores? 

Maria Campanati: Segurança dos alimentos refere-se a garantia de oferecer um produto seguro ao consumidor, ou seja, livre de contaminação, microbiologicamente falando. 

Segurança alimentar embora parecido, tem um significado totalmente diferente, pois refere-se ao direito de todas as pessoas em ter acesso à alimentos, tanto em quantidade quanto em valores nutricionais apropriados.

Você acredita que o empreendedor ainda não enxerga a Anvisa como uma aliada da segurança dos alimentos?

Maria Campanati: Infelizmente, essa é a nossa realidade hoje: o empreendedor de serviços de alimentação sente medo e enxerga a Anvisa como um órgão que apenas fiscaliza e autua. 

Porém, a Anvisa é um órgão que existe para proteger o consumidor, e afinal, somos todos consumidores. O empreendedor que segue as recomendações e normas estabelecidas tem outro olhar sob a vigilância. E desta forma, tem as licenças e alvarás corretos; e os resultados são a confiança e fidelidade do cliente, que entende que aquele local é seguro e de qualidade.

Esmalte, batom, maquiagem, piercings, anéis e outros adornos podem no ambiente de preparo de alimentos e por quê? Fale-nos dos riscos da contaminação física, biológica e cruzada.

Maria Campanati: Proibidos. Tanto a RDC 216 quanto a RDC 275 que são respectivamente as legislações de boas práticas de serviços de alimentação e de indústrias de alimentos, proíbem o uso de adornos e maquiagem para manipuladores de alimentos. 

Para explicar o motivo da proibição é simples: imagine você comer um pedaço de bolo e encontrar um brinco dentro desse bolo, ou uma parte de um piercing ou uma casquinha de esmalte. Nada agradável né? O nome disso é contaminação física, ou seja, quando eu tenho um corpo estranho no meu produto, uma contaminação que eu consigo ver e pegar. 

Para o consumidor essa contaminação é extremamente desagradável e perigosa. Além disso, existe a contaminação biológica, imagine quantos milhões de bactérias, vírus e fungos existem nesse objeto que pode cair sobre o alimento. 

Sobre a maquiagem, o risco de contaminação por particulados é enorme, ou seja, ao se maquiar, a manipuladora deposita milhões de partículas de maquiagem na pele, e ao entrar na cozinha, pode contaminar o alimento com essas partículas. 

Muito mais que boas práticas de fabricação, você acredita que o empreendedor e seus colaboradores precisam conhecer a fundo os alimentos?

Maria Campanati: Necessitam conhecer os alimentos, os processos e os equipamentos a fundo. Fica muito mais fácil lidar com um colaborador que entende porque existem as boas práticas de fabricação e como se comporta o alimentos desde quando é matéria-prima até o produto final. 

Além disso, a qualidade é uma melhoria contínua e um trabalho em equipe que só funciona se todos estiverem engajados, empreendedor e colaboradores.

Muitos empreendedores ainda se prendem a métodos muito manuais, que resultam em bons produtos mas são pouco produtivos. Qual a importância da produtividade para os negócios?

Maria Campanati: O mundo muda muito, a todo momento e as palavras do momento são: tecnologia e inovação. Sendo essas as bases fundamentais para a produtividade. 

A produtividade é fundamental pois anda junto da qualidade, padronização, fidelização do cliente, redução de gastos, maior controle de estoque, melhor gestão de tempo e consequentemente maior lucro do empresário ao final do mês.

Qual momento certo de investir em equipamentos para crescer? Como identificamos qual equipamento deve ser investimento primário? 

Maria Campanati: Para um empreendedor, sempre é o momento certo de investir em equipamentos para crescer. Para definir uma prioridade, inicialmente indico fazer um estudo da produção, entender quais são seus gargalos, como é o fluxo de produção e qual a capacidade produtiva. Depois desse estudo, deve-se definir uma lista de prioridades e iniciar o investimento. 

Uma simples troca pode aumentar muito suas vendas, por exemplo, a compra de uma lava-louças, pode realocar um colaborador que passava horas executando esse serviço. Assim como a compra de um forno maior pode aumentar sua produtividade e o número de produtos produzido/hora, ganhando tempo para outras atividades.

Como engenheira de alimentos, qual sua visão sobre o uso da tecnologia do forno combinado nas cozinhas? 

Maria Campanati: O forno combinado é uma grande tecnologia para as cozinhas, tanto de restaurantes como de cozinhas industriais, que produzem alimentos em grandes quantidades, pois é capaz de assar, cozinhar, fritar, grelhar, cozinhar no vapor entre outras funções. 

O uso do forno combinado reduz a necessidade de diversos equipamentos, além disso, existem os fornos combinados de higienização automática e eficiente, que facilitam no manuseio do forno e na higiene e segurança dos alimentos produzidos. 

O forno combinado auxilia nas padronizações também, por possuir temporizador, controle de temperatura e vapor, reduz a necessidade do colaborador ficar “vigiando” uma preparação por longo período, pois, desde que seja estabelecido os padrões, o forno faz todo o trabalho sozinho.

Sobre o ultracongelador e o processo de ultracongelamento a -35°C. Sabemos do grande progresso que é para os negócios da alimentação. Como conscientizar o empreendedor da importância?

Maria Campanati: Mostrando os benefícios do ultracongelamento. Muitos empreendedores têm problemas de armazenamento, de perda de produtos, alterações sensoriais e shelf life curto. Todos esses gargalos podem ser resolvidos com a utilização correta do ultracongelamento e esse processo não pode ser feito de qualquer maneira, existem temperaturas ideias e normas a serem seguidas. 

Quando o empreendedor perceber que o ultracongelamento é fundamental na conservação correta e segura do produto, além disso pode auxiliar na operação e no lucro do negócio, não terá dúvidas quanto ao investimento.

Sobre Maria Campanati

Maria Campanati, engenheira de alimentos, formada em 2017 pela PUC-GO, possui MBA em Gestão da Qualidade e Produtividade, atua como consultora em Pouso Alegre e região, atendendo cidades do estado de São Paulo também. 

Trabalha com o objetivo de trazer segurança dos alimentos aos clientes, colaboração e produtividade dos colaboradores e sucesso ao proprietário dos estabelecimentos.

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