Bolos: 5 dicas fundamentais para a produção

A produção de bolos exige uma série de cuidados e para não deixar passar nenhum detalhe e, consequentemente, resultar em produtos de ótima qualidade.

É importante pensar que a produção profissional e a comercial são diferentes das artesanais, nelas, teremos uma demanda maior. Portanto, nossa infraestrutura, nossos equipamentos e nossos processos devem estar prontos para esse tipo de produção, de modo a evitar empecilhos.

Sabendo disso, vamos às dicas, para que sua produção de bolos tenha excelência em qualidade.

Primeiramente, o fator preço deve ser analisado de modo a investir em matérias primas que permitam um bom retorno financeiro, sem prejudicar na qualidade do produto.

Adquirir insumos caros pode elevar a qualidade, mas, se seu público não estiver disposto a pagar pelo produto de excelência, é melhor repensar. O oposto também deve ser evitado, investir em ingredientes baratos demais pode gerar produtos de baixa qualidade, que, consequentemente, venderão menos.

O fato aqui é que é necessário seguir um padrão. Itens como farinha e fermento devem ser avaliados constantemente e, a depender do desempenho, trocados de marca e fornecedor.

Além da aquisição, é de suma importância que a armazenagem e a dosagem no momento da produção também sejam feitas corretamente, parar gerar mais segurança e qualidade para o alimento, sem desperdícios.

Se necessária, outra ótima providência é fazer um novo balanceamento da receita, baseado no que se deseja obter de resultado final. Normalmente, as quantidades de líquidos, açúcares e gorduras e a marca da farinha são os pontos que geram mais problemas.

O uso de farinhas com fermento pode desequilibrar a receita, além de ser difícil saber em quais condições e por quanto tempo ela foi transportada e armazenada antes de ser utilizada. Recomendamos que seja dosado o fermento na hora, antes levar o bolo ao forno.

Além da validade, é importante fazer o teste colocando um pouco de fermento em um copo com água morna, se ocorrer uma fervura rapidamente, é porque está bom.

Fermento demais pode fazer com que o bolo estufe e rache na parte de cima, com pouco fermento o bolo não cresce, logo, o ideal é que esse seja até 3% em relação ao volume de farinha utilizado.

Bolos com a quantidade certa de ingredientes vão ficar mais firmes, macios e saborosos. Mas, para isso, é preciso de cuidados especiais com as quantidades, evitando excessos.

As massas excessivamente líquidas podem ficar com a aparência de “pudim” e, por outro lado, as massas com pouca umidade também ficam pesadas e não crescem bem.

Um cuidado extra é também pesar os ovos já que o que influencia é a quantidade, mas, também, o tamanho desses insumos, que é facilmente variável.

Muita gordura faz com que a massa fique pesada, oleosa e não cresça bem. Dê preferência à margarina sem sal. E muito açúcar também atrapalha, se temos ingredientes que já contém muito, vale a pena cortar esse insumo da massa.

Estes precisam ter sua quantidade padronizada, após testes prévios, para não correr o risco de desequilibrar a receita. Frutas com alto teor de água ou outros líquidos, com altas quantidades de açúcar ou muito ácidos devem ser pesados. Entram nesta lista ingredientes como: milho, cenoura, laranja, abacaxi, entre outros.

A balança é um acessório indispensável para qualquer ramo da alimentação. Sempre pese os ingredientes com cuidado e passe os insumos secos na peneira, para “arear” e desfazer possíveis grumos que se formam. Isso contribuirá para deixar seu bolo mais leve e fofo.

Ingredientes gelados demais podem atrapalhar na hora de assar, além de alguns deles ficarem difíceis de serem manuseados por se solidificarem, como por exemplo, a margarina.

Os líquidos, açúcares e gorduras podem até ser batidos por maior tempo, mas após adicionar a farinha, precisamos ter cuidado. Dependendo do produto, alguns preferem até adicioná-los utilizando o fuê e mexendo-os de forma delicada.

Para que o fermento químico tenha o máximo de efeito, acrescente-o somente ao final do batimento e com cuidado, levando o bolo ao forno imediatamente, para que o bolo cresça bem.

O ideal é que o bolo ocupe três quartos da forma, para que esse tenha espaço para se desenvolver. Se ficar muito abaixo, corre o risco de assar demais e queimar e se ultrapassar pode derramar e não assar bem no centro. Deixe as formas já untadas e enfarinhadas antes de iniciar a produção.

Ao colocar a massa na forma, tente espalhá-la ao máximo na superfície dessa, pois se ela ficar concentrada em um só ponto, pode ser que ali o bolo fique mais alto. Bata levemente o fundo da forma contra uma superfície sólida para que a massa assente e não fique com bolhas.

O forno deve estar pré-aquecido antes de colocar o bolo. Em geral consideramos 20 graus acima da temperatura de assar para compensar a troca de temperatura com o ambiente ao abrir a porta. Por exemplo, se vamos assar um bolo a 150 °C, precisamos pré-aquecer o forno a 170 °C, assim, quando o bolo entrar o forno estará na temperatura ideal.

Bolos maiores precisam de espaço para crescer , logo, colocar uma assadeira sobre a outra pode fazer com que a superfície de um se cole no fundo da forma do outro. Por isso dê, recomendamos que seja dado um espaço entre as assadeiras, “pulando” níveis dentro da câmara.

Sobrecarregar o equipamento também é uma má ideia, já que isso faz com que o tempo de assar seja maior e com que os produtos não assem corretamente.

Fazendo isto, haverá perda da temperatura do forno para o ambiente. Aconselha-se abrir o forno somente após 35 minutos.

O tempo médio para assar um bolo de 400 g ou mais é de 35 a 45 minutos. Bolos regionais maiores e mais pesados precisarão de até mais do que isso. Se retirados antes, a massa ainda estará crua, mal assada e não manterá sua estrutura.

Bolos muito leves, com muita clara em neve, emulsificantes ou de pré-mistura, costumam assar com menos tempo, mas justamente porque esses contêm mais “ar” do que massa em si.

Já bolos com ingredientes como milho, fubá e mandioca são mais pesados e demandam mais tempo para assar, por terem uma estrutura mais densa e não tão areada quanto se espera.

O ideal é que essas sejam as profissionais planetárias , de 18 ou até 36 litros. Batedeiras domésticas, mesmo as mais luxuosas, não foram projetadas para a carga de trabalho de uma linha profissional ou comercial, o que impacta na produtividade e reduz a durabilidade dessas.

Recomenda-se que sejam maiores , para que comportem mais produtos. Mesmo com uma demanda pequena, o ideal é que seu empreendimento esteja pronto para crescer. Logo, uma aquisição de um forno pequeno, no início, em pouco tempo pedirá a compra de um outro maior, implicando em novos gastos.

Todavia, se após essas dicas ainda persistirem os problemas, ainda há consultores confeiteiros particulares e especializados, que podem ajudar muito no processo de criação, adaptação e definição de processos e padrões de qualidade na produção de bolos. Eles são um investimento que reverte em acertos e padronização.

Por fim, confira mais dicas sobre equipamentos e soluções para o mercado de alimentação, no blog da Prática ! Até o próximo conteúdo!

O post Bolos: 5 dicas fundamentais para a produção apareceu primeiro em Blog Prática | Gastronomia e Panificação.