Massa madre: o que é e seus benefícios na produção de pães

Ele é diferente. Douradinho e com uma casca bem crocante. Miolo repleto de buraquinhos (os alvéolos), um cheiro inconfundível e um sabor delicioso! Assim é um pão feito utilizando o processo de fermentação natural , com a chamada “massa madre”.

Reconquistando o carinho e os paladares dos consumidores, os pães produzidos dessa forma, vem ganhando espaço nas mídias e gerando debates sobre como devem ser feitos e até como classificá-los.

Hoje, exploraremos um pouco esta abordagem e como adotá-la pode ajudar na rentabilidade e lucratividade do seu empreendimento. Leia o texto abaixo e aproveite.

Conhecida também como lievito madre, levain ou sourdough, são versões deste tipo de fermento e se baseiam nos mesmos princípios. Salvo particularidades de preparo, típicas de cada localidade, todos são culturas de leveduras e bactérias que, estando presentes no próprio trigo e ambiente, colonizam e alimentam-se da mistura de água e farinha, produzindo gases e outros compostos de interesse à panificação.

Traduzindo literalmente do Inglês, “sourdough” quer dizer “massa azeda”. Isto se dá pela ação dos microorganismos que produzem ácidos acético e láctico em maior parte. Este nome ficou associado a um tipo de massa típica de São Francisco nos EUA. Tendo como agente principal a bactéria Lactobacillus sanfranciscensis (Sim, ela ganhou o nome da cidade!).

Contudo, outros tipos de massa madre ácidas, podem ser classificadas como “sourdough”, uma vez que este tipo de pão (independente do microrganismo) já era feito na Europa séculos antes.

Adiciona-se água a farinha em proporção 50% por 50%, mistura-se e espera-se o desenvolvimento dos microrganismos que ali se encontram. Isto é notório porque surgem bolhas de ar, leve aroma alcoólico e aumento de volume da mistura.

Para acelerar esta fermentação, você pode utilizar uma fonte de açúcar. Por ser de fácil metabolização, é preferida pelos agentes que se reproduzirão melhor e auxiliarão no início de um fermento natural.

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Claro que não! Como dissemos acima, cada país e cultura tem suas particularidades e os próprios microrganismos que compõem a biota ( conjunto de todos os seres vivos de uma região) muda, o que altera também as características do fermento natural e consequentemente do pão.

O que existe são os princípios e conceito do uso da massa madre como agente fermentativo na produção de pães. Ao se pesquisar, ler e tentar adaptar o que viu em um país ou outro, é onde você conseguirá agregar valor.

No Brasil, estamos acostumados com o pão francês branquinho e macio por dentro ou com os industrializados empacotados. Já os com massa madre oferecem esta possibilidade de fugirem totalmente dos sabores, texturas, cores e formatos que consumimos diariamente. Para os consumidores, isto é fantástico!

Este com certeza é o principal deles. Mesmo que você passe sua receita e até uma amostra de seu fermento natural para alguém, os pães não serão absolutamente iguais. Isto ocorre pelo que mencionamos acima. Em outras palavras, seu produto será único e dificilmente reproduzido por possíveis concorrentes.

Como são em geral, feitos com alta hidratação (acima de 75%) conseguimos mais produtos com menos farinha. Especialmente em momentos em que este insumo está com altos preços, isto é fundamental. Entretanto, isso só é realizável com uso de boas amassadeiras espirais profissionais.

Só para exemplificar, o pão francês tem em sua composição básica somente farinha, água, sal e fermento biológico. Ora, utilizando os mesmos ingredientes e massa madre (que é farinha e água também), conseguimos ter pães completamente diferentes. Isto é, serão os mesmos custos de insumos para dois itens distintos. Não é legal?

O que muda é como fazer. Teremos a produção do fermento natural em si, da maior hidratação da farinha no amassamento, descansos, dobras, pré-fermentações, modelagens, cortes, decoração e fermentação final. Ou seja, alteramos apenas os procedimentos que darão outros resultados.

Com o uso de material comum da padaria e ações, conseguimos colocar margens maiores de lucro. Voltando ao exemplo do pão francês, se este hipoteticamente é comercializado por R$ 15,00 o quilo, produzindo pães com massa madre com os mesmos ingredientes, você pode ter uma baguete crocante a R$ 30,00 o quilo.

Amassar 10 quilos de massa à mão não dá, não é mesmo? Além de improdutivo, você vai acabar com dor nos braços. Da mesma forma, com um forno que só cabe um, dois ou três pães, o atendimento dos pedidos ficará comprometido. Por esta razão, uma amassadeira espiral é investimento primário. Já nas padarias tradicionais, por outro lado, não ter uma câmara de fermentação com controle de umidade à frio , pode por exemplo, dificultar a produção destes pães.

Se você demora 48 horas para fazer uma receita, isto entra no preço. Todavia, é possível se ter bons resultados de 6 a 12 horas de fermentação (aproveitando o perído da noite). De maneira idêntica, existe o “tempo de máquina”. Se você ocupa longamente um equipamento, encarecerá a produção, além de prejudicar o fornecimento e as vendas.

Só para ilustrar, uma fermentação excessivamente longa pode fazer com que seu pão fique com sabor e aroma muito azedos. Você ainda corre o risco de perder a massa nesse período. Se você faz dobras e descansos em excesso também, porque esta manipulação remove os gases da fermentação. Se o resultado não é perceptível pelo cliente, não há razão para adotar uma determinada operação.

Na hora de comprar você olha o preço, não é verdade? Já se assustou alguma vez? Pois é, qualidade é bom, mas preço também. O cliente pode até querer levar, em contrapartida, se o valor está fora da realidade dele, seu produto ficará na prateleira. Assim sendo, evite acrescentar ingredientes e etapas que tornem tudo dispendioso. Afinal, o mercado é composto por diversos perfis de clientes.

Em resumo, a massa madre é um universo fascinante que merece ser explorado. Agora se você deseja esclarecer algumas dúvidas veja como fugir de 7 mitos comuns sobre ela. Continue a leitura.

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