Ultracongelamento de proteínas: veja cuidados indispensáveis

O ultracongelamento de proteínas, sejam bovinas, suínas, aves, peixes ou frutos do mar, é uma forma de se ganhar produtividade, qualidade, eliminar desperdícios e acima de tudo, maior certeza em se oferecer produtos com máximo de segurança para o consumidor final.

E os problemas com alimentos mal preparados e conservados não são coisa do passado. Pelo contrário, de acordo com notícia da Agência de Vigilância Sanitária ANVISA , e boletim entre 1º de janeiro e 31 de dezembro de 2021, foram realizadas 216.406 notificações no Brasil, sendo 91.883 relatos de intoxicações.

Por esta razão, com o propósito de ajudar você e sua equipe a acertarem no processo, preparamos o texto abaixo. Leia e se informe.

Antes de mais nada, você precisa ter seus espaços adequados e aprovados pela Vigilância Sanitária local e alvará. Além disso, é fundamental que você siga as Boas Práticas. Faça treinamentos regularmente com seus colaboradores e certifique-se de que todos estão seguindo os procedimentos. Ademais, o processo de ultracongelamento não tem ação “esterelizante” do alimento. Se este está comprometido, deve ser descartado da forma correta.

Em primeiro lugar, antes de pensar no processo em si, é preciso contar com bons fornecedores de matéria-prima, especialmente de proteínas. Estes devem seguir todas as legislações e contar com selos e certificações dos órgãos fiscalizadores. Também devem  fazer o acondicionamento e transporte destes insumos em caminhões refrigerados ou congelados e com manipuladores devidamente paramentados.

Em segundo lugar, ao chegar ao estabelecimento, as proteínas devem ser armazenadas imediatamente em câmaras congeladas (-18°C) ou resfriadas (0°C a 5°C). Para descongelamento, a legislação pede que seja feito em temperatura controlada refrigerada. Lembrando que as câmaras, freezers e geladeiras devem ser vistoriadas, organizadas e higienizadas com frequência.

Neste quesito, os fornos combinados são uma perfeita solução. Por possuírem sonda de núcleo, permitem o controle preciso da temperatura dos alimentos, garantindo que de fato estejam bem cozidos. Uma temperatura superior a 60°C é segura para eliminar micro-organismos. Todavia, é preciso que o produto não tenha sofrido contaminação, nem degradação. Daí a importância da procedência e manipulação.

Antes de começar a operação, é importante que o ultracongelador esteja pré-resfriado na temperatura entre -20°C e -35°C. Alguns modelos já contam com esta função. Isto poupará tempo no abatimento de temperatura e ajudará na segurança. Em baixa temperatura, o produto recém-saído do forno sairá rapidamente da chamada “zona de risco” (faixa de 59°C até 06°C), onde os patogênicos se reproduzem.

A sonda de núcleo do ultracongelador, exatamente como a do forno combinado, monitora a temperatura dos alimentos. Mesmo com temperaturas próximas, você deve esperar que o produto atinja 3°C para resfriamento ou -18°C no núcleo para congelamento. Isto dá mais segurança para o processo, mostrando que de fato, o alimento já se encontrava dentro da temperatura certa ao ser removido do ultracongelador.

Utilize embalagens próprias para este fim, resistentes e que isolem o alimento de contato com o exterior de forma efetiva. Proceda com a colocação de etiquetas com o máximo de informações possíveis sobre o produto. Embora sejam um investimento mais alto, a adoção de embalagens à vácuo, são extremamente interessantes. Elas permitem a remoção do oxigênio de seu interior, o que é um fator extra de segurança para produtos resfriados e congelados.

Para maior segurança e qualidade das proteínas, faça a regeneração no forno combinado utilizando as funções vapor, ar quente ou a de mesmo nome, própria para este fim. A sonda de núcleo do equipamento indicará exatamente a temperatura que definir e você terá o máximo de segurança de estar servindo o produto quente no seu interior. Outro detalhe, produtos descongelados e regenerados não podem ser congelados novamente, por orientação da Vigilância Sanitária.

Este consiste em cozinhar e resfriar ou congelar rapidamente os alimentos, armazenando-os e depois utilizando-os conforme a demanda. Em vez de descongelar grandes quantidades, faça regeneração em menores porções de modo a ter sempre produtos recém saídos do forno e com máximo de qualidade e sem deseperdícios. Outro detalhe, diferentemente dos métodos convencionais, o ultracongelamento preserva as características do alimento e quando este é regenerado, estas se mantém.

Em suma, o ultracongelamento de proteínas, traz as vantagens da produção antecipada, preservação das características dos produtos, possibilidade de eliminação das perdas, maior facilidade de atendimento e sem dúvidas, segurança dos alimentos quando executado da forma correta.

Por fim, veja também como e o ultracongelamento é aplicado na panificação e como as características dos pães se mantém com esta tecnologia. Continue a leitura.

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