Micro-ondas profissional: quais seus diferenciais e vantagens?

O micro-ondas profissional é um equipamento de apoio utilizado no foodservice para aquecer, descongelar e finalizar termicamente alimentos.

Dependendo do produto e da programação, também pode realizar alguns preparos e cocções.

Restaurantes, lanchonetes, cafeterias, hotéis, lojas de conveniência e outros estabelecimentos podem utilizá-lo em tarefas que exigem rapidez e são compatíveis com o aquecimento por micro-ondas.

Seu papel depende do cardápio e do resultado esperado.

Quando o alimento precisa apenas ser aquecido ou descongelado, a tecnologia pode atender diferentes processos.

Quando são necessários douramento, gratinado ou crocância, é preciso recorrer a equipamentos que combinem outras formas de transferência de calor.

Para que serve um micro-ondas profissional?

O micro-ondas profissional pode ser utilizado para aquecer refeições e porções, descongelar ingredientes, finalizar termicamente alimentos previamente preparados e executar determinados preparos.

Na cozinha comercial, ele costuma atuar como equipamento de apoio.

Em vez de assumir todas as etapas de produção, atende tarefas específicas ao longo do expediente.

Um restaurante, por exemplo, pode utilizá-lo para descongelamentos pontuais ou aquecimento de determinados componentes de uma receita.

Em uma loja de conveniência, pode atender refeições prontas.

Cafeterias e outros estabelecimentos também podem empregá-lo em itens compatíveis com esse tipo de aquecimento.

A aplicação precisa considerar o alimento, sua condição inicial, a quantidade processada e o resultado desejado.

Como funciona o aquecimento por micro-ondas?

O equipamento utiliza ondas eletromagnéticas para gerar aquecimento no alimento.

Ao contrário de métodos que dependem principalmente da transferência de calor a partir de uma superfície ou do ar quente, a energia das micro-ondas interage com moléculas presentes nos alimentos, especialmente as polares, como as de água.

Por isso, composição, formato, espessura, quantidade e distribuição do alimento interferem no processo.

Duas preparações com o mesmo peso podem apresentar tempos e resultados diferentes.

A potência disponível também interfere no tempo necessário para determinadas tarefas.

Porém, potência não deve ser analisada isoladamente, já que as características do alimento e a configuração do equipamento também influenciam seu desempenho.

O que pode ser feito em um micro-ondas comercial?

As aplicações variam conforme o estabelecimento e o cardápio.

Entre as possibilidades estão:

• aquecimento de refeições e porções prontas;
• aquecimento de molhos e acompanhamentos;
• descongelamento de ingredientes;
• finalização térmica de alimentos previamente preparados;
• preparo de determinados legumes;
• preparo de arroz e outros alimentos compatíveis com a tecnologia;
• aquecimento de sobremesas;
• execução de tarefas pontuais durante o serviço.

Nem todos os alimentos respondem da mesma forma ao processo.

Produtos cuja qualidade final depende de uma superfície seca, tostada, dourada ou crocante exigem outras formas de transferência de calor.

Como o micro-ondas auxilia uma cozinha profissional?

Uma das aplicações está no atendimento de tarefas rápidas sem ocupar equipamentos destinados a outros processos.

Durante o serviço de um restaurante, por exemplo, pode surgir a necessidade de descongelar um ingrediente ou aquecer uma pequena quantidade de determinado produto.

Utilizar um equipamento específico para essa tarefa pode evitar a ocupação desnecessária de um forno ou de outros recursos da cozinha.

Outro uso ocorre em estabelecimentos que trabalham com alimentos previamente preparados e porcionados.

O produto pode permanecer refrigerado ou congelado até o momento em que precisa ser aquecido.

A programação também permite estabelecer parâmetros para itens recorrentes.

Quando produto, quantidade e condição inicial permanecem padronizados, receitas armazenadas no equipamento reduzem a necessidade de inserir manualmente tempo e potência a cada ciclo.

Micro-ondas profissional doura ou gratina?

O micro-ondas convencional aquece os alimentos, mas não oferece, sozinho, os mesmos efeitos de métodos que utilizam ar quente ou radiação infravermelha para atuar sobre a superfície.

Por isso, aumentar a potência de micro-ondas não acrescenta funções como dourar, gratinar ou produzir crocância.

Quando o cardápio exige aquecimento rápido combinado a esses resultados superficiais, uma alternativa é o Speed Oven, que combina diferentes tecnologias de aquecimento.

Essa distinção ajuda a definir o papel de cada equipamento na operação.

Quais recursos ajudam no uso comercial?

Os recursos variam entre modelos, mas alguns podem ser especialmente úteis em estabelecimentos que repetem os mesmos processos durante o expediente.

Receitas programadas

A programação permite armazenar parâmetros de tempo e potência para alimentos recorrentes.

Isso reduz ajustes manuais a cada ciclo e facilita a repetição das condições estabelecidas para uma porção específica.

Diferentes níveis de potência

Nem todos os alimentos precisam receber a potência máxima durante todo o ciclo.

A possibilidade de trabalhar com níveis diferentes amplia o controle sobre o aquecimento e permite desenvolver programações adequadas a produtos distintos.

Câmara sem prato giratório

Existem micro-ondas comerciais sem o prato giratório encontrado em muitos aparelhos residenciais.

Essa configuração reduz a quantidade de componentes removíveis dentro da câmara e permite outro aproveitamento da área interna.

A ausência do prato, porém, não determina sozinha a uniformidade do aquecimento.

O resultado também depende do projeto do equipamento e do sistema utilizado para distribuir as micro-ondas.

Ciclos programados para diferentes quantidades

Alguns equipamentos oferecem funções específicas para processar duas ou três porções a partir de programações definidas.

Esse recurso pode ser útil quando um mesmo item é solicitado repetidamente e a operação precisa atender quantidades diferentes sem configurar manualmente cada ciclo.

Onde o micro-ondas profissional pode ser utilizado?

A tecnologia pode atender diferentes segmentos do foodservice quando suas características correspondem às necessidades do cardápio.

Em restaurantes, pode funcionar como apoio para tarefas pontuais durante a produção e o serviço.

Lanchonetes e cafeterias podem utilizá-lo para itens preparados previamente que necessitam de aquecimento antes de serem servidos.

Em hotéis, pode atender determinadas demandas de apoio conforme a estrutura de alimentação disponível.

Lojas de conveniência e pontos de venda com refeições refrigeradas ou congeladas também estão entre as aplicações possíveis.

Escritórios, refeitórios e áreas destinadas ao consumo de refeições podem precisar de um equipamento construído para uma frequência de utilização superior à encontrada em uma residência.

A indicação depende do fluxo, dos produtos processados e da função atribuída ao equipamento.

Micro-ondas profissional e doméstico são iguais?

Os dois utilizam o mesmo princípio de aquecimento, mas podem ser desenvolvidos para condições de utilização diferentes.

Modelos comerciais são projetados considerando características próprias de estabelecimentos que podem realizar ciclos sucessivos, abrir a porta repetidamente e ter diferentes operadores durante o expediente.

Isso não significa que todo modelo profissional tenha necessariamente potência superior à de qualquer aparelho residencial. Construção, potência e desempenho são características diferentes.

As diferenças de câmara, componentes, resistência ao uso recorrente, comandos e requisitos elétricos são abordadas em detalhes no artigo micro-ondas profissional x doméstico: quais as diferenças?.

Como saber qual micro-ondas atende ao estabelecimento?

Antes de definir um modelo, é necessário conhecer a função que ele terá na operação.

Alimento, condição inicial, tamanho da porção, frequência dos ciclos, recipientes e tempo disponível para o processo interferem nessa decisão.

Também precisam ser verificadas as dimensões do equipamento e as condições necessárias para sua instalação.

Como esses fatores envolvem dimensionamento e não apenas as funções da tecnologia, eles são tratados separadamente no artigo micro-ondas profissional: como escolher o ideal.

Conheça os micro-ondas comerciais Finisher

A Prática oferece dois modelos de micro-ondas comerciais para diferentes demandas: Finisher 1000W e Finisher 2100W.

O Finisher 1000W possui capacidade de 34 litros, cinco níveis de potência e permite armazenar até 100 receitas com até três passos cada.

O equipamento não utiliza prato giratório e conta com função para preparo em dobro.

Também pode ser empilhado na configuração de até duas unidades.

Já o Finisher 2100W oferece 11 níveis de potência e armazenamento de até 100 receitas com até três passos cada.

O modelo possui funções X2 e X3 e permite o processamento de até três porções conforme a programação utilizada.

A escolha entre configurações de potência e capacidade deve partir das necessidades da operação, dos alimentos processados e do desempenho esperado.

Com a função do micro-ondas bem definida dentro do fluxo de trabalho, fica mais simples identificar onde a tecnologia pode contribuir e quais características precisam ser avaliadas antes da aquisição.

E se você está planejando ou atualizando sua operação, veja também quais cuidados ter ao escolher equipamentos para cozinha industrial.