Mitos da fermentação natural: evite estes 7 na sua produção
A fermentação natural desperta interesse de panificadores que buscam desenvolver pães com características próprias de aroma, sabor, textura, miolo e casca. No entanto, trabalhar com levain em uma produção comercial exige controle das diferentes variáveis envolvidas.
O fermento natural, também conhecido como levain ou massa mãe, é cultivado a partir de farinha e água e envolve a atividade de leveduras e bactérias.
Sua manutenção, assim como o comportamento da massa, sofre influência de fatores como alimentação, farinha, hidratação, tempo e temperatura.
Na panificação profissional, essas variáveis precisam ser conciliadas com volume de produção, regularidade entre lotes, disponibilidade de mão de obra e capacidade dos equipamentos.
É nesse contexto que alguns conceitos difundidos sobre fermentação natural podem levar a decisões inadequadas.
A seguir, a equipe técnica da Prática esclarece sete deles.
1. “A fermentação natural exige técnicas muito complexas”
Não necessariamente.
Criar e manter um fermento natural exige conhecimento, organização e acompanhamento, mas o processo pode ser incorporado à rotina da padaria.
A cultura precisa receber farinha e água em proporções e intervalos adequados para permanecer ativa.
Temperatura, frequência de alimentação e condições de armazenamento também interferem em seu comportamento.
Quando mantido sob refrigeração, o metabolismo dos micro-organismos é reduzido. Isso permite administrar os intervalos entre as alimentações de acordo com o cronograma de produção.
O aspecto do fermento também fornece informações importantes.
Aroma, formação de bolhas, crescimento, consistência e acidez ajudam o panificador a acompanhar sua atividade.
Para quem está começando, reunimos orientações sobre criação, alimentação, armazenamento e identificação de problemas no conteúdo como fazer fermento natural para pão e evitar erros comuns.
Em uma padaria, o desafio não é apenas manter o levain ativo.
É integrá-lo ao fluxo produtivo para que a massa chegue às etapas de divisão, modelagem, fermentação final e forneio nas condições desejadas.
2. “Pão de fermentação natural só dá certo com farinha importada”
Não. A origem da farinha, por si só, não determina o sucesso de um pão de fermentação natural.
Farinhas nacionais podem apresentar desempenho adequado.
O importante é conhecer as características da matéria-prima utilizada e observar seu comportamento na receita.
Absorção de água, desenvolvimento da massa, resistência, extensibilidade e desempenho durante a fermentação precisam ser considerados pelo panificador.
Duas farinhas podem exigir ajustes diferentes de hidratação, mistura e tempo para alcançar o produto pretendido.
Na produção comercial, o custo também deve entrar nessa avaliação.
Uma matéria-prima importada pode acrescentar despesas de aquisição, transporte e armazenamento sem necessariamente proporcionar uma vantagem compatível com o perfil do pão ou com o público do estabelecimento.
Por isso, em vez de escolher uma farinha somente pela procedência, faça testes com a formulação, registre os resultados e avalie rendimento, comportamento durante o processamento e qualidade após o forneio.
3. “Você pode fazer toda a produção à mão”
Em pequenas quantidades, é possível misturar, dobrar, dividir e modelar massas manualmente.
Quando o volume aumenta, porém, depender exclusivamente do trabalho manual dificulta a manutenção de ritmo e regularidade entre lotes.
Na etapa de mistura, por exemplo, a massa precisa desenvolver estrutura suficiente para suportar as fases seguintes.
Temperatura, hidratação, tempo e intensidade do amassamento interferem nesse resultado.
As amassadeiras espirais da Prática permitem trabalhar diferentes volumes de massa e auxiliam na incorporação dos ingredientes e no desenvolvimento da rede de glúten.
O formato da espiral e sua relação com o tacho também favorecem a absorção de água e reduzem o aquecimento excessivo durante o amassamento.
Isso é especialmente relevante em massas de alta hidratação e processos longos, nos quais uma alteração térmica antecipada pode modificar o ritmo da fermentação.
A automação também reduz a dependência de esforço físico repetitivo e permite que a equipe concentre atenção no controle do processo.
4. “Quanto mais dobras e descansos, melhor o pão”
Não. Dobras e descansos devem ser utilizados de acordo com a farinha, hidratação, desenvolvimento da massa, temperatura e resultado pretendido.
As dobras podem contribuir para a organização e o desenvolvimento da estrutura da massa. Isso não significa que aumentar indefinidamente sua quantidade produzirá um pão melhor.
Em ambientes quentes, outro fator merece atenção: a massa pode atingir rapidamente temperaturas que aceleram a atividade fermentativa.
O próprio amassamento gera calor por atrito, e manipulações posteriores também precisam ser consideradas no controle térmico.
Por isso, a temperatura da água deve ser ajustada às condições da farinha, do ambiente, do equipamento e à temperatura final desejada para a massa.
Em determinadas situações, pode ser necessário utilizar água resfriada ou gelo.
O excesso de farinha utilizado durante manipulações também merece cuidado.
Além de alterar a formulação originalmente calculada, ela absorve água e pode modificar textura, hidratação e resultado final.
Em vez de estabelecer um número fixo de dobras e descansos, acompanhe o desenvolvimento da massa e defina as intervenções de acordo com a receita e as condições reais da produção.
5. “Quanto mais longa a fermentação natural, melhor”
Não. Uma fermentação maior não significa automaticamente um pão melhor.
Tempo é apenas uma das variáveis. Temperatura, quantidade e atividade do fermento, farinha, hidratação e estágio da massa também determinam o comportamento da fermentação.
Quando o processo ultrapassa o ponto adequado para determinada formulação, a massa pode perder estrutura e capacidade de reter os gases produzidos durante a fermentação.
O resultado pode aparecer no volume, no miolo, na modelagem e no forneio.
Há ainda uma questão operacional.
Manter grandes quantidades de massa em processo durante períodos muito extensos exige espaço, planejamento e capacidade de armazenamento compatíveis.
Em uma padaria, o tempo escolhido precisa fazer sentido tanto para as características do pão quanto para o fluxo de produção.
Uma possibilidade é organizar parte da produção no dia anterior e utilizar o frio para retardar a atividade fermentativa.
Com isso, o panificador consegue administrar o momento em que as massas avançarão para as etapas seguintes.
As câmaras de fermentação permitem trabalhar com temperatura e umidade controladas, reduzindo a interferência das mudanças climáticas sobre o processo.
Modelos como a CFCK20 da Prática operam em modos quente e frio e permitem programar o retardo seguido do aquecimento.
Essa programação é utilizada na função conhecida como Padeiro Noturno, na qual o equipamento administra automaticamente etapas programadas para que os produtos atinjam a condição definida no horário planejado.
Se quiser entender esse recurso em detalhes, veja como funciona o Padeiro Noturno nas câmaras de fermentação.
6. “Alvéolos grandes e pestanas indicam um bom pão”
Nem sempre. Alvéolos grandes e pestanas pronunciadas são características desejadas em determinados produtos, mas não funcionam como uma medida universal de qualidade.
Os alvéolos correspondem aos espaços formados no miolo durante o desenvolvimento da massa e a retenção dos gases da fermentação.
Seu tamanho e distribuição dependem de diversos fatores, entre eles formulação, farinha, hidratação, desenvolvimento da rede de glúten, fermentação, manipulação e modelagem.
A pestana também depende do produto e do processo.
Corte, ponto de fermentação, expansão no forno, temperatura e vaporização interferem em sua formação.
Uma ciabatta, por exemplo, pode buscar uma estrutura interna bastante aberta.
Outros pães podem apresentar miolo mais regular e ainda assim alcançar exatamente as características definidas para aquela receita.
O mesmo raciocínio vale para o levain. Culturas diferentes podem apresentar comportamentos distintos, e aroma, sabor, acidez, coloração, textura da casca e estrutura do miolo também fazem parte da avaliação.
Antes de procurar o maior alvéolo possível, defina qual pão você pretende produzir e quais características são adequadas a ele.
7. “Pão de fermentação natural só fica bom em forno a lenha ou de lastro”
Não. Pães de fermentação natural podem ser produzidos em diferentes tipos de fornos destinados à panificação.
O resultado depende da combinação entre produto, receita e características do equipamento.
Temperatura, transferência de calor, circulação de ar, vaporização, carga e tempo de forneio precisam ser ajustados ao tipo de pão.
Os fornos turbo utilizam convecção forçada e permitem trabalhar várias assadeiras na mesma câmara.
Dependendo da receita e do resultado desejado, parâmetros como temperatura, ventilação, vapor e carga precisam ser ajustados para o produto.
Já os fornos de lastro trabalham de outra forma.
Nos modelos elétricos com controles independentes de teto e piso, o panificador pode ajustar a incidência de calor de acordo com as características que deseja desenvolver no pão.
A escolha, portanto, não deve partir da ideia de que existe apenas um forno capaz de assar fermentação natural.
Volume diário, dimensões dos produtos, características de casca e base, necessidade de vapor, espaço disponível e fluxo da padaria devem ser avaliados antes da compra.
A Prática possui fornos de panificação com diferentes tecnologias e capacidades para atender essas necessidades.
O controle vale mais do que regras fixas
Um dos principais erros ao trabalhar com fermentação natural é transformar recomendações em regras universais.
A mesma farinha não se comporta da mesma forma em todas as formulações.
Uma temperatura adequada para determinado processo pode não atender outro. Dobras, hidratação e duração da fermentação também precisam ser avaliadas em conjunto.
Na produção profissional, o objetivo é compreender essas relações, definir parâmetros e acompanhar os resultados de cada lote.
Registros de tempo, temperatura, hidratação, comportamento da massa e resultado após o forneio ajudam a identificar variações e realizar ajustes.
A fermentação natural oferece muitas possibilidades para o desenvolvimento de produtos, mas exige controle desde a preparação do fermento até a saída do pão do forno.
Para aprofundar esses pontos, veja também as 11 dúvidas sobre fermentação natural esclarecidas pela equipe Prática.
Perguntas frequentes sobre fermentação natural
Qual é a diferença entre levain e fermento natural?
Na panificação, levain e fermento natural são denominações utilizadas para culturas fermentativas mantidas a partir de farinha e água.
Também é possível encontrar termos como massa mãe, dependendo da origem e do método utilizado.
Qual é o tempo ideal da fermentação natural?
Não existe um tempo único para todas as receitas.
O período depende da atividade do fermento, temperatura, farinha, hidratação, quantidade utilizada e características desejadas para o pão.
O ponto da massa deve ser avaliado junto com o tempo.
Fermentação natural precisa ser feita na geladeira?
Não obrigatoriamente.
O frio é um recurso utilizado para retardar a atividade fermentativa e organizar processos de maior duração.
A temperatura deve ser definida de acordo com a formulação, o estágio da massa e o cronograma de produção.
Qual farinha usar na fermentação natural?
A farinha deve ser escolhida de acordo com o produto e com seu desempenho na formulação.
Em vez de considerar apenas origem ou marca, avalie absorção de água, desenvolvimento da massa, comportamento durante a fermentação e resultado depois do forneio.
Quer entender melhor o que acontece com a massa durante cada etapa? Veja também como funciona a fermentação do pão e como controlar suas principais variáveis.
