Mitos da fermentação natural: evite estes 7 na sua produção

Há muitos anos, quando ainda não existia o fermento biológico, os padeiros precisavam fazer seu próprio fermento todos os dias, de forma natural. Porém, o fermento industrializado facilitou a operação mas não substituiu aquele que era produzido artesanalmente, isso porque cada um deles apresentam vantagens diferentes.

Nas últimas décadas, cresceu o interesse pelas antigas tradições da produção de pães, com o intuito de oferecer produtos com diferenciais de sabor, textura e aparência, que vendam pela qualidade elevada.

Porém, com muitas informações disponíveis, surgem algumas dúvidas que podem desestimular a produção com esse tipo de processo ou gerar erros. Por isso, preparamos esta postagem esclarecendo sobre alguns mitos da fermentação natural.

Continue lendo e confira!

Iniciar uma cultura de fermento natural e mantê-la é simples (clique aqui e confira). Porém, essa produção exige paciência, organização e a fonte correta de informação, e é exatamente por isso que normalmente a consideram complexa.

Como o próprio nome já diz, o fermento é natural, ou seja, é o resultado da ação dos micro-organismos presentes na farinha e no ambiente. Contudo, para que isso aconteça, o fermento precisa ser alimentado com farinha e água em intervalos regulares.

Outro cuidado básico é a conservação em geladeira, para que ele cresça de forma controlada em baixa temperatura, evite a contaminação por outros micro-organismos indesejáveis e não transborde do recipiente.

Se sua cultura de fermento não deu certo na primeira vez, descarte e inicie novamente. A experimentação e o aprendizado fazem parte do processo.

O mercado nacional possui farinhas de alta confiabilidade, cujo desempenho é excelente para esses os pães de fermentação natural.

É claro que as farinhas importadas possuem algumas características interessantes, mas precisamos pensar em custos, logística e armazenagem.

Precisamos ter em mente que o custo da farinha é contabilizado no produto final e que esse tipo de matéria-prima pode elevar bastante seu preço, restringindo-o a um público seleto que tenha poder aquisitivo para comprá-lo.

Em casa, para a família e amigos, é até divertido e terapêutico fazermos pães de fermentação natural na mão. Porém, nas produções comerciais, é preciso automatizar o processo. Amassar e dividir tudo na mão afeta na produtividade, na padronização e até na saúde do panificador.

Por isso, é recomendado o uso de amassadeiras espirais profissionais , que permitem produzir pelo menos 25 kg de massa a cada 22 minutos, o que auxilia na cobertura de demandas comerciais. Além disso, essas máquinas garantem o ponto perfeito e até 2% de rendimento extra com hidratação.

As dobras e descansos servem para a massa ficar forte e elástica. Nos países do hemisfério norte, que são frios e o trigo é “forte”, é comum fazer muitas dobras, descansos e fermentações intermediárias, porém, aqui no Brasil, isso se torna um problema.

As temperaturas altas e a umidade fazem com que a massa comece a fermentar até mesmo na amassadeira, e descansos, dobras e fermentações podem acelerar e sair do controle.

A manipulação excessiva nessas condições pode tirar a gaseificação da fermentação natural e o uso de farinha extra na operação fará com que os pães fiquem pesados, ressecados e indigestos, já que a farinha extra absorve a água.

O certo é que as dobras e descansos sejam feitas conforme a necessidade de cada receita, considerando as condições ambientais e considerando que as mãos também são uma fonte de calor. E claro, não se esqueça de utilizar água gelada no preparo da massa, e se possível considere o investimento em um resfriador de água na sua produção.

Do ponto de vista técnico , nem sempre isso é verdade. No início, os micro-organismos se reproduzem rapidamente, se alimentando da farinha e produzindo em grande parte, gás carbônico. Após algumas horas, o fermento começa a produzir compostos interessantes à panificação e, após essa etapa, ele entra na fase de “morte”, na qual sua atividade é reduzida e as enzimas resultantes desnaturam a rede de glúten, fazendo com que a massa desmanche e seja perdida.

Do ponto de vista comercial , isso também é improdutivo. Se, por exemplo, fizermos uma fermentação de 48 horas, todos os equipamentos envolvidos ficarão ocupados durante todo esse tempo, o que limita a produtividade e, consequentemente, as vendas.

A lógica mais comum é produzir as massas no dia anterior e deixá-las fermentando no período da noite para assá-las no dia seguinte. Para a massa fermentar no tempo certo e não afetar no atendimento.

Como se tratam de pães com fermentação longa, essa é feita à frio, com temperaturas entre 2°C e 4°C, que permitem um crescimento lento e gradual da massa, proporcionando as características desejáveis ao produto. Por isso, fermentadoras com umidade à frio são as recomendadas para que se mantenham essas condições ideias. Esta fermentação pode ser feita de forma automática pelas câmaras e esta função é conhecida como “padeiro noturno”.

Nem sempre. Os alvéolos são os “buracos” no interior do pão, formados por bolhas de gás resultantes da fermentação natural e característicos de baguetes francesas ou ciabatas italianas, por exemplo. Porém, existem receitas e produtos que não pedem alvéolos ou pestanas pronunciadas e são bem-sucedidas e deliciosas.

Os pães do tipo italiano, por exemplo, não possuem essas características e ficam perfeitos com sopas, caldos e molhos.

Outro fato é que fermentos naturais diferentes resultam em pães diferentes, pois os micro-organismos mudam de uma cultura para outra. Às vezes, um fermento pode proporcionar menos alvéolos, mas também um excelente resultado no aroma, sabor, coloração e casca do pão.

É possível sim produzir bons pães de fermentação natural utilizando fornos de convecção ou turbo. Para isso, basta trabalhar com temperaturas elevadas na hora de assar (acima de 200°C) e respeitar a circulação de ar dentro da câmara. Adaptações nas receitas e processos também auxiliam, uma vez que não são todos empreendedores que adquirirão fornos maiores inicialmente.

Os fornos de lastro proporcionam ótimos resultados a esses pães de fermentação longa, pois os melhores modelos possuem controle independente da temperatura do piso e do teto, o que facilita na personalização do produto.

Porém, é necessário escolher bem, pois os fornos de lastro comuns ocupam muito espaço. Por isso, opte por modelos mais atuais , que são compactos e vendidos em módulos.

Já os fornos à lenha , atualmente, oferecem riscos de incêndio e também emitem fumaça, fuligem e cinzas. Em alguns locais as legislações sanitárias e ambientais, exigem procedência da lenha, entre outras documentações.

A internet, e também outros meios de comunicação, podem possuir informações valiosas sobre a fermentação natural. Porém, em meio a todo esse conhecimento, também podem haver equívocos. Por isso, esperamos ter ajudado você a filtrar essas informações e, claro, a produzir pães de qualidade e sem desperdícios. Gostou do conteúdo? Quer aprofundar ainda mais seu conhecimento sobre fermentação natural? Então clique aqui e baixe nosso e-book sobre o assunto !

O post Mitos da fermentação natural: evite estes 7 na sua produção apareceu primeiro em Blog Prática | Gastronomia e Panificação.