Moqueca Baiana e Capixaba: conheça as diferenças

Será que a moqueca é baiana ou capixaba? Não sabemos ao certo qual estado criou o prato, mas temos a certeza de que cada local tem as suas próprias características, como ingredientes usados e sabor.

De qualquer modo, esse é um prato forte para algumas pessoas e delicioso para outras, além de ser tipicamente brasileiro. Quer conhecer melhor essa comida permeada por cultura e história e as diferenças entre as moquecas baiana e capixaba? Então continue a leitura.

Em geral, a moqueca é um ensopado bem-temperado que tem como base peixes ou frutos do mar.

O prato apresenta diversas variedades, como a substituição do peixe por cogumelos, batata ou banana-da-terra para vegetarianos ou apenas para agradar quem não gosta de peixe.

Tradicionalmente feita na panela de barro (legado indígena), os ingredientes são cozidos e bem harmonizados, o que garante que a moqueca tenha um sabor especial, além de ficar aquecida por mais tempo.

Esse é um prato típico brasileiro, o qual obteve influência indígena, portuguesa e africana. Por exemplo, no prato indígena pokeka o peixe é embrulhado e assado em folhas, técnica fundida à preparação dos alimentos cozidos portugueses que, posteriormente, aderiram ao uso de temperos africanos. Toda essa junção deu origem à moqueca.

A palavra advém da técnica indígena de “moquecar” o peixe, que significa “assar o peixe lentamente”.

Apesar disso, existem diferenças entre as moquecas, já que também receberam influências regionais. Por isso vamos falar sobre a comida baiana e capixaba, que são as mais conhecidas. 

A moqueca baiana é influenciada pela cultura africana, isso porque, Salvador foi um dos principais lugares a receber escravos africanos, por volta do século XVI.

Com os escravizados, eram transportadas plantas e sementes da África, como o dendezeiro, do qual é retirado o azeite. A pimenta malagueta e outros temperos também foram trazidos do continente e incorporados a diversos pratos brasileiros.

O azeite de dendê é lei em uma moqueca baiana, que também leva pimentão e leite de coco. Já os peixes mais usados são dourado, cação, garoupa, robalo, namorado e badejo, além de frutos do mar, como o camarão.

O Espírito Santo recebeu influência indígena e portuguesa na elaboração da moqueca, prato que tem um dia definido por lei para ser comemorado na capital Vitória: o dia 30 de setembro.

Uma curiosidade é que o prato é preparado com panelas especiais, feitas pelas paneleiras de Vitória. Esses artefatos tornaram-se um Patrimônio Cultural Brasileiro imaterial , ou seja, fazem parte da cultura e da tradição de um povo.

A moqueca capixaba não utiliza azeite de dendê, leite de coco e pimentão, mas sim azeite de oliva (legado português) e ingredientes indígenas: tomate, cebola, coentro e urucum, sendo esse último responsável pela cor do alimento.

Sendo assim, ela é uma moqueca mais suave do que a baiana, que se concentra no sabor do peixe ou dos frutos do mar. 

O pirão é um acompanhamento de origem indígena muito famoso na moqueca capixaba e os peixes mais usados são badejo ou dourado, pois são abundantes no estado, além do peixe amazônico “filhote”.

A principal diferença entre as moquecas baiana e capixaba consiste no uso dos ingredientes, uma vez que isso interfere no aroma e no sabor.

Para fazer um prato estilo baiano, o uso de condimentos e azeite de dendê é fundamental. Já o prato capixaba foca mais em ressaltar o sabor do peixe, utilizando ingredientes com sabores mais leves.

De qualquer maneira, é importante observar o tempo de cozimento dos ingredientes e não mexer o peixe muitas vezes, para que ele não se despedace, o que também é evitado ao utilizar um peixe mais firme.

O cozimento da moqueca é lento para que os temperos penetrem nos demais ingredientes e gerem um prato harmonizado.

Com relação à panela de barro, é importante fazer a cura com óleo na primeira vez em que ela for usada. Isso evita que ela rache e preserva o artefato por mais tempo. 

Dessa forma, para fazer esse processo pela primeira vez, basta passar o óleo em toda a superfície, por dentro e por fora, deixando um pouco no fundo, cerca de 2 colheres de sopa. Em seguida, leve a panela tampada (também unte a tampa) para o fogo baixo até o óleo aquecer. 

Deixe esfriar em cima do fogão e depois lave a panela normalmente com água e sabão, mas atenção, faça isso somente depois que ela estiver fria. Após isso, seque-a bem.

Confira outras dicas a seguir.

É possível misturar em um prato peixe e frutos do mar, ou então verduras, legumes e vegetais. Se você quer oferecer essa comida típica, busque inovar e alie qualidade com sabor.

Peixes:

Frutos do mar:

Para uma moqueca sem peixe, é possível usar:

Os temperos são fundamentais para dar sabor ao prato. Sem eles, a comida fica sem graça. Desse modo, busque os melhores fornecedores para adquirir temperos de qualidade e que vão encantar o paladar da clientela.

Além disso, é possível adicionar outros ingredientes que deixarão a moqueca deliciosa:

Uma moqueca tradicional é acompanhada de arroz branco, pirão e farofa com azeite de dendê e banana-da-terra, mas é possível variar, adicionando castanhas ao arroz com coco, bacon à farofa ou substituindo o pirão por purê de batata, dentre outras possibilidades.

Algumas opções de bebidas para acompanhar o prato quente são: suco de frutas, caipirinha, cerveja e vinho branco e seco.

Moqueca Baiana

Ingredientes:

• 500g de peixe (pode ser robalo, dourado, linguado, ou outro peixe de carne firme), cortado em postas
• 300g de camarão limpo
• 1 cebola grande cortada em rodelas
• 2 tomates grandes cortados em rodelas
• 1 pimentão verde cortado em rodelas
• 1 pimentão vermelho cortado em rodelas
• 1 pimentão amarelo cortado em rodelas
• 2 dentes de alho picados
• 1 maço de coentro picado (reserve algumas folhas para decorar)
• 1 maço de cebolinha picada
• 200ml de leite de coco
• 200ml de água
• Suco de 1 limão
• Azeite de dendê a gosto
• Azeite de oliva
• Sal e pimenta a gosto

Modo de Preparo:

1. Tempere o peixe e os camarões com sal, pimenta e suco de limão. Reserve.
2. Em uma panela grande, faça uma camada com a metade das rodelas de cebola, tomate e pimentões.
3. Coloque as postas de peixe sobre essa camada de vegetais.
4. Adicione o alho picado, o coentro e a cebolinha sobre o peixe.
5. Faça outra camada com o restante das rodelas de cebola, tomate e pimentões.
6. Regue com o leite de coco e a água.
7. Leve ao fogo médio e deixe cozinhar por cerca de 15 minutos, ou até que os vegetais estejam macios e o peixe esteja cozido.
8. Após esse tempo, adicione os camarões por cima da moqueca e cozinhe por mais 5 minutos, ou até que os camarões fiquem rosados e cozidos.
9. Finalize regando com um fio de azeite de dendê.
10. Decore com folhas de coentro e sirva quente acompanhado de arroz branco e farofa de dendê.

Apesar da disputa pela origem da moqueca entre baianos e capixabas, é fato que uma moqueca caprichada é muito atrativa.

Logo, se você tem a intenção de produzir comidas típicas brasileiras, a moqueca é uma boa opção. Lembre-se que é importante fazê-la em uma panela de barro ou cerâmica para preservar o seu sabor característico e mantê-la borbulhante, mesmo depois de sair do fogo.

Agora que você já sabe como incluir a moqueca no seu cardápio, confira também outras dicas de pratos da cozinha regional que podem ser explorados.

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