Como inovar o cardápio e diminuir custos utilizando a tecnologia?

inovar o cardápio
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Diminuir custos em um restaurante ou cozinha profissional é um desafio. Se você é gerente ou proprietário de algum empreendimento do ramo sabe como é difícil manter a qualidade aliada ao baixo custo.

Preparamos este post para mostrar como você pode inovar o cardápio e diminuir custos utilizando a tecnologia, por meio de algumas técnicas e práticas. Vamos começar pela engenharia de cardápio. Você conhece esse termo?

Conhecendo melhor a engenharia de cardápio

A engenharia de cardápio pode ser entendida como uma evolução de estudos e métodos que analisam a aceitação e a rentabilidade dos pratos, assim como os demais produtos que compõem o menu do seu negócio.

O objetivo desse estudo é reunir informações do custo relativo de todos os itens que fazem parte do cardápio e, assim, trabalhar esses dados de forma estratégica no momento de atualizar o menu.

Qual a importância dessa engenharia para inovar o cardápio?

De forma simples, a engenharia de cardápio é importante para que você, como administrador, acompanhe o retorno financeiro de cada prato de forma eficiente. Assim, é possível identificar o lucro, o ticket médio e a aceitação de cada item do menu.

Como é de conhecimento de todos, os custos para a produção de cada prato mudam no decorrer do ano, isso se refere à sazonalidade dos alimentos, conforme veremos logo adiante.

O uso da engenharia de cardápio, portanto, é importante não apenas para aumentar as vendas, mas também os lucros. É de suma importância que sejam feitas fichas técnicas de todos os pratos para acompanhar de maneira precisa o custo de cada produção.

Outro fator importante é a fidelização de clientes por meio da inovação no menu. Um cliente assíduo pode ficar decepcionado com um restaurante que permanece igual o tempo todo sem nada que o cative, ou seja, é aquela velha acomodação que empurra o seu cliente para a concorrência em busca de algo diferente.

Portanto, inove o seu cardápio com inteligência e ofereça algo inédito ao seu cliente. Uma dica importante: invista na criação de novas combinações de pratos com ingredientes que têm muita aceitação sem a necessidade de incluir novos produtos.

Conhecendo a tecnologia do sistema cook chill

O sistema cook chill (cozinhar e resfriar) é a tecnologia do processo de cozimento de alimentos a 74 °C, durante o tempo estimado de 5 minutos, com o posterior resfriamento ou congelamento extremamente rápido.

Com esse processo, o risco de contaminação do alimento é extremamente minimizado. Assim, esse alimento pré-preparado pode ser armazenado com segurança e por mais tempo. Mesmo passando por esse processo, é importante pesquisar e seguir o período de armazenagem definido pela legislação regional.

Com essa tecnologia fica mais fácil inovar o cardápio e diminuir custos, uma vez que muitos pratos podem ser armazenados por um período mais longo de tempo, definido, como já falamos, pela legislação regional. Logo, você pode programar um cardápio com mais eficiência, economia e segurança.

Entenda como funciona a tabela da Ceasa e a sazonalidade dos alimentos

Cada estado possui a sua Central Estadual de Abastecimento (CEASA), que comercializa e distribui produtos hortifrutigranjeiros. 

Cabe a cada central divulgar a tabela de sazonalidade de seus produtos como forma de auxiliar as pessoas nas compras de alimentos. Geralmente essa tabela é divulgada uma vez a cada ano.

Os alimentos que são típicos em certas épocas têm uma qualidade superior e e custo mais acessível. Saber exatamente como funciona essa dinâmica da disponibilidade dos alimentos é essencial para inovar o cardápio com redução de custos e produtos naturalmente saudáveis. 

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Atualmente, é possível encontrar todo tipo de produto durante o ano todo. Em um primeiro momento isso pode parecer positivo, mas não é. Isso porque a disponibilidade desses alimentos fora de época envolvem desde sementes modificadas até agrotóxicos. Portanto, não são nem um pouco saudáveis.

Conheça alguns benefícios relativos a essa tabela:

  • segurança alimentar com menos resíduos agroquímicos;
  • economia para o consumidor com mais oferta do produto;
  • menor incidência de pragas, plantas daninhas e doenças na cultura;
  • produtos com qualidade superior.

Agora que você já conhece melhor como funciona a sazonalidade dos alimentos é possível fazer um planejamento de seu cardápio com inteligência usando também a tecnologia do sistema cook chill. 

Além disso, os alimentos de época in natura, podem ser armazenados em freezers e refrigeradores industriais com alta tecnologia que garantem a qualidade do produto mesmo após a sua regeneração.

Alguns equipamentos que podem auxiliar na produção, no congelamento e na regeneração dos alimentos

Forno combinado

Trabalha com vapor, calor seco e a combinação dos dois. Esse equipamento se adapta de forma automatizada na regeneração dos alimentos, de acordo com a necessidade de umidade e calor de cada um. Ele também é indicado para o pré-preparo dos alimentos, para a finalização e para a regeneração. Com isso, o resultado é perfeito.

Speed Oven

Esse forno é ultrarrápido, desenvolvido para uma alta performance na regeneração de alimentos resfriados ou congelados. A sua principal característica é a qualidade do resultado final na aparência, crocância e sabor dos alimentos. 

Em resumo, ele é perfeito para a regeneração dos alimentos do seu cardápio, tudo isso com agilidade e economia.

Micro-ondas profissional

Indicado para finalizar produtos prontos, descongelar e, também, regenerar produtos resfriados ou congelados, tudo com velocidade e qualidade. A sua alta potência se diferencia dos demais aparelhos, isso proporciona um resultado mais eficaz e muita economia.

Ultracongelador

Equipamento desenvolvido com alta tecnologia. Ele é indicado para resfriar ou congelar alimentos com rapidez para impedir a contaminação por bactérias e, ao mesmo tempo, preservar todas as características desses produtos, mantendo-os em excelentes condições até sua regeneração.

No processo com o ultracongelador, são criados micro cristais de gelo no alimento, que mantêm o peso, o sabor e as demais características iniciais dele. Diferente do ocorrido com congelamentos convencionais, que criam macro cristais de gelo que afetam negativamente os produtos.

Para inovar o cardápio com redução de custos, esse equipamento se torna indispensável nesse processo.

Freezer e geladeira industrial

O ultracongelador não é indicado para estocar os alimentos congelados, pois cada um necessita de uma temperatura específica. 

Para esse armazenamento existem diversos modelos de equipamentos capazes de manter a temperatura ideal de cada alimento e gerar economia ao mesmo tempo.

Concluindo…

Vimos neste post que é importante inovar o cardápio com redução de custos, usando a tecnologia a favor da sua empresa.

Equipamentos modernos se encarregam desse processo de forma eficiente e econômica. O retorno do investimento é garantido pela economia, qualidade e agilidade que cada um proporciona na rotina de trabalho.

Curtiu as dicas? Descubra também como diminuir a perda de peso das proteínas e melhorar o índice de cocção dos alimentos.

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