Rogério Shimura fala sobre padaria artesanal

Nos últimos anos, o conceito de padaria artesanal ganhou destaque no setor de alimentos. Isso porque muitos empreendedores estão aprimorando suas técnicas de fazer pão — um dos alimentos mais antigos da humanidade, produzido a partir de uma técnica milenar: a panificação.

Por se tratar de um produto amplamente consumido pela população, a sua procura é sempre muito alta. Fato que fez com que grandes nomes do mercado voltassem os olhos aos métodos artesanais para se destacar no ramo.

Mas afinal, qual a diferença da padaria clássica para a artesanal? Quais são as vantagens de abraçar a ideia e qual o investimento necessário? Para solucionar as suas dúvidas, conversamos com o mestre Rogério Shimura e trouxemos algumas dicas que vão fazer milagres em seu planejamento. Acompanhe!

Antigamente, toda e qualquer fermentação era feita de maneira natural, especialmente, porque não existia o fermento biológico industrializado. Com o passar dos anos, a população começou a aumentar e, consequentemente, a demanda por alimentos, como o próprio pão, também cresceu.

Isso fez com que as padarias que trabalhavam com o método artesanal não conseguissem mais suprir a demanda. Foi aí que houve a mecanização da produção de pães , com o objetivo de fornecer à população a quantidade suficiente de produtos.

Mais tarde, quando surgiu o fermento biológico industrializado, a padaria se tornou uma verdadeira “máquina de fazer pães”, juntamente com o ramo industrial, que também cresceu muito. Enquanto isso, os produtos artesanais foram perdendo espaço.

A boa notícia é que, nos últimos anos, os produtos artesanais passaram por uma forte valorização, como a cerveja, o café e o vinho. Com o pão, não foi diferente.

Podemos dizer que o pão artesanal, ou seja, aquele produzido com fermento natural, é mais diferenciado. Ele apresenta sabor, aroma, coloração, textura e formatos diferentes — que são obtidos somente com esse tipo de fermentação e com base nas técnicas antigas de panificação.

O pão comercial, por sua vez, se tornou um produto de baixo custo, produzido em larga escala e com pouquíssima variação. Ou seja, é uma opção consumida frequentemente no cotidiano, apresentando características como a cor branca, a textura macia e o bom custo-benefício.

Pelo fato de o pão artesanal ser preparado de maneira complexa e prolongada, a partir de técnicas antigas e fermentos naturais, ele começou a ser considerado um “pão gourmet”, com alto valor agregado.

Esse tipo de alimento pode ser considerado uma “experiência”, em que as pessoas não o consomem somente para “matar a fome”, mas também, para acompanhar momentos especiais. Aqui, ainda é válido ressaltar que as versões artesanais carregam um forte apelo artístico.

Para os profissionais e boa parte dos clientes, cada pão é uma obra, que foi elaborada por mãos talentosas e muito conhecimento. Certamente, essas características são únicas em um processo de produção, permitindo que esse tipo de pão fosse novamente incorporado ao mercado, sendo um símbolo da panificação de grande qualidade.

O pão artesanal é preparado com maior uso de água e, logo, ele rende mais por quilo de farinha, em comparação aos pães comerciais. Fato que faz com que esse produto surja como uma alternativa muito positiva, garantindo mais rendimento e lucro ao empresário.

Em paralelo, a sua qualidade também é elevada, já que o cliente terá a oportunidade de experimentar um alimento valioso, feito com técnicas sofisticadas. O resultado é um só: o público não verá problema em pagar um preço mais alto para consumir os produtos de sua padaria artesanal.

Vale lembrar que, atualmente, a grande indústria consegue “copiar” as características dos pães artesanais apenas até certo ponto. Contudo, essas empresas não conseguem produzir de maneira artesanal — o que faz da cópia algo artificial. Consequentemente, o pão artesanal verdadeiro se torna único, dependendo de cada padaria, assim como de seus padeiros.

Quando um estabelecimento consegue criar um pão artesanal de ótima qualidade, o seu concorrente não conseguirá reproduzi-lo. Em alguns casos, ele pode até preparar um produto especial, mas com outras características. Dessa maneira, se o cliente apreciar o seu produto, ele não encontrará um alimento similar em nenhum outro lugar — sendo essa uma ótima chance de fidelizar o seu público.

No quesito saúde, o pão industrial é repleto de substâncias cujos efeitos em longo prazo são desconhecidos do consumidor. Normalmente, esses produtos têm uma grande quantidade de sódio, açúcar, conservantes e aromatizantes.

Com o pão artesanal é diferente. Ele tem somente os ingredientes que são usados na preparação normal: farinha de trigo, água, sal e fermentação natural, sem o uso de aditivos.

Muito comum nos Estados Unidos e na Europa, a cultura de preparar o pão em casa é sinônimo de prazer. No Brasil, esse hábito surgiu, especialmente, por conta da pandemia de Covid-19, momento em que a maioria das pessoas ficou em casa, vivendo o distanciamento social.

Rogério Shimura menciona: “Uma curiosidade, é que, no período da quarentena, a frase mais escrita no Google foi ‘como fazer pães em casa’. Inclusive, muitas empresas tiveram dificuldade para encontrar farinha de trigo e fermento, devido à alta demanda.”

De um ponto de vista profissional, essa é uma ação complicada, pois demanda técnicas complexas, que não são muito acessíveis aos leigos. Dito isso, é difícil realizar tantos procedimentos em casa e obter bons resultados.

Também não podemos ignorar os equipamentos domésticos. Hoje, os modelos comuns, usados em ambientes residenciais, não atendem às especificações para a produção de pães artesanais.

Investir nesse ramo pode ser um caminho certeiro — desde que você tenha um plano de negócios bem definido. Ainda hoje, o pão artesanal não estourou como tendência devido à complexidade de produção, que exige grande experiência profissional, conhecimento do empresário e um bom investimento de capital.

Um pequeno empreendimento de panificação artesanal terá um custo inicial maior, uma vez que precisa de equipamentos para padaria de qualidade, capazes de garantir boa produtividade e facilitar o processo. Caso contrário, o negócio será todo manual e insustentável.

E mais: dependendo do local, a região, o mercado e o público-alvo, esse produto não será bem aceito — ainda mais, por conta do preço, que pode não vender tão bem. De nada adianta abrir uma padaria artesanal se, no fim das contas, você estará vendendo produtos de alto custo em uma região onde o público não está disposto a pagar por esse tipo especial de pão. Analisar esses detalhes também é primordial.

De acordo com Rogério Shimura, é preciso buscar formação. Sem isso, o empresário investirá em algo sem saber o que está fazendo. Portanto, estude o mercado da sua cidade e do bairro, procurando identificar se, de fato, vale a pena apostar em uma produção artesanal.

Mesmo que a ideia inicial seja trabalhar apenas com pães artesanais, em um empreendimento pequeno e com baixa produção, é fundamental ter em mente que será preciso investir em equipamentos que consigam suprir a demanda.

Lembre-se também, de que não é possível produzir esse alimento de modo amador. Você precisará estar 100% comprometido com o negócio e a qualidade dos resultados, do contrário, correrá o risco de perder os clientes.

Rogério Shimura diz: “Aconselho o futuro empreendedor a fazer um plano de negócio para ver a viabilidade de montar um empreendimento.”

Para não errar, crie um planejamento completo, contemplando o curto, o médio e o longo prazo. Tudo isso, sem deixar de firmar parcerias com bons profissionais, como aqueles que têm um conhecimento profundo em panificação artesanal e queiram mergulhar nesse mercado tão promissor. Os resultados serão incríveis!

Agora esclareça 7 dúvidas comuns sobre a fermentação natural em pães e como começar e cultivar o fermento. Continue a leitura.

Rogério Shimura. Fundador da Levain Escola de Panificação e Confeitaria , criada em 2013, na cidade de São Paulo. Em 2019, foi eleito “O melhor Padeiro do Mundo”, pelo International Union of Bakers and Confectioners (UIBC), recebendo a honraria na Rússia.

Rogério descobriu o seu talento graças aos negócios de sua família — que possuía padarias tradicionais na cidade de Atibaia, interior de São Paulo. Hoje, ele é diretor do Sindicato da Indústria de Panificação e Confeitaria de São Paulo (Sindipan), autor do livro “Os pães que mais gosto”, de 2014, e também trabalha como professor e consultor em panificação.

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