6 M’s da panificação: como eles influenciam seu empreendimento

Na panificação, os chamados “6 M’s”: matéria-prima, máquinas, métodos, mão de obra, medições e meio ambiente são fatores que influenciam como em toda área produtiva, gerando produtividade, qualidade e rentabilidade do empreendimento.

Eles permitem avaliar possíveis melhorias para os processos produtivos de uma forma ampla, pensando em qualidade e produtividade , nos investimentos, nos retornos, no que os clientes demandam, entre outros pontos importantes.

Tudo isso impactará na viabilidade de um novo empreendimento ou no sucesso da adaptação evolutiva de um negócio já existente.

Acompanhe a matéria e descubra como esse guia fundamental de panificação pode auxiliar no seu negócio.

Primeiramente, a equação sempre será essa: a qualidade da matéria prima deve estar aliada ao armazenamento e método produtivo.

Logo, o cenário ideal é o investimento em matéria prima de qualidade, mas transportada, armazenada e utilizada corretamente sem desperdícios.

Só para exemplificar, um equívoco comum, que é observado no meio da panificação, ocorre com a farinha. Quando o transporte, conservação e manuseio são incorretos, tem sua validade, rendimento e desempenho prejudicados.

Em seguida, a escolha destas deve priorizar a produtividade, o rendimento e a qualidade final do produto. Cada máquina tem seu papel nessa missão como veremos a seguir:

Em primeiro lugar, os resfriadores de água e as máquinas de gelo em flocos são ideais em um país tropical como o nosso. As temperaturas quentes aceleram a fermentação dos pães e, assim, dificultam as próximas etapas (divisão e modelagem). A massa fica fermentada fica, mole, pegajosa e esponjosa. Baixando a temperatura da massa, resolvemos este problema.

Em segundo lugar, na hora de escolher a amassadeira , a sugestão é escolher as “espirais”. Elas promovem uma melhor hidratação da massa e o “ponto de véu”. Fuja daquelas que superaquecem a massa, pelo mesmo motivo sobre fermentação já mencionado.

Em terceiro lugar, a padronização das gramaturas com uso de divisoras. Esta operação fará com que os produtos fiquem com mesmo peso unitário e permitem melhor controle produtivo. Só para ilustrar, a conversão dos quilos de farinha em quantidade de pães, é possível.

Um grande avanço tecnológico também ligado à divisão são os grupos automáticos. Estes dividem e modelam a massa de forma automatizada, que transformação a produção em uma linha, com alta padronização e produtividade. Isso vai permitir com que sua equipe, que modelaria os pães, trabalhe em outras funções.

Após a divisão e modelagem, também é essencial a presença de uma câmara de fermentação. Isso porque, normalmente, o padeiro precisa se preocupar com o clima, no calor a fermentação será mais rápida, no frio, ficará atrasada. Com a fermentadora, o operador poderá controlar completamente essa etapa e os pães e outros produtos fermentados ficarão no ponto, prontos para assar.

Ao assar, os melhores fornos do mercado têm isolamento térmico eficiente e controle preciso de temperatura. Além de serem energeticamente econômicos e confeccionados de aço inoxidável. Isso fará com que os produtos tenham mais qualidade e padronização, sendo assados com mais velocidade e precisão.

E, por fim, podemos falar dos ultracongeladores , que já não são mais tendência, hoje em dia, são essenciais para qualquer negócio.

Com o ultracongelamento é possível realizar a produção antecipada. Esta consiste em congelar o produto cru ou pré-pronto e finalizá-lo sob demanda.

Esta abordagem por sua vez, gera mais qualidade para os clientes, com produtos frescos, e mais rentabilidade para a padaria, com a redução de desperdícios.

Aqui é necessário um planejamento para controlar receitas, pesagem prévia, procedimentos produtivos e o volume e temperatura da água.

Ocorre muitas vezes o desperdício de ingredientes. A farinha cai no chão ou no equipamento. Sobras de insumos ou de massa descartadas junto com alguma embalagem. Excesso de farinha na cilindragem, entre muitos outros casos.

Por isso, é ideal criar procedimentos e investir em treinamentos para a equipe. Implemente uma metodologia de trabalho padronizada, confiável e mais eficiente.

Sabe-se que encontrar mão de obra qualificada para a panificação no Brasil não é uma tarefa fácil. É baixa a quantidade de cursos profissionalizantes no setor e, os poucos existentes, não são muito acessíveis. É preciso esforço e muita procura para achar bons profissionais desse ramo, mas acredite, valerá a pena.

Contratar um bom profissional de panificação resultará em uma produção sem gargalos, com o uso correto dos ingredientes, bem medidos e adicionados, com receitas seguidas à risca e, por fim, com produtos de qualidade, que valerão o investimento.

Agora, se a procura está difícil, a dica é: forme você mesmo seus profissionais de padaria. Recrute interessados e ensine-os até esses serem o panificador que você precisa. Colocamos algumas dicas de como fazer isso nessa matéria especial do nosso blog !

Trabalhar com parâmetros a todo momento é fundamental. Eles permitem que tenhamos a exatidão em números, em vez de nos basearmos em critérios subjetivos.

Pesar previamente as receitas em uma área pequena, separada da produção. Isto faz com que tenhamos o controle preciso de cada insumo em cada produto, o que impacta também na capacidade de prever o que deve ser comprado de insumos.

Controlar a temperatura da água com o resfriador e com o uso de gelo em flocos. Dessa forma temos uma massa consistente e fácil de dividir e modelar.

O controle de gramatura e temperatura na hora de dividir, modelar, fermentar e assar garantem um produto final com mais qualidade e padronização.

Sempre guarde a reflexão: como vamos saber o quanto comprarmos de ingredientes, se não sabemos o quanto estamos consumindo?

Vivemos em um país quente, portanto, precisamos utilizar alguma climatização no ambiente ou isolamento térmico. Há sistemas que promovem ventilação e umidade apropriadas seguindo as normas sanitárias locais, nacionais e internacionais.

Aqui é importante destacar que uso de ar condicionado em ambientes de panificação é contraindicado. A ação deste, resseca a superfície da massa dos pães em processo. Para confeitaria, ele é bom, mas para a panificação, evite.

Mesmo uma farinha de qualidade sofreria alterações de suas propriedades armazenada em ambiente quente, frio ou úmido, podendo ficar seca ou embolorada.

Por fim, a boa disposição física do local — layout — também é importante. Separe a área de pesagem prévia da produção. Faça as “áreas quentes” (dos fornos) independente das “frias” (manipulação de massa) para que uma atrapalhe a outra.

Por fim, gostou do conteúdo? Quantos dos Seis M’s sua padaria cumpre? Veja também sobre a importância do uso de resfriadores de água na panificação e tire suas dúvidas sobre os grupos automáticos. Continue a leitura.

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