Perguntas sobre bolos: Dany Novo responde as 10 mais comuns
Entre as frequentes perguntas sobre bolos estão: por que ele não cresce como deveria? Ou por que ele fica solado, murcho ou até mesmo rachado? Não se preocupe, nesta entrevista exclusiva ao blog da Prática, a chef Dany Novo esclarece essas e outras dúvidas.
Com uma vasta experiência e conhecimento em confeitaria, ela é conhecida por sua habilidade em criar receitas e doces irresistíveis e ensinar outras pessoas a fazerem o mesmo.
Por isso, confira aqui dicas valiosas da chef sobre os ingredientes, técnicas de preparo e o papel crucial do tempo e temperatura no sucesso da receita.
Prepare-se para desvendar alguns mistérios da confeitaria e elevar suas habilidades na arte de fazer bolos. Confira o bate papo abaixo:
Por que o bolo “sola” (embatuma)? E quando acontece com o de cenoura?
Fazer um bolo vai além de simplesmente misturar ingredientes. É necessário encontrar o equilíbrio adequado entre gorduras, líquidos, ingredientes à base de farinha e açúcares, além de seguir um processo de cozimento perfeito, para obter como resultado um bolo fofo e delicioso.
Um bolo que fica “solado” pode ser resultado de diversos fatores. No caso do bolo de cenoura , por exemplo, o excesso de cenoura, que possui bastante umidade, geralmente é o principal responsável pelo bolo embatumar.
Por que murcha ?
O murchar na maior parte das vezes tem ligação com a temperatura. Tempo de assar errado somado a um choque térmico pode murchar o bolo.
Por que o bolo de cenoura não vai leite?
Tradicionalmente, a receita do bolo de cenoura não inclui leite. O bolo de cenoura é uma combinação de líquidos, gorduras, ingredientes à base de farinha e proteínas (geralmente ovos). Dentro dessa fórmula básica, é possível criar diferentes variações da receita.
Normalmente, o leite é adicionado à parte líquida da estrutura do bolo. No caso da receita tradicional do bolo de cenoura, não há necessidade de acrescentar leite, pois a receita já contém líquidos suficientes em sua composição.
E quando o bolo racha?
O tempo de cozimento de forno, temperatura e um bom equipamento (forno) são as respostas para essa dúvida, pois temperatura muito elevada ou tempo excessivo de cozimento irão rachar a massa.
E quando esfarela ou fica seco?
Essa dúvida está ligada ao tipo de receita. Normalmente um desequilíbrio entre gordura e farináceos, fica seco demais, sem umidade e esfarela. Um bolo seco, provavelmente, está com pouca gordura e pouco líquido.
Por que não cresce?
O crescer do bolo tradicional, corresponde ao fermento. Observe à validade, se estava em um local seco e arejado, longe da umidade. Lembrando que a adição de fermento deve ser sempre por último. E quanto mais rápido, após a mistura ser batida, levar a assar melhor.
Por que o bolo murcha quando sai do forno?
Normalmente temperatura elevada no forno mais temperatura muito fria no ambiente causa esse problema.
Por que não assa no meio?
O forno desregulado e tempo de assar errado fazem ele “encruar” no centro. O tempo de cozimento (assar o bolo) deve ser gradualmente. Uma temperatura elevada, por exemplo, fará com que ele cresça rapidamente, mas não asse (cozinhe) por dentro corretamente.
E quando não fica fofinho?
Existem vários tipos de bolo. O “não ” ficar fofinho, não quer dizer que está “errado”. Precisa ser visto o tipo de receita executada.
Um bolo de massa chifon , por exemplo, tem a sua fofura atribuída ao modo de preparo e as claras em neve, tradicionalmente.
Já um bolo caseiro, amanteigado, geralmente tem sua estrutura “fofa” atribuída a correta utilização do fermento. Precisa ater ao tipo de receita e ao modo de preparo correto.
Uma receita com boa matéria prima, bons equipamentos, aliada a uma execução perfeita irão resultar no bolo quentinho e maravilhoso!
Dá para assar bolos no Miniconv?
E a resposta é clara: sim! Ele é perfeito para bolos! Você precisa ajustar a temperatura de acordo com suas receitas e no final não terá mais aborrecimentos quando for assar suas delícias. Uma dica que eu acho valiosa é ter em mente que o Miniconv assa por igual, por conta da ventilação, então normalmente uma receita que orienta a assar numa temperatura de 180°C, no Miniconv terá que ser em uma temperatura mais baixa. Eu asso a maioria dos meus bolos em uma temperatura que varia entre 160°C e 165°C.
Sobre Dany Novo
Dany Novo, carioca de 47 anos, desenvolveu desde cedo um gosto pelo universo dos doces. Ela abandonou sua formação e profissão em Direito para seguir um sonho: tornar-se professora de confeitaria e chocolateria. Desde criança, ela vendia doces em sua vizinhança, e já atua no mercado da gastronomia há mais de 20 anos. Dany formou milhares de alunos por todo o país, por meio dos cursos que ministra.
Ela é formada em patisserie, panificação e chocolateria pela Escola Richemond , na Suíça, e realizou cursos na Callebaut Chocolate Academy , em Chicago, nos Estados Unidos. Além disso, estudou confeitaria clássica e panificação na Itália, onde é membro da FIPGC – Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria Cioccolateria e representou o Brasil na Copa do Mundo do Chocolate em 2019, em Milão. Dany também fez especializações na França, Argentina, Espanha e Chile.
No entanto, Dany não guarda todo esse conhecimento para si. Ao longo dos anos, ela percebeu que seu propósito não era apenas fazer doces, mas também ensinar e compartilhar conhecimento. Assim, ela inaugurou sua própria escola de confeitaria, chamada “Clube Chocolate”.
Atualmente, Dany é embaixadora de várias marcas na gastronomia e desenvolve receitas para diversas empresas. Ela é consagrada no mercado, com cursos ministrados em todo o país.
Confira o Instagram da nossa entrevistada: @chefdanynovo
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