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Picanha: aprenda mais sobre este corte
A picanha é um corte de carne bovina muito apreciado e popular no Brasil. Ela é conhecida por ser uma parte da carne macia e saborosa que fica localizada na parte traseira do boi, próximo à região da garupa. A picanha é caracterizada por sua camada de gordura que a envolve, o que contribui para seu sabor único e suculência quando preparada.
É comum encontrá-la em churrascos, na grelha, com a gordura virada para cima, permitindo que a gordura derreta e penetre na carne, deixando-a ainda mais saborosa. Utiliza-se apenas sal grosso para realçar o sabor natural da carne.
Ela é frequentemente servida com acompanhamentos como arroz, feijão, farofa, batatas ou saladas. É um dos cortes de carne mais icônicos e populares na culinária brasileira.
Aprenda mais sobre ele no artigo de hoje do nosso Blog Prática.
Como é tirado este corte?
Ela é tirada da parte traseira do boi, mais especificamente da região próxima à garupa. Para obtê-la, os açougueiros seguem os seguintes passos:
- Identificação da peça: Primeiro, o açougueiro identifica a peça de carne certa, que é uma parte triangular com uma camada generosa de gordura branca por cima. Essa gordura é uma característica distinta.
- Retirada da peça: A peça de picanha é retirada do animal com um corte preciso. Geralmente, inclui um pedaço do contrafilé e parte da alcatra.
- Limpeza: Em seguida, o açougueiro realiza uma limpeza mínima na peça, retirando quaisquer membranas ou excesso de gordura.
- Corte em fatias: geralmente com cerca de 2 a 3 centímetros de espessura para grelha.
Como identificar uma boa picanha?
Para identificá-la, é importante prestar atenção a várias características da carne. Aqui estão algumas dicas:
- Marmorização: deve ter uma quantidade adequada de marmoreio, que é a gordura entremeada na carne. Ela contribui para a suculência.
- Gordura na parte de cima: A picanha autêntica tem uma camada generosa de gordura na parte de cima da peça, geralmente em forma de meia-lua.
- Cor da carne: eve ter uma cor vermelha brilhante e vibrante. Evite as pálidas, desbotadas ou escuras demais, pois isso pode indicar que a carne não está fresca.
- Textura: Ao tocar na carne, ela deve estar firme, mas ceder um pouco à pressão dos dedos. Evite picanhas que estejam muito rígidas, pois podem estar muito secas.
- Odor: a fresca deve ter um odor agradável e natural de carne. Evite carnes com odores desagradáveis ou rançosos.
- Espessura uniforme: A espessura deve ser relativamente uniforme em toda a peça para garantir um cozimento uniforme.
- Origem confiável: compre de um açougue de qualidade ou um fornecedor de carne respeitável.
Lembre-se de que a qualidade também dependerá da raça do boi, sua alimentação e outros fatores de produção. Portanto, é sempre bom contar com a orientação de um açougueiro de confiança ao escolher para garantir que você está adquirindo um produto de qualidade.
O que é o processo de maturação?
É um método de envelhecimento controlado que visa melhorar a textura e o sabor da carne. Geralmente para cortes nobres, como filé-mignon, ribeye e picanha, para realçar sua qualidade e sabor.
Ele envolve a armazenagem da carne em condições específicas por um período determinado, permitindo que as enzimas naturais ajam sobre as fibras musculares.
Às vezes, a carne passa por um período inicial de maturação a seco ou úmido. Isso ajuda a iniciar o processo de amolecimento. Depois recebe embalagem a vácuo em sacos plásticos especiais que removem todo o ar. Isso ajuda a evitar a oxidação e a preservar a umidade natural.
Os cortes embalados ficam em câmaras frias com temperatura e umidade controladas. A temperatura é geralmente entre 0°C e 4°C e umidade alta.
O período que pode variar de algumas semanas a vários meses, dependendo do tipo resultado desejado. O monitoramento é contínuo para garantir que as condições de temperatura e umidade estejam adequadas.
Como fazer a picanha no forno combinado ?
Você utilizará a chapa Smart Grill antiaderente ou Turbo Grill. Leve-a ao forno e pré-aqueça o equipamento a 260°C na função ar quente.
Após atingir a temperatura, coloque as picanhas sobre a chapa Smart Grill e insira a sonda de núcleo programando a temperatura do centro da peça para 65°C mal-passado, 75°C ao ponto ou 85°C bem passado. Você pode programar também por tempo de 10 a 12 minutos conforme o tamanho da peça.
Retire e monte nos pratos já com os acompanhamentos e molhos e sirva imediatamente.
Após isto, retire-a da grelha e deixe-a descansar em uma tábua de corte por cerca de 5-10 minutos. Isso permite que os sucos se redistribuam na carne, mantendo-a suculenta.
Corte-a em fatias finas, sempre no sentido contrário às fibras da carne, para garantir uma textura mais macia. Sirva imediatamente com acompanhamentos de sua escolha.
Lembrando que o tempo na grelha pode variar dependendo do tamanho da peça e do tipo de grelha que você está usando.
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