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Ponto-de-Véu: o que é e como atingir o ideal?
O ponto de véu é o estágio em que a rede de glúten está completamente formada e a massa pode ser esticada, sem se quebrar, até formar uma camada fina, semelhante a uma película. Isso permite que os gases liberados durante a fermentação fiquem contidos no pão, possibilitando o seu desenvolvimento. Além disso, o ponto de véu possibilita a divisão, modelagem e períodos de descanso da massa, seguindo a receita, sem comprometer a qualidade do produto final.
Leia o texto abaixo e aprenda mais sobre o assunto.
O que é o glúten?
O glúten é uma proteína composta por dois componentes, a gliadina e a glutenina, encontrados nos grãos de trigo. Ela confere características essenciais à massa, como extensibilidade, elasticidade e resiliência, que desempenham um papel fundamental na produção de pães.
Essas propriedades podem variar de acordo com a variedade do trigo, as condições de cultivo, a origem, a safra e os métodos de moagem da farinha, bem como a combinação com outros grãos especiais, a fim de complementar possíveis deficiências ou atender necessidades específicas.
A extensibilidade do glúten permite que a massa seja estendida até um certo ponto, facilitando a modelagem. A elasticidade é a capacidade da massa de retornar à sua forma original após ser esticada. A resiliência se refere à capacidade da massa de ser estendida sem se romper.
Além disso, ele absorve água, juntamente com outros componentes da farinha, como amidos e fibras. Esta característica é crucial na panificação, pois afeta o rendimento do produto em relação à quantidade de farinha utilizada.
Como obter um bom ponto-de-véu?
No passado, padeiros e donas de casa costumavam preparar a massa manualmente, em um trabalho extenuante que muitas vezes era prejudicial à saúde. Desde a criação das primeiras amassadeiras no final do século XX, essas máquinas passaram a desempenhar um papel fundamental nas padarias, assumindo essa função.
Atualmente, elas se tornaram equipamentos modernos, eficientes e ergonômicos. Na produção profissional e comercial, são indispensáveis para obter um bom ponto-de-véu.
Além dos cuidados básicos, como:
- Armazenar a farinha adequadamente.
- Utilizar água gelada.
- Respeitar o tempo de batimento.
- Evitar tempos de descanso excessivos.
- Minimizar a manipulação desnecessária da massa.
- Utilizar cilindragem adequada.
- Realizar a fermentação com controle de temperatura e umidade.
Outros cuidados para se obter o ponto-de-véu
Farinha
- Escolha uma farinha com teor de proteínas adequado, entre 11% e 13%, pois isso auxilia na formação da rede de glúten.
- Caso não tenha disponibilidade ou o custo seja elevado, faça uma mistura (blend) com uma farinha de maior teor proteico para suplementar.
- Ou utilize farinhas próprias para panificação profissional, que já são balanceadas.
- Mantenha a farinha armazenada em locais com temperatura amena. Se estiver em lugares muito quentes e úmidos, mantenha-a fechada na embalagem e refrigerada.
- Se estiver trabalhando com pães de fermentação natural e longa, utilize hidratações acima de 75%. Uma maior hidratação ajuda na formação adequada do ponto-de-véu.
- Para farinhas integrais e extras de outros cereais ou grãos, trabalhe com hidratações maiores.
- Faça uma autólise da farinha com 55% de água. Deixe descansar coberta e refrigerada (entre 2°C e 5°C).
Hidratação
- Considere os azeites, óleos e outros líquidos como parte da hidratação total.
- Hidrate as sementes e grãos extras antes de adicioná-los à massa. Isso evita que eles também absorvam água da receita.
- Utilize até 40% de gelo em flocos finos em relação à porcentagem de água para auxiliar a manter a baixa temperatura durante o processo de mistura.
- Se estiver usando fermento natural (levain), utilize a versão líquida e some-a à porcentagem de água da receita.
- Caso esteja utilizando o fermento natural na versão pastosa ou em “biga”, hidrate mais a sua receita.
Na amassadeira
- Misture os ingredientes secos na amassadeira em velocidade baixa.
- Adicione a água gelada gradualmente durante o processo de mistura.
- Deixe os ingredientes incorporarem bem com a água em velocidade baixa na amassadeira antes de aumentar para a velocidade 2.
- Trabalhe com tempos de mistura inferiores a 22 minutos se estiver usando velocidade baixa, e menos de 18 minutos se estiver utilizando as duas velocidades.
- Adicione o sal no final da mistura.
- Escorra os recheios ricos em água ou líquido antes de utilizá-los.
- Lave e escorra os recheios ricos em sal, removendo o excesso de sal da receita.
- Mantenha os níveis de sal em 1,8% por quilo de farinha, de acordo com orientações dos órgãos fiscalizadores.
Como verificar o ponto-de-véu?
Antes de finalizar o processo de mistura, observe se a massa está lisa, uniforme e se concentra ao redor do eixo espiral. Nesse momento, pare o equipamento, retire uma pequena porção da massa e tente abri-la nas mãos, esticando-a cuidadosamente. Continue esticando-a até que se torne um “véu” quase transparente. Isso indica que você alcançou o ponto ideal.
Conclusão
Dominar o ponto de véu é um conhecimento valioso para padeiros profissionais e entusiastas da panificação, pois isso garante pães com textura, volume e sabor excepcionais.
Portanto, ao se dedicar a entender e alcançar o ponto de véu ideal, é possível elevar a qualidade dos pães, proporcionando experiências gastronômicas incríveis. Com prática e atenção aos detalhes, você pode dominar essa técnica e criar pães irresistíveis e surpreender todos aqueles que tiverem o prazer de degustá-los.
Por fim, veja nossos artigos sobre o trigo e as diferenças nas farinhas nacionais e importadas.
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