Os alimentos congelados trouxeram segurança e praticidade ao dia a dia agitado das cozinhas industriais. Embora seja muito bom degustar os pratos frescos, feitos na hora, a tecnologia dos sistemas de refrigeração vem conseguindo conservar cada vez mais o aroma e a textura dos alimentos , mantendo o sabor e a qualidade dos produtos.

No post de hoje, vamos falar um pouco sobre dois tipos de sistemas de refrigeração: a câmara fria turbinada e o ultracongelamento. Você vai entender as diferenças entre esses dois processos de resfriamento e quais as vantagens de cada um deles. Boa leitura!

Basicamente, a refrigeração de um produto consiste em baixar a temperatura artificialmente. Nos equipamentos, o resfriamento ocorre da seguinte forma:

As baixas temperaturas inibem a ação de bactérias e fungos, impedem a fermentação e o surgimento de bolor. Esse processo impede também a proliferação de microorganismos evitando a deterioração dos alimentos e proporcionando a conservação.

Os sistemas de refrigeração são elaborados com o objetivo de otimizar o armazenamento dos produtos e conservar suas propriedades específicas. No mercado, há dois padrões de armazenamento refrigerado de alimento em cozinhas industriais : a câmara fria turbinada e o sistema de ultracongelamento.

Entender a diferença entre esses dois equipamentos é muito importante, pois auxilia na escolha da melhor opção, levando em consideração o perfil de refrigeração que a cozinha do estabelecimento precisa.

A câmara fria turbinada e o sistema de ultracongelamento são similares operacionalmente, mas se diferenciam na potência de transferência de ar frio para o produto. Ou seja, a principal diferença entre os dois equipamentos está na temperatura que as duas máquinas conseguem alcançar.

A câmara fria mantém a temperatura entre 0°C e 18°C. É indicada para a conservação de bebidas, laticínios e frutas frescas. Já os ultracongeladores conseguem resfriar ainda mais os alimentos, mantendo a temperatura entre -1°C e -25°C. Essa temperatura é mais adequada para o congelamento de aves, frutos do mar, carnes, polpas, sorvetes etc.

Outro diferencial é o tempo que o equipamento leva para fazer o resfriamento do produto, ou seja, a capacidade que a máquina tem de realizar o congelamento total do alimento.

No ultracongelador, o tempo para realizar o ciclo de resfriamento é de 1 hora apenas, o que representa um rendimento 60% superior a uma câmara fria. Isso ocorre em função do dimensionamento dos ventiladores, do evaporador e do tamanho da câmara das duas máquinas.

Na câmara fria, essas peças são menores e, por causa disso, leva mais tempo para realizar o ciclo de resfriamento, que é de 4 horas.

Levando em conta as demandas de uma cozinha de um restaurante ou lanchonete, o sistema de ultracongelamento sai na frente quando o assunto é vantagens na solução de armazenamento de alimentos refrigerados. Listamos algumas delas. Confira!

Esse equipamento, por sua eficiência e agilidade no resfriamento dos produtos, atende às normas técnicas da Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária). De acordo com a Agência, a temperatura de 5ºC a 57ºC representa a zona de perigo, em que bactérias se proliferam com mais facilidade. No túnel de congelamento a temperatura é inferior a -1ºC.

Na câmara fria, o resfriamento é mais ameno, e, por esse motivo, ela é mais indicada para os produtos usados em alta rotatividade, que não ficam armazenados por muito tempo.

O túnel de ultracongelamento tem capacidade para receber produtos em altas temperaturas absorvendo o calor de forma mais eficaz. Vamos a um exemplo prático: se você precisar resfriar um produto pré-assado quente, como um pernil, o túnel irá reduzir a temperatura com rapidez mantendo a qualidade do alimento e evitando a desidratação.

A câmara, ao contrário, não possui um sistema capaz de receber alimentos quentes. Os produtos a serem armazenados na câmara fria devem estar em temperatura ambiente.

O sistema de ultracongelamento leva menos tempo para resfriar o produto. Por esse motivo, o consumo de energia é menor em relação à câmara fria. Além disso, o túnel possui válvulas de expansão eletrônica que controla o gasto de energia e consegue gerar mais ar frio, resultando em uma maior eficiência do equipamento.

A instalação do túnel é modular e, consequentemente, mais rápida. Para a instalação das câmaras frias, é necessário realizar adequações estruturais, como no piso, por exemplo. Outra vantagem é em relação ao espaço: o túnel ocupa 60% menos espaço do ambiente da cozinha do que a câmara fria.

O estoque dos produtos congelados na câmara fria exige maior quantidade de mão de obra. Os carrinhos com produtos devem ser bem dispostos para conseguir uma uniformidade no congelamento. A câmara dispõe de apenas uma porta e toda essa organização demanda eficiência. Os funcionários precisam ficar atentos para saber quais carrinhos foram colocados primeiro, verificando os que já estão congelados e os que ainda não foram resfriados suficientemente.

No túnel de ultracongelamento há duas portas, sendo uma para a entrada dos produtos e outra para a retirada. Após 1 hora, tudo está devidamente congelado.

A refrigeração adequada dos alimentos é um dos quesitos de  fiscalização da Vigilância Sanitária. É fundamental, portanto, investir em equipamentos de alta qualidade para garantir um congelamento seguro dos produtos.

Além disso, o túnel de ultracongelamento é um equipamento robusto que funciona com alto potencial, é uma máquina que trabalha no limite da capacidade. Em função disso, é importante salientar que este equipamento deve ser fabricado sempre com componentes de primeira linha e alta tecnologia. Então, fique atento aos padrões de produção do fabricante e verifique os seus selos e certificados de excelência.

É oportuno lembrar também que hoje, no mercado de alimentação, o uso de produtos congelados em restaurantes e food service é uma forte tendência. Isso porque os congelados oferecem muita praticidade e agilidade no preparo e ainda mantêm as características do produto.

Esse é mais um motivo parta investir em sistemas de refrigeração confiáveis e eficientes no manuseio dos congelados. Por fim veja mais sobre o ultracongelamento aplicado à gastronomia e as diferenças entre equipamentos de congelamento. Continue a leitura.

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