Ultracongelamento nas padarias: veja como funciona

O ultracongelamento nas padarias veio ocupar um espaço de destaque no mercado com as empresas que já utilizam esta tecnologia ampliando ainda mais suas aplicações e negócios.

É comum começarem com produtos comuns e de alta demanda, como por exemplo o pão francês e, em seguida, outros, investindo cada vez mais em equipamentos maiores.

Nesta postagem veremos como trabalham estes estabelecimentos e como os ultracongeladores são essenciais para esta atividade. Leia o texto abaixo e confira.

Antes de mais nada, precisamos entender como é a produção convencional. Só para exemplificar, vamos pegar o exemplo do próprio pão francês. Hoje, ele é feito durante a madrugada e durante todo o dia nas padarias.

Os padeiros fazem a massa, colocam para fermentar e assam o pão que é então vendido na frente da loja. Isto tudo ocupa equipamentos e profissionais.

Como sua demanda é alta e ele é vendido fresco, a fabricação é contínua e mal se concilia fazer outros itens ao mesmo tempo.

Já o ultracongelamento nas padarias, é de forma antecipada. A massa crua modelada é ultracongelada e em seguida colocada em sacos plásticos identificados e armazenados em freezer ou câmara congelada comum (-18°C).

Este estoque de pão congelado é então utilizado pela frente da loja que retira do freezer, coloca nas assadeiras, deixa descongelar nos armários por 2 horas e fazem a fermentação normalmente nas câmaras de fermentação e em seguida, levadas ao forno para assar. O que é relativamente uma operação simples, podendo ser feita até pelos atendentes.

Como toda a produção já foi feita, os padeiros não precisam fazer massa a todo momento e também não precisam monitorar nem a fermentação e nem colocar os pães no forno.

Eles têm agora maior tempo para fazer outros produtos com maior valor agregado. Você pode aplicar este procedimento em toda a linha de produtos.

Considerando que a maior parte dos pães são em formato alongado e com hidratação abaixo de 53%, você pode adotar os Grupos Automáticos que fazem tanto a divisão quanto a modelagem em um único equipamento.

A produtividade irá aumentar e por isso é importante pensar em ultracongeladores e câmaras para estocagem maiores e para o Grupo Automático, uma esteira de distribuição que permita dar maior vazão.

Um dos problemas da padaria convencional é que quando oferece pães diferenciados, eles ficam expostos e quando o consumidor os leva, eles já não estão no seu ápice, ocasionando reclamações.

Outro problema é a baixa variedade e isto ocorre porque os padeiros não têm tempo para produzir todos os produtos todos os dias, assim sendo sempre falta algo na vitrine.

Como são produtos finos, toda linha de especiais, é melhor quando consumidos o mais rápido o possível de modo a não perderem suas características desejadas.

Eles têm composição mais rica e quando descartados geram prejuízo significativo. Nesta classe estão pães de alta hidratação, fermentação longa e natural; recheados; com grãos e integrais.

Para estes produtos com maior valor agregado, faz-se o pré assamento, que consiste em assar o produto de 60 a 70% do tempo e em seguida leva-los imediatamente ao ultracongelador.

Estes em seguida você irá embalar, etiquetar e armazenar em câmara congelada – 18°C por em até 30 dias.

Em seguida, o próprio atendente coloca-os para finalizar no forno conforme demanda e à gosto do cliente.

Por isso as padarias que trabalham dessa forma usam “Fornos Vitrine” onde finalizam estes pães, comercializando-os recém-saídos do forno, no auge de suas características desejáveis. Com isso também, a reposição é constante.

Os empreendimentos tradicionais partem do princípio da loja como “cliente”. Isto é, a loja solicita, e o padeiro faz ou sempre no mesmos dias e horários.

No conceito de ultracongelamento, o “cliente” é o estoque, a câmara congelada -18°C. Nela, devem constar todos os produtos, do pão francês à torta enfeitada. A loja torna-se então, “cliente” da câmara, que por sua vez passa a ter tudo, a todo momento, todo dia.

Em suma, o ultracongelamento nas padarias e a centralização de produção, não necessitam de início, um galpão imenso em outro local. É um futuro provável a se pensar. Todavia, você pode adaptar a própria área produtiva para trabalhar neste sistema, começando com o ultracongelador menor.

Algumas iniciam com os pães alongados da família do pão francês e pães doces tipo pão de leite e hot dog, investindo em um grupo automático que garante alta produtividade, depois os salgados, confeitaria e assim por diante, até que todos os setores operem da mesma forma.

Por fim, veja também que o pão congelado não perde suas características graças com uso correto desta tecnologia. Continue a leitura.

O post Ultracongelamento nas padarias: veja como funciona apareceu primeiro em Blog Prática | Gastronomia e Panificação.