Uso de Lenha em Estabelecimentos de Alimentação

O uso de lenha como fonte de calor ainda é comum em restaurantes, padarias e outros negócios do setor alimentício, especialmente para preparo em fornos e fogões artesanais.

No entanto, empreendedores precisam estar atentos aos aspectos legais, sanitários e operacionais relacionados a essa prática.

Entenda os critérios legais e sanitários que envolvem o uso de lenha em cozinhas profissionais e saiba como manter seu estabelecimento em conformidade.

1. Origem Legal da Lenha e Obrigações Ambientais

O uso de lenha nativa em estabelecimentos comerciais só é permitido se for comprovadamente de origem legal, conforme determina o Instituto Brasileiro do Meio Ambiente e dos Recursos Naturais Renováveis (IBAMA). A principal exigência é a apresentação do Documento de Origem Florestal (DOF), que é obrigatório para o transporte e o armazenamento de produtos florestais nativos, inclusive lenha e carvão vegetal.

A utilização de lenha sem DOF é considerada crime ambiental, de acordo com a Lei nº 9.605/1998, sujeitando o estabelecimento a sanções administrativas, multas e até mesmo penalidades criminais.

Fonte: IBAMA.

2. Exigências Sanitárias: O Que Diz a ANVISA

A Resolução RDC nº 275/2002 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) estabelece os regulamentos para boas práticas em serviços de alimentação. O documento não proíbe o uso de lenha, mas exige que qualquer combustível utilizado no preparo de alimentos não ofereça riscos à segurança sanitária.

Entre os cuidados obrigatórios estão:

• Utilização de sistemas de exaustão eficientes, que evitem acúmulo de fumaça e fuligem;
• Manutenção constante dos fornos e fogões;
• Armazenamento da lenha em local isolado da área de manipulação;
• Evitar qualquer contato de cinzas ou fuligem com superfícies e alimentos.

Fonte: ANVISA. RDC nº 275/2002. Disponível em: https://www.in.gov.br/en/web/dou/-/resolucao-rdc-n-275-de-21-de-outubro-de-2002-525393

3. Legislação Local e Licenciamento Complementar

Além das normas federais, cada estado e município pode adotar regulamentos próprios quanto ao uso de lenha. Em zonas urbanas, é comum que o uso de combustíveis sólidos esteja sujeito a restrições específicas ou até mesmo proibições.

Entre as exigências locais estão:

• Licenciamento ambiental específico para uso regular de lenha;
• Apresentação de projeto com controle de emissões (filtros, chaminés);
• Restrição do uso de lenha a zonas comerciais, industriais ou rurais.A consulta deve ser feita junto à Secretaria Municipal ou Estadual de Meio Ambiente.

4. Impactos e Incômodos Associados ao Uso de Lenha

Apesar de trazer características sensoriais valorizadas na culinária artesanal, o uso de lenha apresenta diversos desafios operacionais e ambientais.

Emissão de Poluentes

• A queima de lenha gera fumaça visível, material particulado e gases como monóxido de carbono (CO) e óxidos de nitrogênio (NOx);
• Pode contribuir para a poluição do ar em ambientes urbanos.

Impactos à Saúde Ocupacional

• Funcionários podem sofrer com exposição constante à fumaça, resultando em irritação ocular, problemas respiratórios e cefaleia;
• Ambientes mal ventilados tornam-se insalubres e desconfortáveis.

Reclamações da Vizinhança

• Odores fortes e fumaça persistente geram incômodos a comércios e residências vizinhas;
• Podem resultar em reclamações junto à prefeitura ou órgãos ambientais.

Riscos de Incêndio e Segurança

• O uso de fogo direto aumenta o risco de acidentes;
• Armazenamento inadequado da lenha pode obstruir rotas de fuga e atrair pragas.

Custos Operacionais e Burocracia

• Sistemas de exaustão precisam de manutenção frequente;
• A comprovação documental (como DOF e licenças) exige gestão constante.

5. Veto ao Uso de Lenha e Gás em Espaços Comerciais Fechados

Em locais como shoppings, aeroportos, galerias e centros empresariais, é comum a proibição expressa do uso de lenha e, em muitos casos, de gás (GLP ou GN). Essa restrição está relacionada a aspectos de segurança, infraestrutura e normas técnicas.

Riscos de Incêndio

• Fontes de calor com combustão aberta representam alto risco em locais com grande circulação de pessoas.

Incompatibilidade com Ventilação Central

• Ambientes climatizados não suportam exaustão de fumaça ou gases de combustão.

Normas de Engenharia e Regimento Interno

• Contratos de locação vetam o uso de combustíveis inflamáveis;
• Regulamentos de Corpo de Bombeiros e da ABNT restringem o uso em ambientes fechados.

Exigências de Projeto

• Em raras exceções, a autorização depende de projeto técnico aprovado e sistemas de segurança.

6. Vantagens do Uso de Equipamentos Elétricos na Cozinha Profissional

A substituição de lenha ou gás por equipamentos elétricos tem se mostrado vantajosa em vários aspectos operacionais e regulatórios:

Estrutura Compacta

• Equipamentos elétricos não exigem câmaras de combustão nem chaminés;
• Isso permite maior aproveitamento do espaço e facilita a instalação em cozinhas pequenas.

Precisão e Padronização

• Maior controle de temperatura e tempo;
• Redução de falhas operacionais e melhora na consistência dos produtos.

Higiene e Segurança Sanitária

• Não há risco de contaminação por fuligem ou fumaça;
• Facilita a limpeza e a conformidade com exigências da ANVISA.

Segurança Operacional

• Reduz riscos de queimaduras, incêndios e vazamentos;
• Indicado para ambientes que proíbem fontes inflamáveis.

Sustentabilidade

• Em locais com matriz elétrica limpa, contribui para operações de menor impacto ambiental.

Facilidade de Regularização

• Dispensa licenças ambientais específicas;
• Simplifica a instalação e a manutenção.

Considerações Finais

O uso de lenha pode oferecer características valorizadas no preparo de alimentos, mas também impõe desafios legais, sanitários e logísticos significativos. Empreendedores do setor de alimentação devem considerar com cuidado todos os requisitos regulatórios antes de optar por esse tipo de sistema.

Recomenda-se:

• Verificar a legislação ambiental e sanitária junto aos órgãos locais;
• Consultar especialistas em projetos de cozinhas profissionais;
• Considerar o uso de equipamentos elétricos como alternativa mais segura, higiênica e adaptada às exigências dos ambientes urbanos e comerciais modernos.

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