Logística de alimentos: 5 passos para fazer uma boa distribuição
A logística de alimentos reúne as etapas necessárias para armazenar, movimentar e transportar produtos desde a produção até o ponto de venda ou consumo.
Embalagem, identificação, controle de estoque, tempo, temperatura, higiene e transporte interferem diretamente na conservação ao longo desse percurso.
Esses cuidados são ainda mais importantes para produtos perecíveis, refrigerados e congelados.
Uma falha durante o armazenamento, carregamento, trajeto ou descarga pode reduzir a vida útil, alterar características do alimento e até comprometer sua segurança.
Por isso, uma distribuição bem organizada depende de controles compatíveis com cada produto e da manutenção das condições previstas durante todo o fluxo.
O que é logística de alimentos?
A logística de alimentos compreende o armazenamento, a movimentação, a expedição, o transporte e a entrega dos produtos.
Seu objetivo é fazer com que cada item chegue ao destino nas condições previstas de conservação, identificação e integridade.
Esse fluxo pode envolver:
- acondicionamento e embalagem;
- identificação de produtos, lotes e validades;
- armazenamento;
- separação de pedidos;
- expedição;
- carregamento;
- transporte;
- descarga;
- recebimento no destino.
As exigências variam conforme as características do alimento.
Produtos secos e estáveis à temperatura ambiente têm necessidades diferentes de carnes, laticínios, refeições preparadas, produtos refrigerados ou congelados.
Por que a distribuição de alimentos exige controle?
Alimentos podem sofrer alterações físicas, químicas ou microbiológicas durante armazenamento e transporte.
Temperatura inadequada, tempo excessivo fora das condições previstas, embalagens danificadas, contaminação e falhas de identificação estão entre os fatores capazes de gerar perdas.
No caso dos alimentos preparados, a RDC nº 216/2004 da Anvisa determina que armazenamento e transporte ocorram em condições de tempo e temperatura que não comprometam a qualidade higiênico-sanitária.
A norma também estabelece que a temperatura seja monitorada nessas etapas.
Além de proteger o produto, esses controles ajudam a reduzir descartes, devoluções e perdas decorrentes de falhas durante a distribuição.
5 cuidados na logística de alimentos
1. Escolha embalagens adequadas ao produto
A embalagem exerce diferentes funções ao longo da distribuição.
Além de conter o alimento, pode protegê-lo contra impactos, contaminação e condições ambientais incompatíveis com sua conservação.
A escolha depende das características do produto, do tempo de armazenamento, da distância percorrida, das condições de transporte e da forma como a carga será movimentada.
As embalagens utilizadas diretamente nos alimentos também precisam ser compatíveis com essa finalidade.
Já caixas, contentores, paletes e outros recursos empregados na movimentação devem facilitar armazenamento e transporte sem comprometer a integridade dos itens.
Antes da expedição, é importante verificar lacres, fechamento, deformações, perfurações, umidade e outros sinais que possam indicar danos.
2. Controle lotes, validade e rastreabilidade
Identificar corretamente os alimentos permite acompanhar sua movimentação desde o estoque até o destino.
Código de barras e outros sistemas de identificação podem auxiliar no registro de lotes, datas, quantidades e movimentações.
O recurso adotado deve permitir que a operação saiba quais produtos estão armazenados, quando devem sair e para onde foram enviados.
O controle também facilita a adoção de critérios como o FEFO, sigla para First Expire, First Out, ou primeiro que vence, primeiro que sai.
O objetivo é priorizar produtos com menor prazo restante de validade e evitar que itens permaneçam esquecidos no estoque.
Para alimentos preparados armazenados sob refrigeração ou congelamento, a RDC nº 216/2004 estabelece identificação mínima com designação do produto, data de preparo e prazo de validade.
3. Monitore tempo e temperatura
Temperatura não deve ser observada somente dentro do estoque.
O controle precisa acompanhar as etapas em que as condições térmicas interferem na conservação do alimento.
Isso inclui períodos de espera para expedição, carregamento, trajeto, descarga e recebimento.
O monitoramento permite identificar desvios e avaliar se os produtos permaneceram dentro dos parâmetros definidos para sua conservação.
Os limites aplicáveis dependem do alimento, do processo adotado e dos requisitos sanitários correspondentes.
Para alimentos preparados destinados à refrigeração ou ao congelamento, a RDC nº 216/2004 determina o resfriamento de 60 °C para 10 °C em até duas horas.
Depois dessa etapa, devem ser mantidos sob refrigeração em temperatura inferior a 5 °C ou congelados em temperatura igual ou inferior a -18 °C.
Entenda também como funciona o controle de temperatura dos alimentos.
4. Cuide da higiene, carga e transporte
O veículo faz parte das condições sanitárias da distribuição.
Segundo a RDC nº 216/2004, os meios utilizados para transportar alimentos preparados devem ser higienizados e protegidos contra vetores e pragas urbanas.
Os veículos também precisam contar com cobertura para a carga e não devem transportar materiais capazes de comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.
Antes do carregamento, a operação deve verificar as condições do compartimento de carga e, quando necessário, sua temperatura.
A disposição dos produtos também merece atenção.
Empilhamento inadequado, excesso de peso e movimentação durante o trajeto podem deformar embalagens, provocar vazamentos e danificar alimentos.
Na descarga, reduzir o período de exposição fora das condições previstas ajuda a evitar alterações térmicas desnecessárias.
5. Preserve a cadeia fria dos perecíveis
A cadeia fria corresponde à manutenção das condições de temperatura necessárias aos alimentos refrigerados ou congelados ao longo das etapas de armazenamento, movimentação, transporte e distribuição.
Carnes, pescados, laticínios, refeições preparadas e produtos congelados estão entre os itens que podem depender desse controle.
Não basta atingir a temperatura desejada antes da expedição.
Ela precisa permanecer dentro dos parâmetros estabelecidos durante o percurso e no recebimento.
Isso exige compatibilidade entre produto, embalagem, tempo de trajeto, capacidade de refrigeração, carregamento e infraestrutura disponível no destino.
Como reduzir perdas na distribuição de alimentos?
A redução de perdas começa antes de o veículo sair para a entrega.
Produzir, armazenar e expedir volumes compatíveis com a demanda diminui a permanência desnecessária de mercadorias no estoque.
Algumas medidas contribuem para esse controle:
- acompanhar lotes e prazos de validade;
- utilizar critérios de saída compatíveis com a vida útil;
- registrar temperaturas quando necessário;
- reduzir o tempo de carga e descarga;
- planejar rotas considerando distância e duração;
- verificar as condições dos veículos antes do carregamento;
- conferir embalagens e identificação;
- estabelecer critérios para o recebimento no destino;
- registrar desvios e ocorrências durante o percurso.
Outro ponto importante é avaliar o alimento depois de todas as etapas previstas.
Aparência, textura e integridade logo após a produção não mostram necessariamente como ele chegará ao destino após armazenamento e transporte.
Como o ultracongelamento auxilia a logística?
Em operações que distribuem alimentos congelados, a etapa anterior ao armazenamento também interfere no resultado.
O congelamento lento favorece a formação de cristais de gelo maiores, capazes de causar danos à estrutura celular de determinados alimentos.
Processos rápidos tendem a formar cristais menores e podem reduzir alterações de textura e perda de líquidos após o descongelamento.
O ultracongelamento de alimentos utiliza a retirada rápida de calor para realizar ciclos de resfriamento ou congelamento em períodos menores que os métodos convencionais.
Esse recurso pode ser aplicado em centrais de produção, cozinhas profissionais, padarias, supermercados, indústrias de alimentos e operações que abastecem diferentes pontos de venda.
Após o ciclo, porém, o alimento precisa seguir para armazenamento e distribuição nas condições adequadas.
O ultracongelamento não substitui câmaras, equipamentos de conservação ou transporte refrigerado.
A Prática conta com uma linha de ultracongeladores e abatedores de temperatura destinada ao resfriamento e congelamento rápido de alimentos, com modelos para diferentes capacidades de produção.
Para operações que trabalham com volumes maiores, o UK20 MAX realiza ciclos de congelamento e resfriamento com monitoramento da temperatura de núcleo por sonda.
O modelo tem capacidade aproximada de 65 kg por ciclo para congelamento e 84 kg para resfriamento.
O dimensionamento deve considerar o tipo de alimento, a quantidade processada por ciclo, os horários de produção, o fluxo posterior e a capacidade de armazenamento.
Como organizar o recebimento no destino?
A logística não termina quando o veículo chega ao endereço.
O recebimento é o momento de conferir se o alimento manteve as condições definidas durante o trajeto.
Conforme o produto e os controles adotados, a verificação pode incluir:
- identificação e lote;
- prazo de validade;
- integridade das embalagens;
- quantidade entregue;
- sinais de descongelamento ou vazamento;
- temperatura;
- condições gerais da carga.
Produtos que apresentem desvios precisam seguir os procedimentos definidos pela empresa e pelos responsáveis técnicos, evitando que itens sem condições adequadas sejam incorporados ao estoque.
A integração entre expedição, transporte e recebimento também permite localizar a etapa em que uma não conformidade ocorreu e corrigir sua causa.
Dúvidas sobre logística de alimentos
O que é logística de alimentos?
É o conjunto de operações envolvidas no armazenamento, movimentação, expedição, transporte e entrega dos alimentos, com controles destinados a preservar as condições previstas para cada produto até o destino.
O que é cadeia fria de alimentos?
É a sequência de etapas realizadas sob controle de temperatura para conservar produtos refrigerados ou congelados durante armazenamento, movimentação, transporte e distribuição.
Como transportar alimentos perecíveis?
O transporte deve considerar as características do produto, sua temperatura de conservação, embalagem, duração do trajeto, condições do veículo e requisitos sanitários aplicáveis.
Quando houver necessidade de controle térmico, a temperatura precisa ser mantida e monitorada conforme os parâmetros definidos para o alimento.
Como evitar perdas durante a distribuição?
Controle de estoque e validade, embalagens adequadas, monitoramento térmico, planejamento de rotas, redução do tempo de carga e descarga e critérios de recebimento ajudam a identificar desvios e diminuir perdas.
Alimentos congelados precisam permanecer a -18 °C durante a distribuição?
Os parâmetros dependem do produto e das normas aplicáveis.
Para alimentos preparados abrangidos pela RDC nº 216/2004, a norma determina que, após o resfriamento, o produto destinado ao congelamento seja conservado a temperatura igual ou inferior a -18 °C.
Armazenamento e transporte também devem ocorrer em condições de tempo e temperatura que não comprometam a qualidade higiênico-sanitária.
O ultracongelador substitui o freezer ou a câmara de conservação?
Não. O ultracongelador é destinado à retirada rápida de calor para resfriamento ou congelamento.
Depois do ciclo, os produtos precisam ser transferidos para equipamentos apropriados à conservação na temperatura definida.
Da produção ao destino
Uma logística de alimentos eficiente depende da continuidade dos controles.
Embalagem adequada não compensa falhas de temperatura, assim como transporte refrigerado não corrige problemas ocorridos anteriormente no resfriamento ou na identificação dos produtos.
Quando produção, armazenamento, expedição, transporte e recebimento são tratados como partes do mesmo fluxo, fica mais fácil localizar desvios, preservar os alimentos e reduzir perdas.
Para aprofundar a etapa anterior à distribuição, veja também
como fazer o congelamento de alimentos de forma adequada.
