Custos: veja 6 dicas indispensáveis para reduzi-los na sua padaria
Reduzir custos na padaria depende de conhecer onde os recursos são consumidos e onde ocorrem perdas.
Ingredientes, mão de obra, energia, estoque, desperdícios, manutenção e capacidade produtiva interferem diretamente no resultado do negócio.
Por isso, cortar despesas de forma isolada nem sempre resolve o problema.
A redução sustentável dos custos começa pelo controle da operação: comprar de acordo com a demanda, definir quantidades por receita, planejar volumes, diminuir descartes e utilizar equipamentos compatíveis com a produção.
Veja seis ações que ajudam a identificar perdas e melhorar o aproveitamento dos recursos da padaria.
Quais são os principais custos de uma padaria?
custos de uma padaria podem ser divididos em fixos e variáveis.
Os custos fixos permanecem mesmo quando o volume produzido muda.
Aluguel, determinados contratos, sistemas e parte das despesas com pessoal estão entre os exemplos.
Já os custos variáveis acompanham a produção e as vendas. Farinha, fermento, açúcar, embalagens, ingredientes e outros insumos entram nessa categoria.
Essa divisão, porém, não mostra sozinha onde o dinheiro está sendo perdido.
Também é necessário acompanhar rendimento das receitas, desperdícios, consumo de recursos, produtividade, estoque e custo por produto.
A ficha técnica de alimentos ajuda a reunir ingredientes, quantidades, rendimento, modo de preparo e custos de cada receita.
Com esses dados, fica mais fácil identificar desvios e atualizar preços quando os insumos mudam.
1. Controle estoque e compras
Estoque excessivo imobiliza recursos e aumenta o risco de perdas.
Estoque insuficiente pode interromper a produção e provocar compras emergenciais.
O ponto de equilíbrio depende do histórico de vendas, frequência de reposição, prazo dos fornecedores, sazonalidade e validade dos ingredientes.
Um sistema de gestão pode ajudar a acompanhar entradas, saídas, consumo e necessidade de reposição.
Esses dados permitem comparar o que foi comprado com o que efetivamente foi utilizado na produção.
Para ingredientes perecíveis, o método FEFO, First Expire, First Out, prioriza o uso dos itens que vencem primeiro.
A organização deve considerar as datas de validade, e não apenas a ordem de chegada.
A Curva ABC também pode ser utilizada para identificar os itens com maior participação financeira no estoque.
Assim, a gestão consegue dedicar maior atenção aos insumos que têm maior impacto sobre as compras.
2. Padronize receitas, porções e rendimento
Pequenas variações repetidas todos os dias podem representar perdas relevantes no fim do mês.
Se cada operador utiliza uma quantidade diferente de farinha, recheio, cobertura ou massa, o custo previsto na receita deixa de representar o custo real.
O problema também afeta peso, tamanho, rendimento e qualidade do produto final.
A padronização começa pela definição de:
- ingredientes e quantidades;
- peso das unidades;
- rendimento por receita;
- sequência de produção;
- tempos e parâmetros de cada etapa;
- perdas previstas durante o processo.
Essas informações permitem comparar o rendimento planejado com o resultado obtido.
A automação também pode reduzir variações em operações de maior volume.
O Grupo Automático Programável GAP, por exemplo, realiza divisão, modelagem e distribuição de massas e permite armazenar configurações para diferentes produtos.
Quando parâmetros ficam definidos no processo, diminui a dependência de ajustes individuais entre operadores e turnos.
3. Planeje a produção conforme a demanda
Produzir muito pode gerar sobra. Produzir pouco pode deixar a vitrine vazia e exigir novas fornadas em momentos inadequados.
O histórico de vendas ajuda a entender quanto cada item costuma vender por dia da semana, período e horário.
Eventos, feriados, clima e sazonalidade também podem alterar esse comportamento.
Com essas informações, a padaria consegue definir lotes menores ou maiores conforme a saída esperada, em vez de manter o mesmo volume durante todo o expediente.
Esse planejamento também ajuda a distribuir melhor o trabalho da equipe e o uso dos equipamentos.
Em operações com várias lojas ou grande volume, a centralização de produção permite concentrar etapas em uma estrutura e organizar o abastecimento conforme a necessidade de cada ponto de venda.
Outra possibilidade é trabalhar com produção antecipada.
Os ultracongeladores e abatedores realizam processos de resfriamento e congelamento rápido e podem integrar sistemas nos quais determinados produtos são preparados antecipadamente e disponibilizados conforme a demanda.
A viabilidade depende da receita, do processo, das condições de armazenamento e dos procedimentos de segurança dos alimentos adotados pela operação.
4. Avalie equipamentos e capacidade produtiva
O custo de um equipamento não termina no momento da compra.
Capacidade, consumo de recursos, tempo de processamento, manutenção e aproveitamento ao longo da vida útil também devem entrar na análise.
Um forno subdimensionado pode exigir ciclos sucessivos e criar gargalos.
Um equipamento muito acima da necessidade pode manter capacidade ociosa. Por isso, o dimensionamento deve partir do volume produzido, dos produtos do mix e dos horários de maior demanda.
Nos fornos, uniformidade térmica e controle dos parâmetros também interferem no resultado.
Produtos assados de maneira irregular podem exigir retrabalho ou resultar em descarte.
Os fornos de panificação Prática incluem opções de convecção, turbo, lastro, vitrine e rotativos para diferentes volumes e aplicações.
Nos modelos turbo programáveis, é possível armazenar parâmetros de receitas e controlar tempo, temperatura e vaporização. Isso facilita a repetibilidade entre ciclos e reduz ajustes manuais.
Para entender melhor essa tecnologia, veja também como funciona o forno turbo e quais são suas aplicações.
5. Faça a manutenção dos equipamentos
Uma falha inesperada pode interromper uma etapa inteira da produção.
Além do reparo, a parada pode gerar atraso, perda de produtos em processamento, redistribuição da equipe e redução temporária da capacidade.
Por isso, a manutenção deve ser considerada no planejamento operacional.
A manutenção preventiva reúne inspeções, ajustes e substituições programadas de acordo com as recomendações do fabricante.
Seu objetivo é reduzir a probabilidade de falhas inesperadas e preservar as condições de funcionamento do equipamento.
Já a corretiva ocorre depois que o problema aparece e pode exigir intervenção durante o expediente.
A frequência das verificações depende do equipamento, intensidade de utilização e condições de operação. Saiba mais sobre manutenção preventiva em cozinhas profissionais.
6. Reduza perdas na produção e na exposição
O desperdício não acontece apenas quando um ingrediente vence no estoque.
Ele também pode surgir durante pesagem, preparo, divisão, fermentação, assamento, armazenamento e exposição.
Produtos fora do peso definido, fornadas com resultado irregular, itens fabricados acima da demanda e mercadorias que permanecem sem venda também representam recursos consumidos sem retorno.
Por isso, vale registrar as perdas e classificá-las pela origem.
Se determinado produto é descartado frequentemente no fim do dia, o problema pode estar no volume produzido.
Se a perda ocorre durante o preparo, é necessário verificar receita, processo, treinamento ou equipamento.
O acompanhamento permite identificar padrões e agir sobre a causa, em vez de considerar o descarte como uma parte inevitável da operação.
Veja também como reduzir desperdícios na padaria.
Como saber se os custos estão diminuindo?
Reduzir despesas sem acompanhar indicadores dificulta saber se as mudanças realmente produziram resultado.
Alguns dados ajudam a acompanhar a operação:
- custo dos ingredientes por produto;
- rendimento por receita;
- quantidade produzida e vendida;
- volume e motivo dos descartes;
- consumo de energia;
- horas de produção;
- paradas de equipamentos;
- produtividade por período;
- CMV;
- margem de contribuição.
Os indicadores devem ser acompanhados ao longo do tempo.
Uma única medição mostra apenas uma situação pontual, enquanto o histórico permite identificar tendências e comparar períodos.
Também é importante analisar os números em conjunto.
Uma redução no custo de determinado ingrediente, por exemplo, pode não representar economia se vier acompanhada de menor rendimento ou aumento das perdas.
Como os equipamentos ajudam no controle de custos?
Equipamentos devem ser avaliados pela função que desempenham no processo e pela relação entre capacidade e demanda.
A linha de equipamentos para panificação da Prática contempla diferentes etapas, como preparo da massa, divisão, modelagem e fermentação.
Automatizar uma etapa pode fazer sentido quando existem gargalos, variações recorrentes, dificuldade de manter o peso das unidades ou necessidade de processar volumes maiores.
O dimensionamento deve considerar o fluxo completo.
Aumentar a capacidade de uma única etapa sem avaliar as anteriores e posteriores pode apenas deslocar o gargalo para outro ponto da produção.
Para operações que trabalham com diversos produtos e volumes elevados, veja também como os Grupos Automáticos Programáveis auxiliam na produção de pães.
Perguntas frequentes sobre custos em padarias
Como reduzir os custos de uma padaria?
Comece identificando onde os recursos são consumidos e onde ocorrem perdas.
Controle compras e estoque, utilize fichas técnicas, padronize receitas, planeje os volumes conforme a demanda, acompanhe desperdícios e avalie o desempenho dos equipamentos.
Quais são os principais custos de uma padaria?
Eles variam conforme o modelo do negócio, mas podem envolver matérias-primas, mão de obra, energia, aluguel, embalagens, manutenção, equipamentos, sistemas, logística e perdas de produção.
Como calcular o custo de produção de um produto?
Registre na ficha técnica todos os ingredientes e respectivas quantidades, calcule o custo utilizado na receita e relacione esse valor ao rendimento obtido. Dependendo do objetivo da análise, outros custos envolvidos na produção também devem ser considerados.
Como reduzir desperdícios na padaria?
Registre onde, quanto e por que cada perda ocorre.
Depois, relacione essas informações a estoque, fichas técnicas, rendimento, produção, vendas e descartes. Isso ajuda a diferenciar perdas ocasionais de problemas recorrentes do processo.
Equipamentos novos sempre reduzem custos?
Não. O resultado depende do dimensionamento e da utilização.
Antes de substituir um equipamento, avalie capacidade, demanda, gargalos, consumo de recursos, manutenção, produtividade e compatibilidade com as demais etapas da produção.
Controle começa pelos dados
eduzir custos não significa simplesmente comprar ingredientes mais baratos ou diminuir a produção.
O objetivo é utilizar melhor os recursos disponíveis e identificar onde o processo está gerando perdas.
Estoque, fichas técnicas, planejamento da demanda, equipamentos, manutenção e desperdícios precisam ser analisados em conjunto.
Quando esses dados são acompanhados continuamente, a gestão consegue identificar desvios com antecedência e tomar decisões baseadas no desempenho real da operação.
Para aprofundar o planejamento da produção, veja também como dimensionar câmaras de fermentação de acordo com produtos, demanda diária, tempo de processo e capacidade necessária.
