Forno turbo: veja 7 dicas de como assar produtos perfeitos nele
O forno turbo é um equipamento que faz a distribuição homogênea do calor no interior de sua câmara. Entre os muitos modelos, gás ou elétrico, profissional ou industrial, de 5 , 7 , 8 , 12 ou até 16 esteiras (assadeiras) é um item indispensável para padaria.
Todos nós sabemos que um produto bem assado e bonito faz toda a diferença e com a finalidade de ajudar você a escolher bem um forno para pão adequado à sua produção, preparamos esta postagem de hoje para esclarecer mais sobre eles e como utilizá-los. Leia abaixo e aproveite!
O que é o forno turbo?
Trata-se de um tipo de forno, chamado assim por possuir uma turbina, ele opera forçando ar quente sobre os produtos o que garante distribuição de calor e coloração melhores além de maior produtividade por permitir mais assadeiras sobrepostas, e ter menor área ocupada quando compara a outros modelos.
Observe a capacidade do seu forno turbo
Os fornos, como toda e qualquer equipamento são dimensionados conforme sua capacidade. Cada um tem um máximo de um limite em quilos (Kg). Exceder estes números é a causa mais frequente de falta de uniformidade e qualidade, por isso devemos ter atenção com a quantidade, peso e volume dos produtos colocados nele.
Pré-aquecimento
O pré-aquecimento prévio é imprescindível. Todas as vezes que abrimos a porta do forno, há a troca e temperatura natural entre a câmara e o ambiente.
Um pré-aquecimento de 20 graus acima da temperatura estabelecida para cada produto, compensam esta perda para o forno completo e de 10 graus acima para metade da carga.
Para produtos delicados, com maior teor de açúcar e com cor já próxima do ideal, fazemos o pré-aquecimento na temperatura para assar. Se os produtos estão escurecendo rápido demais, devemos reduzir a temperatura de pré-aquecimento.
As temperaturas de pré-aquecimento e para assar cada produto irão variar muito e não existe um número definitivo que se aplica em todos os casos.
Alguns produtos populares têm temperaturas previsíveis, mas alguns em particular são bastantes exigentes e personalizados como os de confeitaria fina, pães e bolos artesanais e produtos sem glúten.
Colocando os produtos nas assadeiras
- Respeitar o tempo de descongelamento ou a fermentação dos produtos que necessitam. Exceções são os pães de queijo, folhados sem fermento e bolos congelados que podem ser levados imediatamente ao forno sem problemas.
- Uma distância mínima de 2 cm entre eles deve ser mantida para manter um melhor fluxo de calor. Colocar produtos muito próximos uns dos outros, quase colados, ou uns sobre os outros ocasionará em não uniformidade, aumento do tempo e problemas de qualidade.
- Produtos crus que necessitam de fermentação devem ter espaço suficiente para seu crescimento.
- Produtos mais altos ocupam mais espaço, portanto, não forneamos todas as assadeiras, “pulando” níveis.
- Não é recomendado fornear diferentes produtos ao mesmo tempo quando as temperaturas para assar são diferentes. Tente trabalhar com um tipo único de produto por vez.
Itens muito delicados que facilmente se queimam é bom utilizar papel manteiga, mantas de silicone ou outro material apropriado para facilitar não só a retirada após assado, mas também evitar que o produto receba calor excessivo na parte inferior.
Carregamento do forno turbo
- Verificar se a temperatura de pré-aquecimento foi atingida. Abrir a porta do forno e colocar rapidamente as assadeiras.
- Inserir a temperatura para assar o produto.
- Ponha as assadeiras rapidamente sem deixar a porta aberta por muito tempo.
- Os produtos fermentados são muito frágeis e necessitam ser forneados rapidamente sem que se mude sua posição na assadeira.
- Faça os cortes superiores nos pães fermentados (os que precisam) com agilidade e precisão para evitar a perda de sua gaseificação, volume e ressecar a casca.
Não abrir a porta durante o processo pois haverá perda de temperatura da câmara para o ambiente. Acompanhar o crescimento do produto pelo vidro sem abrir a porta. A tecnologia de convecção dos fornos Prática dispensa virar assadeiras.
Vaporização
Esta só é necessária para produtos de massa branca, ou seja, composta de farinha, fermento, água e sal e que são fermentados, como por exemplo os pães artesanais e pão francês, baguetes, pão italiano, ciabatta , entre tantos outros.. Esta faz com que o produto adquira cor e casca crocante e deve ser feita de acordo com a especificação de cada um.
Cuidados com as assadeiras
- Utilizar sempre assadeiras profissionais pela sua maior capacidade, robustez e custo para o empreendimento.
- Opte pelas de alumínio porque este metal melhor o calor.
- Untar as assadeiras conforme necessidade de cada produto.
- Óleos de soja, milho, colza e girassol se queimam muito e dão muito trabalho para a limpeza das assadeiras e do formo que ficam amarelados e depois carbonizados. Além do mais, produzem fumaça, cheiro e podem causar acidentes por combustão.
- Há gorduras vegetais hidrogenadas e outros produtos compostos de gorduras especiais que não se queimam na faixa de temperatura empregada em panificação. Alguns são em spray.
- Sempre remover os resíduos com espátula de plástico. Não utilizar objetos de metal penetrantes e cortantes que podem causar dano as assadeiras e causar acidentes.
- Sempre manter as assadeiras lavadas com água e detergente neutro utilizando esponjas não abrasivas.
- A limpeza e asseio das assadeiras, utensílio, forno e ambiente atrairão mais clientes.
- Existem produtos desincrustantes mais indicados para a lavagem de assadeiras carbonizadas e que não oxidam o alumínio.
Produtos delicados
Certos produtos de confeitaria como bolos e macarons , por exemplo, podem ser sensíveis ao ar da turbina. Por esta razão, alguns fornos contam com a função de “stop” da turbina. Em outras palavras, ela pode ser desligada por um determinado período de tempo, para que o produto cresça primeiro e depois acionada novamente para terminar de assar.
Caso seu forno não possua sistema de parada de turbina, a recomendação ao se trabalhar com produtos delicados é sempre temperaturas baixas, respeitando a carga do equipamento, espaçamento entre unidades e assadeiras e evitando abrir e virar as mesmas.
Conclusão
Em suma, além desses cuidados, é importante o apoio profissionais especializados que possam ajudar a desenvolver receitas e processos, testá-las e implementá-las. Eles são um investimento poupando perdas de produto e procedimentos incorretos e ainda auxiliam a reduzir custos e facilitar processos.
Conte também com fabricantes que disponham de Centros Técnicos, Concessionárias, Espaços de Relacionamento ou parceiros, onde se possa testar seus produtos antes de adquiri-los.
Por fim, caso queira aprender mais veja nossa postagem como eles podem ajudar seu negócio e quais seus diferenciais. Navegue por essa nossa área dedicada ao conhecimento!
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