Gestão de matéria prima: como fazer em uma padaria?

A gestão de matéria-prima em sua padaria está ineficiente? Esse é um problema bastante comum no cotidiano desse tipo de estabelecimento. Isso porque manter um cadastro atualizado de todos os produtos, classificá-los e ficar atento aos prazos de validade são orientações de gerenciamento de estoque válidas, mas não suficientes para contemplar as especificidades do negócio.

A ineficiência desse quesito resulta em um aumento nos custos de aquisição dos itens, em  desperdícios e, consequentemente, em prejuízos. Diante de todos esses problemas, fica mais difícil manter preços competitivos ou investir em melhorias e expansão. Ou seja, é algo que impede o crescimento e a sustentação da empresa no mercado.

Se você já cumpre com todos os requisitos básicos de gestão de estoque e, ainda assim, sente que o gerenciamento dos ingredientes poderia ser mais eficiente, este artigo vai ajudar. A seguir, apresentamos ações direcionadas para o seu segmento, com dicas práticas e efetivas. Confira!

Usar o preço como o principal quesito na compra de matérias-primas para sua padaria é um grande erro. Os produtos muito baratos tendem a ser de qualidade duvidosa e uma farinha de baixa absorção de água, por exemplo, rende menos pães, demandando um volume maior de compra.

Por outro lado, nem sempre os produtos mais caros são os melhores para o seu negócio. Eles elevam o custo da produção e nem sempre é fácil repassar esse aumento aos consumidores finais. É preciso avaliar a relação custo-benefício.

A melhor forma de verificar isso é entendendo o valor percebido pelos clientes em relação a cada um dos produtos. Os itens mais valorizados podem receber ingredientes mais nobres, agregando qualidade. Para esses, o ideal é não economizar na receita para conquistar o público e torná-los cada vez mais fiéis.

Com inteligência, é possível encontrar o ponto certo entre o preço dos ingredientes e a qualidade de cada um deles.

O principal desafio do controle de estoque é acertar na quantidade de itens. Diante do receio de que faltem ingredientes, muitos proprietários optam por “errar para mais”, mas essa é a principal porta de entrada para o desperdício. Dois aspectos se destacam nesse quesito, como veremos a seguir.

Comece levantando o volume de utilização de cada material. Isso é facilmente obtido por meio de um relatório de vendas aliado aos ingredientes necessários em cada receita. Assim, você determina qual é seu estoque mínimo para o dia, a semana e o mês.

Em seguida, elabore um planejamento de compras junto aos fornecedores. Considere frequências maiores para alimentos mais perecíveis e menores para os demais. Um acordo de longo prazo pode fazer a diferença na compra de pequenas quantidades.

Tenha uma área de estoque adequada para o tamanho da sua padaria e utilize-a de forma estratégica. Evite estocar desnecessariamente produtos para mais, para ter espaço suficiente para o que realmente será utilizado nos próximos dias.

Não se esqueça de cuidar dos alimentos que demandam refrigeração. As câmaras refrigeradas devem ser bem organizadas e ter um controle rigoroso de temperatura.

Muitas padarias surgem do sonho de um padeiro de ter seu próprio negócio. Isso é maravilhoso, mas também inspira cuidados. Afinal, saber fazer excelentes pães e bolos não é o mesmo que conseguir administrar bem uma empresa. Por isso, é fundamental contar com um profissional com habilidade em gestão para auxiliar no dia a dia.

Mesmo que seu estabelecimento seja muito pequeno, vale a pena investir na contratação de alguém com essas características ou mesmo na sua capacitação ou na de um funcionário. O importante é que essa pessoa possa se concentrar em prospecção, acolhimento, estudo, negociação e monitoramento de fornecedores.

Primeiramente, um dos principais gargalos do processo de produção é a preparação dos ingredientes utilizados nas receitas programadas para o dia. Essa atividade toma bastante tempo e requer espaço, equipamentos específicos e utensílios que facilitem as coisas.

A melhor forma de solucionar esse problema é reservando um local entre o estoque e a linha de produção para a pré-pesagem dos itens. Ele não precisa ser muito grande, mas deve contar com bancada em inox, balança, sacos plásticos, recipientes apropriados e etiquetas de identificação.

Uma única pessoa, que pode ser um estagiário ou aprendiz, fica responsável por separar os insumos de acordo com os receituários do dia, o que ajuda na alocação adequada dos profissionais mais experientes e otimiza a produção como um todo.

A gestão de matéria-prima em uma padaria envolve muitos processos, que vão desde a compra dos materiais até a venda aos consumidores finais. Tudo isso se torna muito mais fácil com a ajuda da tecnologia , que se manifesta de duas maneiras: sistemas de gestão e equipamentos modernos.

Vamos entender melhor sobre cada um deles logo abaixo.

Os sistemas de gestão são responsáveis por informatizar diversos processos em uma empresa, principalmente os administrativos. No caso das padarias, eles podem ser utilizados para controle das compras e das vendas, bem como das atividades financeiras e fiscais.

Por meio deles é possível traçar estratégias mais precisas de aquisição de ingredientes, consultando relatórios de vendas. A análise dos resultados de cada um dos produtos vendidos mostrará quais apresentam tendência de crescimento e quais devem ser descontinuados, o que interfere na programação de compras.

A tecnologia já está presente em boa parte dos equipamentos para panificação mais modernos. Além dos mais simples, como as amassadeiras e divisoras, é preciso contar com alguns que proporcionam mais agilidade, segurança e qualidade para o negócio.

Uma curiosidade sobre as divisoras é que com elas é possível se padronizar o peso unitário dos pães permitindo um melhor controle da produção e do rendimento da farinha e demais ingredientes. Em outras palavras, consegue-se saber quantos pães resultaram de uma determinada quantidade de farinha.

É o caso dos ultracongeladores , que utilizam um processo moderno e eficaz, que congela os produtos de forma mais rápida, evitando a formação de macrocristais de gelo. Com isso, eles garantem uma perda mínima das características originais do alimento quando descongelado.

Para a gestão de matéria-prima, esse tipo de equipamento permite a compra de insumos em maiores quantidades, visto que o processo de ultracongelamento aumenta a durabilidade em meses. É possível congelar os pães já prontos para irem ao forno, que podem ser estocados ou revendidos para estabelecimentos menores.

Todos os cuidados citados até aqui só serão válidos se seus funcionários aplicarem as melhores práticas de uso dos materiais. Por isso, é fundamental mantê-los sempre atualizados, por meio de cursos, treinamentos e participação em eventos do setor.

Além disso, invista no fortalecimento da cultura da empresa, faça com que todos se sintam parte dela e que entendam e apliquem os valores que a norteiam.

Seguindo todos esses passos, a gestão de matéria-prima em sua padaria será muito mais eficaz e o seu negócio poderá, enfim, crescer e se destacar no mercado.

Por fim, tire suas dúvidas sobre a produção de pão congelado e porque adotar o ultracongelamento na panificação. Continue a leitura.

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